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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Author: Íñigo

pulpo en cebiche

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 6 Comments

 

Estrictamente hablando esto no es un ceviche porque el pulpo no está crudo. A mí no me gusta mucho la textura que tiene el pulpo crudo, es demasiado duro y gomoso. Además en contacto con el ácido el pulpo se contrae y queda aún más duro, así que en el caso del pulpo yo creo que es la mejor opción

Pero sí intenta recuperar el sabor ancestral del ceviche: cuando se comenzó ha hacer se utilizaba el zumo de naranjas ácidas, por lo que para acercarse a este sabor mezclo el jugo de las limas con la mandarina, que aunque no sea naranja, se acerca y le añade un toque mucho más especial

Personalmente no me gusta cómo queda el maíz frito en el ceviche, así que yo lo sustituyo con otra semilla: el sésamo, tostado y no sancochado como dicen en perú (o frito para los de este lado)

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Posted in: Cefalópodos, Ligero y bueno, Son de mar | Tagged: cebiche, ceviche, pulpo

carabineros sobre lecho de manzana con patitas y libélula

Posted by Íñigo on 19 noviembre, 2007 2 Comments

 

Este es un placarabinerosto muy interesante que bien podría ser de cerdo: se aprovecha y consumen todas las partes del animalillo. El carabinero, por su intensidad de sabor, muchas veces resulta un poco indigesto (por lo menos para mí, me quedo con una sensación de pesadez en la cabeza un poco rara después de chupar su cabeza), por eso va acompañado de manzana ácida que consigue contrarrestar este efecto sin reducir en lo más mínimo el sabor. atenúa el indeseable efecto y le aporta ligereza, lo cual es de agradecer. Como dije antes, se consigue aprovechar absolutamente todo, desde lo más habitual y obvio, como es el cuerpo, pasando por su esencia, que es lo más sabroso, siguiendo por las patitas y las “libélulas” (paciencia que luego se explica).

También intenté freír el caparazón, pero el resultado no fue todo lo deseable que quería: en boca se cuarteaba y no resultaba agradable.

Por otro lado conseguimos tomar en un solo plato muchos sabores distintos del mismo producto y con distintas cocciones y técnicas:  la carne casi cruda, gelatinosa y parcialmente cocida, la esencia de la cabeza que nos evita el “guarreo” de chuparla y succionar, las patitas con su carne deshidratada por el calor del aceite, crujiente que te mueres. Y otra cosa fundamental: después de haber aprovechado todo al máximo, obtenemos dos subproductos que harían las delicias de cualquier “gourmand”:

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Posted in: Ligero y bueno, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: carabinero, crujiente, granny smith, manzana

crema de aguacate con hígado de rape

Posted by Íñigo on 19 noviembre, 2007 3 Comments

…bueno, ahí va la primera receta que voy a subir al ciberespacio… organizé una comida para 8 amigos con una temática muy marítima: homenaje al marisco!!

Obviamente, el primer plato no cumple con el homenaje, pero todos los dema sí!

CREMA DE AGUACATE CON HÍGADO DE RAPE

  

 

Ingredientes:

  • 2 aguacates
  • 250 ml leche
  • 1 cc (cucharadas de café) de azúcar
  • sal y pimienta
  • hígado de rape
  • aceite de oliva virgen extra (preferiblemente arbequina)

Preparación

Para la crema

  • Pela y quita la pepa de los aguacates
  • Tritura con la leche a velocidad baja e ir subiendo: la textura final depende de la velocidad a la que trituremos la fruta. Empieza a velocidad baja e ve aumentando poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
  • Al final añade aceite a chorro fino para que emulsione y coja más brillo la crema. Lo interesante es que tenga un matiz liguero a aceite.
  • Sal pimienta

Para el hígado rape

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Posted in: Cremas y sopas, Mis recetas favoritas | Tagged: aguacate, hígado rape, rape
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