Para comenzar

Ensalada de manzana y cangrejo

Posted by on 5 Comments

Una ensalada fresquísima, sencillísima y deliciosa:

Las láminas de manzana verde se dejan sudar en sal y un poco de lima durante una horita más o menos hasta que pierdan un pelín de agua y cojan más flexibilidad.

Y va acompañada de crangrejo real (grandísima combinación), cebolleta roja y verde y una vinagreta a base de salsa de pescado vietnamita, jugo de lima, un pelín de picante y, para coronarla, un poco de piel de cítrico cortada en juliana finísima (y sin nada de la parte blanca, el albedo) para darle su frescura aromática. En este caso usamos la piel de limones Meyer, pero también funciona bien con limón normal, lima o, si quieres darle un punto más atrevido, pomelo.

Crema de Supertomate

Posted by on 15 Comments

Abrigos, paraguas, pero bueno… ¿¿CUANDO llegara por fin la primavera, el sol, el calor, los aperitivos en terrazas, la época de preparar un gazpacho con tomates buenos de verdad??…Mientras aguantamos, echando de menos un vasito de esta sopa roja, compré unos tomates para hacer una cremita…

Por supuesto, tiene unas características que ya conocéis de mi cocina: ¡sencilla y con sabor! Inspirada del cocinero ingles Jamie Oliver, os presento mi versión de crema de tomate… enriquecida en Umami!

 

Ingredientes

  • 1 kg de tomates maduros
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 cebollas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • Caldo de pollo o un cubito de caldo de pollo/verdura si no tiene 😉
  • 2 cucharas de purée de concentrado de tomate
  • 2 cucharas de salsa de soja
  • Unas hojas de albahaca fresca
  • Parmesano rallado
  • AOVE
  • Sal y azúcar
  • Pimienta recién molida blanca

Preparación

Pela y corta las zanahorias en rodajas. Corta el apio. Pela y pica las cebollas más o menos. Pela y corta los ajos.

Pon una olla mediana a fuego medio y echa un chorro de aceite de oliva. Añade el tomate concentrado y todos los ingredientes picados o en rodajas y mezcla con una cuchara de madera.
Cocina unos 10 minutos con la tapa torcida, hasta que las zanahorias se hayan suavizado, pero todavía mantengan la forma y la cebolla quede ligeramente doradas.

Mientras tanto, corte los tomates en trozos. Añádelos a la olla incluyendo los tallos verdes que aún pueden imponerse a algunos de ellos (estos dan un sabor increíble – confía en mí) removed bien y lleva a ebullición.
Ponga el caldo (o rompe el cubito de caldo y añade agua) hasta cubrir todo, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos con la tapa puesta.

En la thermomix, o con una batidora, tritura la crema, añadiendo el caldo poco a poco hasta que sea de la textura que desea. Cola con un chino.

Aliña con sal, pimienta, salsa de soja y un pelín de azúcar si hace falta.

Para servir

Dale tu propio toque personal añadiendo algunas de sus hierbas y especias favoritas, la foto lleva solamente cosas clásicas como albahaca, parmesano, chips de ajo y AOVE – las posibilidades son infinitas…

Arroz glutinoso – el arroz de Laos

Posted by on 7 Comments

Uno de los grandes desconocidos de la familia del arroz que no encaja entre las dos grandes; ni es japónica (como nuestros arroces, los italianos o los japoneses), ni índica (como el arroz de jazmín).

Es el arroz estrella de la cocina de Laos, presente en todas las mesas en unos cestos de mimbre de una belleza increíble.

Merece la pena probar una variedad de arroz tan desconocida y tan poco habitual. Si queréis comprarlo, probad en tiendas asiáticas; se vende bajo su nombre inglés: glutinous rice.

Tiene una textura única, sus granos se adhieren entre sí y se come formando pequeñas bolitas de arroz con la mano. Es muy aromático, con un olor distinto, pero casi tan intenso como un arroz de jazmín.

No admite una cocción normal en agua – se deshace – , sólo se pude hacer al vapor. Para prepararlo hay que dejarlo en remojo unas 7 horas, escurrir unos 20 minutos y luego cocerlo al vapor durante otros 20 minutos con la tapa cubierta con un trapo para que no le caigan goterones de agua condensada, lo que estropearía su delicada textura.

Dip de miso blanco con yuzu kosho

Posted by on 2 Comments

Otra aplicación deliciosa, sencillísima y original: mezcla una cucharada de miso blanco con un poco de yuzu kosho, esa delicia japonesa, cítrica, picante y salada, hasta que notes su aroma y un ligero picor.

Ya tienes un dip perfecto para acompañar unos trocitos de manzana Granny Smith de aperitivo. Qué gustazo, la acidez de la manzana va que ni pintada con la mezcla, salada, sabrosísima y con el fondo de cítricos. Y más fácil imposible. ¿Quién decía que en Umami-Madrid los platos son complicados?

Mentaiko… ¡Gracias Corea!

Posted by on 8 Comments

Me EN-CAN-TA comer mentaiko ¡y de cualquiera manera! Mentaiko onigiri ( bolitas de arroz rellenas de mentaiko), mentaiko con mahonesa, mentaiko crackers, mentaiko sobre un bol de arroz, y por supuesto el famoso mentaiko con… pasta. Sí, es una invención japonesa, pero el origen de este plato es… coreano.

El mentaiko son huevas de bacalao marinadas y el que usé es Karashi Mentaiko 辛子明太子 (picante). Toshio Kawahara, un japonés que nació en Corea, en los años 50 adaptó estas huevas al gusto de los japoneses.

 

Durante el viaje a Japón, vimos paquetes de mentaiko en todo el aeropuerto de Fukuoka (la mayor ciudad de Kyushu, la  isla más al sur entre las  principales islas de Japón). Una tentación tan grande que una horita antes de coger el avión compramos un paquete de huevas congeladas. ¿Y la receta? ¡Facilísima, tardé menos en hacerla que en escribirla! Además es un ejemplo muy bueno de un plato donde se combina el Mentaiko japonés, el aceite de oliva español y la mantequilla francesa…

                              

Ingredientes (para 4-6 pax)

  • 500 gr de espaghettinis buenos
  • 120 gr de mentaiko (o sustituye por huevas de maruca rallada y un poquitín de guindilla tailandesa)
  • 2 cucharadas de cebollino muy picado
  • 1 cucharada de sake (o si no tienes, sustituye por vino blanco seco ligero)
  • 1 cucharadita de salsa de soja japonesa
  • 15 gr de buena mantequilla
  • 3 cucharaditas de AOVE
  • Sal gorda (para cocer la pasta)
  • Escamas de sal y pimienta negra (para servir)
  • Opcional: 100 gr de nata para montar y 2 dientes de ajo picado (paso 3)

 

Preparación ¡nada complicada!

  1. Cuece la pasta al dente según las indicaciones del paquete.
  2. Mientras, prepara la salsa: quita la piel que recubre las huevas con la punta de un cuchillo. Rasca y echa en un cuenco. Añade el sake, la salsa de soja, la mantequilla en trocitos y el AOVE.
  3. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y dora el ajo. Echa la nata, la pasta y saltea un minuto a fuego fuerte.
  4. Pon la pasta en el cuenco de la salsa y mezclar bien. Añade sal, pimienta y cebollino. Sirve inmediatamente. ¡Bon appétit!

Gnocchis como almohadas… ligeros, ligeros…

Posted by on 17 Comments

Un paquete de ñoquis comprados en un supermercado, salteados con ajo picado, una salsa de crème fraîche y gorgonzola, sal, pimienta, algunas lonchas de buen jamón y unas hojas de albahaca es … ¡Y eso que no suelo tomar queso azul! …Buenísimo. ¿Porqué no comprar un paquete en el supermercado? Siempre había sido la única opción hasta que probamos unos ñoquis espectaculares, nada apelmazados, ligeros como almohadas en el restaurante Toyo de París.

En este maravilloso restaurante, cuyo chef  es el ex-cocinero privado de Kenzo, se mezcla perfectamente el estilo de cocina japonesa y el de la francesa. Siéntate en la barra de su restaurante y verás un espectáculo de tranquilidad mágica… pero eso lo contaré en otro post…

Desde mi visita a Toyo, llevo mucho tiempo intentando hacer unos ñoquis tan buenos como los que tomamos, o por lo menos, similares. Seguro que habéis pasado por la misma aventura culinaria de probar algo, intentar de hacerlo, investigar en libros y en la web… Gnocchis, o ñoquis, la receta que os propongo es una mezcla de varias que encontré.

Ingredientes para 4 pax (+/- 80 ñoquis)

  • 3 patatas grandes (unos 800 gr)
  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de harina, (y un poco más para cuando les des forma)

 

Preparación

  1. Calienta el horno a 230ºC. Lava las patatas y pínchalas bien con un tenedor. Pon en una bandeja con papel de horno y cuece una horita hasta que queden muy tiernas.
  2. Cuando están cocidas, coge las patatas con guantes, córtarlas por la mitad y pasa la pulpa por el pasapurés.
  3. Bate el huevo en un bol pequeño con un poco de sal y añádelo al purée de patatas. Mezcla los ingredientes y añade la harina poco a poco hasta que obtengas una masa blanda que no quede pegajosa (según el tipo de patata puede que necesites  más o menos harina).
  4. En una superficie, echa un poco de harina y amasa un minutito hasta que quede homogéneo. Divide en 4 partes (ten cuidado de poner un poco de harina alrededor de cada parte). Haz un rollo de 1.5 cm de diámetro y córtarlo en trocitos de 1.5 cm. Haz lo mismo con las otras 3 partes.
  5. Cuece los gnocchis en lotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando eches los gnocchis, coge una cuchara y remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Deja unos 3 o 4 minutos hasta que el agua vuelva a hervir y los gnocchis floten. Sácalos con una espumadera y sigue cocinando el resto. Sirve inmediatamente con cualquiera de tu salsa preferida. ¡Barato, sano y delicioso!

Consejos:

  • No amases demasiado, igual que cuando haces masa para tartas.  Si amases demasiado, darás elasticidad a la masa y no quedarán como un almohada esponjosa.
  • Yo uso harina de repostería pero he leído que la harina italiana “00” es la ideal para hacerlos porque tiene menos gluten…a ver si un día la encuentro y la pruebo.
  • No te olvides de tamizar la harina antes de utilizarla.
  • Si puedes, es importante usar muy muy poca cantidad de harina para que los gnocchis queden ligeros. ¿Un bueno truco? Saca con cuidado las patatas del horno cuando todavía estén muy calientes y pásalas por el pasapuré… ¡E intenta no quemarte los dedos!