Tercer post sobre la caramelización con bicarbonato – el primero con cebolla y una recetita modernista de sopa de cebolla.
Aquí va una forma de usar la olla a presión que me ha sorprendido muchísimo. Se trata de cocer vegetales ricos en agua y azúcares sólo con un poco de mantequilla, sal y bicarbonato. Lo vi por primera vez en casa con Enrique de Dorar no sella, un nuevo blog recién estrenado que se centrará – por ahora – en técnicas y ciencia aplicada a la gastronomía. A pesar de que le tengo manía porque el tío se me ha adelantado publicando la receta de la crema de zanahoria caramelizada, os lo recomiendo encarecidamente porque me da que pronto se va a convertir en un referente gastronómico de la blogsfera.
Él me enseñó cómo preparar esta crema de zanahoria a partir de la receta de Modernist Cuisine y me sorprendió muchísimo porque no entendía cómo se podía hacer así, pero después de probar varias veces, finalmente entendí el truco: al añadir bicarbonato, los vegetales “sudan” gran parte de su jugo, se cuecen en este sin perder nada de sabor y al evaporarse se terminan por caramelizar (o maillarizar) dorándose en la mantequilla. El resultado es una verdura con un sabor intensísimo. Os dejo fotos para que os imaginéis cómo queda:
Fotos: verduras después de caramelizar en la olla, zanahoria a la izquierda y calabaza a la derecha.
Claro que esto hay que rebajarlo con un líquido para convertirlo en una crema. Y qué mejor base que la propia verdura licuada, que rebaja la densidad sin nada de fibra que lo espese, potenciando aún más su sabor.
Verdura x4:
X1: Cocida en sus propios jugos
X2: Luego, se evaporan los jugos y se concentra (x2) y…
X3: …se carameliza en mantequilla, triplicando su sabor
X4: Y luego se le añade el licuado, que lo cuatriplica
La receta no es que sea fácil, es que está tirada. Yo la he probado con calabaza y zanahoria con unos resultados increíbles. Si probáis con otras verduras, por favor, contadme qué resultados os ha dado, que me muero de curiosidad. Una curiosidad, si probáis esta técnica con ajo no hace falta usar bicarbonato porque este ya es alcalino – por eso, al hacer encurtidos de ajo, reacciona con la base ácida y coge un color verde muy sorprendente – y aterrador si no lo sabes, tanto que puede que ni lo pruebes por si se ha estropeado.
Y sin más, vamos con una simplificación de la receta de MC:
Ingredientes:
- 500 gr. de zanahoria o calabaza pelada o otra vegetal – atrévete y prueba (y cuenta, cuenta)
- 80 gr. de mantequilla fundida
- 7.5 gr. de sal
- 2.5 gr. de bicarbonato
- 600 gr. de la misma verdura licuada
Preparación:
- Echa la verdura cortada en piezas de unos 5 cm en la olla de forma que cubra toda la superficie del fondo, sin que nada quede superpuesto en otra capa superior.
- Añade la mantequilla, la sal y el bicarbonato y remueve todo.
- Tapa la olla.
- Sube el fuego hasta que pite (y por tanto haya alcanzado el máximo de presión, 15 psi).
- Baja el fuego al mínimo y deja cocer entre 20 (suficiente) y 50 minutos si buscas una caramelización extra.
- A media cocción agita un poco la olla para que se caramelice uniformemente la verdura.
- Enfría la olla bajo un chorro de agua fría y abre.
Final:
- Tritura todo – junto con la verdura licuada – calienta hasta que vuelva a hervir, rectifica de sal y añade algo más de mantequilla si quieres darle más untuosidad.
- Y si te gusta un poco más ligera, añade agua hasta conseguir la consistencia que quieras.
Y adereza con lo que más te guste:
A la crema de zanahoria le va que ni pintado un poco de jugo de lima, pimienta y cilantro bien picado. El cebollino, como no, también le va de muerte.
