Un plato sencillo e increíblemente bueno, y con ingredientes de temporada, ¡¡mejor y más barato!!.
La técnica de la cocción de los espárragos al palulú está “copiada” a Alberto Chicote, uno de mis cocineros españoles favoritos, de un curso que dio hace casi 10 años, solo que él hacía el plato con un estilo mucho más de Nobu, con huevas de salmón y una salsa a base de lima, soja y aceite (creo recordar). Es increíble el resultado que tiene cocer los esparragos con palulú / palo de regaliz. Cuando los tomas, notas un sabor intensísimo a espárrago y nada del regaliz hasta después de tragar el espárrago (tiene que tener un sabor muy sutil, si no te cargas el plato). Es increíble notar dos sabores tan distintos en un solo ingrediente en dos fases, el gusto perfecto a espárrago y el retrogusto a regaliz después. Un descubrimiento divertidísimo.
Y el año pasado leyendo a Harold McGee descubrí el por qué de cocer los espárragos en aceite y no en agua: los aromáticos de éste vegetal sólo se diluyen en agua, así que si los cueces en aceite éste mantiene todo su sabor y no se pierde nada (sobre todo si los cueces en bolsa), de verdad, muy recomendable. [Seguir leyendo…]
