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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Son de mar

sopa cuajada de cigala

Posted by Íñigo on 6 diciembre, 2007 7 Comments

La historieta: es una receta inspirada en un plato japonés: cuajan la sopa igual que si fuera un flan, Para esta preparación suelen unsar dashi, el caldo base que se usa en la mayoría de las sopas en Japón.
flan2cuchara.jpgEl dashi sólo 3 ingredientes: sal, “copos” de un bonito que ha seguido un proceso de secado y “fermentado” con bacterias que luego se neutralizan (hana-katsuo) y alga kombu, de donde se extrae la base del famoso quinto sabor del que hablan los japoneses… el umami, os suena el nombre, ¿no?

Es la misma técnica que la de un flan, mezclas huevo con un líquido y lo cueces al vapor o baño maría… solo que como lo llames flan caliente de cigalas, no se lo toma ni rita la cantaora.

Lo increíble es la textura final que tiene el caldo… si cliqueáis aquí podréis ver un vídeo de youtube la sopa “en movimiento”. Además las cigalas también dan un juego de texturas con dos cocciones diferentes. Las que véis en la foto se han cocido con el calor del «flan» una vez hecho; quedan increíblemente sabrosas y con una cantidad de líquido increíble.

Bueno, vamos a hacer la sopa:

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Posted in: Cremas y sopas, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: cigalas, flan salado, umami

cena i+d

Posted by Íñigo on 5 diciembre, 2007 1 Comment

Esta noche vienen a comer unos amigos a casa (uno de ellos, un gran bloguero) que más de uno conocerá. os quería adelantar en «primicia» el menú de la cena de esta noche (que puede cambiar, todavía no he tenido tiempo de cocinar nada): [Seguir leyendo…]

Posted in: Marisco, Pescado, Son de mar

concurso «la cena» en ciudad ducal

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 Leave a Comment

dsc01295.jpghola, esta fue un concursillo que hicimos unos 15 amigos… cada pareja tenía que cocinar para todos y las cenas se hacían una vez al mes (más o menos)… aquí os dejo algunas fotos y los platos que hicimos

 dsc01300.jpgdsc01301.jpgdsc01302.jpg

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Posted in: Cefalópodos, Cremas y sopas, Marisco, Pescado, Son de mar

cigalas ahumadas sobre alga wakame y tuétano

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 4 Comments

Ahí va la recetilla:

La idea era intentar hacer una cigala que pareciera hecha a la parrilla y combinarla con el sabor marino de las algas y la textura untuosa del tuétano

 ingredientes:

  • 2 cigalas por persona
  • 2 huesos de tuétano por persona

  • algas wakame
  • agua ahumada (para simular efecto ahumado, se puede comprar en los antiguos nativo, tiene un fuerte sabor ahumado)
  • sal
  • aceite y limón

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Posted in: Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: ahumado, algas, cigalas, esencia de marisco, tuétano, wakame

pulpo en cebiche

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 6 Comments

 

Estrictamente hablando esto no es un ceviche porque el pulpo no está crudo. A mí no me gusta mucho la textura que tiene el pulpo crudo, es demasiado duro y gomoso. Además en contacto con el ácido el pulpo se contrae y queda aún más duro, así que en el caso del pulpo yo creo que es la mejor opción

Pero sí intenta recuperar el sabor ancestral del ceviche: cuando se comenzó ha hacer se utilizaba el zumo de naranjas ácidas, por lo que para acercarse a este sabor mezclo el jugo de las limas con la mandarina, que aunque no sea naranja, se acerca y le añade un toque mucho más especial

Personalmente no me gusta cómo queda el maíz frito en el ceviche, así que yo lo sustituyo con otra semilla: el sésamo, tostado y no sancochado como dicen en perú (o frito para los de este lado)

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carabineros sobre lecho de manzana con patitas y libélula

Posted by Íñigo on 19 noviembre, 2007 2 Comments

 

Este es un placarabinerosto muy interesante que bien podría ser de cerdo: se aprovecha y consumen todas las partes del animalillo. El carabinero, por su intensidad de sabor, muchas veces resulta un poco indigesto (por lo menos para mí, me quedo con una sensación de pesadez en la cabeza un poco rara después de chupar su cabeza), por eso va acompañado de manzana ácida que consigue contrarrestar este efecto sin reducir en lo más mínimo el sabor. atenúa el indeseable efecto y le aporta ligereza, lo cual es de agradecer. Como dije antes, se consigue aprovechar absolutamente todo, desde lo más habitual y obvio, como es el cuerpo, pasando por su esencia, que es lo más sabroso, siguiendo por las patitas y las “libélulas” (paciencia que luego se explica).

También intenté freír el caparazón, pero el resultado no fue todo lo deseable que quería: en boca se cuarteaba y no resultaba agradable.

Por otro lado conseguimos tomar en un solo plato muchos sabores distintos del mismo producto y con distintas cocciones y técnicas:  la carne casi cruda, gelatinosa y parcialmente cocida, la esencia de la cabeza que nos evita el “guarreo” de chuparla y succionar, las patitas con su carne deshidratada por el calor del aceite, crujiente que te mueres. Y otra cosa fundamental: después de haber aprovechado todo al máximo, obtenemos dos subproductos que harían las delicias de cualquier “gourmand”:

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