Mis recetas favoritas

crema de alvedo de limón

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Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.

Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.

El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).

Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.

El sabor amargo [Seguir leyendo…]

bacalao fresco en papillot con aceite intenso de zanahoria (y la ciencia que hay detrás)

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Este plato lo hice el otro día porque estaba mal de la tripa y quería algo sano y fácil de digerir. Además es un plato relativamente sencillo.

Lo más interesante del plato es el aceite de zanahoria: tiene un sabor expectacular y muy, muy sabroso. Y tiene una la explicación científica muy interesante sobre esta técnica.. Leyendo On Food and Cooking de Harold McGee descubrí que ciertos alimentos contienen unas moléculas llamadas diglicéridos. Los digliceridos tienen una estructura molecural parecida a las grasas, por lo que pueden disolverse tanto en aceite como en líquidos con base acusoa. Esto tiene varias aplicaciones en cocina: [Seguir leyendo…]

gazpacho de 2 tomates con su «racimo de semillas»

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Este es un gazpacho que hice hace tiempo y en temporada de tomates… no sé si es muy buena idea hacerlo ahora porque no vas a poder encontrar unos tomates rojos de calidad…

Lo que quería hacer era un gazpacho hecho sólo de tomate verde… y pensé el los raf, que se suelen tomar algo más maduros que el resto de los tomates, pero en este gazpacho quería que los tomates estuvieran aún más verdes. [Seguir leyendo…]

sashimi de toro de atún

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No, no me he confundido… Que ¿qué cómo puede ser eso de toro de atún? Bueno, en realidad toro es la palabra que utilizan los japoneses para hablar de la ventresca cuando hablan japonés. Además, por el color, cualquiera diría que es carne de toro de verdad.

Esta parte de la ventresca es la más grasa y más sabrosa, pero tiene un solo problema: entre las lascas [Seguir leyendo…]

osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde

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Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.

Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]