Chalotas fritas y su aceite, rico, rico

Las chalotas fritas se utilizan como condimento en muchos platos tailandeses, como ensaladas y sopas de noodles. Pero también se pueden usar para casi cualquier plato «nuestro»: con pollo resultan geniales, sobre una carne a la plancha le dan un punto dulce increíble, para acompañar patatas asadas, con arroz salteado, o para una crema de puerros y patatas… por no hablar del delicioso aceite en el que se fríen, que da un sabor mágico a cualquier cosa que toca – me encanta como base de una vinagreta para una ensalada.

Ingredientes:

  • Chalotas
  • Aceite neutro
  • Un poco de sal

Preparación:

Pela las chalotas y corta horizontalmente para que formen aritos de uno grosor de unos 2 mm.

Fríelas en aceite durante unos 15 minutos. Ten cuidado de no quemarlas- pasan del dorado al quemado rápidamente.

Sácalas del fuego cuando estén dorada, aunque veas que puedan dorarse un poco más – ya se terminarán de dorar con el calor remanente.

Cuela y reserva tanto las chalotas como el delicioso aceite.

Guarda las chalotas en un recipiente bien cerrado para que no absorban humedad.

Cuela el aceite con un filtro de café y resérvalo para cualquier cosa que se te ocurra. Es una auténtica maravilla.

 

En Asia mucha gente guarda las chalotas junto con el aceite sin que pierdan su crujiente (están inmersas en aceite, pero no queda nada de agua para rehidratarlas) aunque a mi me gusta más mantener las chalotas sin nada de aceite.

Receta de salsa XO con ingredientes de aquí y allí

Esta salsa es una preparación relativamente nueva de la cocina china que se inventó hace poco (en los años 80) en Hong Kong. Su nombre hace alusión a los Brandys extra viejos (Extra Old), para darle ese punto de calidad que les permite cobrártela a precio de oro cada vez que en un restaurante chino pides algo tan sencillo como unas verduras salteadas con un poco (muy muy poco) de salsa XO.

Tiene muchísima fama, tanta que los mejores restaurantes de Hong Kong preparan su propia versión y la venden para llevar como ingrediente estrella.

Es una salsa que cuesta llamarla salsa. En realidad se trata de un aceite aromatizado con y acompañado de una amalgama de guindillas, ajo, jengibre, a veces chalotas, vieiras (conpoy) y gambas secas y jamón de Yunnan o Jinhua, un jamón curado parecido al nuestro.

Lo más interesante de la salsa son estos tres últimos ingredientes que están atiborrados umami y el chute aromático que aportan también es brutal.

Era la primera vez que utilizo vieiras secas y me han sorprendido mucho y para bien. No sólo concentran su sabor durante el secado, sino que, igual que pasa con el bacalao, su aroma se transforma. Y la combinación de marisco y jamón curado, aunque sorprenda, va perfectamente.

La mayoría de las salsas XO que he visto tienen un aceite de color rojizo que habla de su amistad con la guindilla. Pero este ingrediente por sí solo no consigue darle suficiente color, así que he añadido achiote para potenciarlo. Y claro, ya que estamos en España, he utilizado unos taquitos de jamón ibérico de bellota del bueno buenísimo para sustituir al chino y, por supuesto, AOVE.

¿Y cómo tomarla?: una pequeña cantidad es suficiente y va genial con cualquier salteado, aunque sea sólo de verduras. Obviamente está de muerte con unas vieiras a la plancha, con mejillones, gambas o incluso para acompañar tofu. Verás cómo potencia cualquier platillo y lo convierte el algo especial. [Seguir leyendo…]