Marisco

somen de gambas al ajillo

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Esta técnica está inspirada en un plato de Nobu que hace a partir de una pasta de surimi (sucedaneo de cangrejo) y luego la acompaña con una salsa de tomate. Hace un plato con aspecto de tradicional mediterráneo, igual que unos espaguetis con tomate, pero dándole un giro japonés.

Lo que yo quiero hacer es lo contrario: hacer un plato con el mismo sabor de un plato tan nuestro como las gambas al ajillo, pero con un aspecto novedoso y divertido; más parecido a un plato de sopa asiática que español.

Voy a hacer una pasta a partir de gambitas arroceras que luego se van a cocer en agua a unos 80ºC. Para aportarle el sabor del salteado clásico de las gambas al ajillo, parte de los espaguetis los voy a freír. Además le aporta mucho sabor.

Además voy a utilizar una técnica que he descubierto por casualidad para cristalizar ajo con sal. Hace tiempo intenté freír ajo y eché sal al aceite. [Seguir leyendo…]

de apero: berberechos aliñados

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berberechos-cuchara.jpg

Es el perfecto aperitivo para tomar mientras se terminan de hacer los platos y es ligero y sorprendente. Se puede servir frío, como si fueran berberechos de lata, así que no tienes que hacerlos en el último momento.

Lo importante es que el berberecho no quede como los de la lata. Tienen que retener todo el agua posible para no perder ni sabor ni jugosidad. De hecho, vamos a utilizar toda el agua que pierda durante la cocción. [Seguir leyendo…]

sopa cuajada de cigala

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La historieta: es una receta inspirada en un plato japonés: cuajan la sopa igual que si fuera un flan, Para esta preparación suelen unsar dashi, el caldo base que se usa en la mayoría de las sopas en Japón.
flan2cuchara.jpgEl dashi sólo 3 ingredientes: sal, “copos” de un bonito que ha seguido un proceso de secado y “fermentado” con bacterias que luego se neutralizan (hana-katsuo) y alga kombu, de donde se extrae la base del famoso quinto sabor del que hablan los japoneses… el umami, os suena el nombre, ¿no?

Es la misma técnica que la de un flan, mezclas huevo con un líquido y lo cueces al vapor o baño maría… solo que como lo llames flan caliente de cigalas, no se lo toma ni rita la cantaora.

Lo increíble es la textura final que tiene el caldo… si cliqueáis aquí podréis ver un vídeo de youtube la sopa “en movimiento”. Además las cigalas también dan un juego de texturas con dos cocciones diferentes. Las que véis en la foto se han cocido con el calor del «flan» una vez hecho; quedan increíblemente sabrosas y con una cantidad de líquido increíble.

Bueno, vamos a hacer la sopa:

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cigalas ahumadas sobre alga wakame y tuétano

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Ahí va la recetilla:

La idea era intentar hacer una cigala que pareciera hecha a la parrilla y combinarla con el sabor marino de las algas y la textura untuosa del tuétano

 ingredientes:

  • 2 cigalas por persona

  • 2 huesos de tuétano por persona

  • algas wakame
  • agua ahumada (para simular efecto ahumado, se puede comprar en los antiguos nativo, tiene un fuerte sabor ahumado)
  • sal
  • aceite y limón

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