Tallos de Bambú
Galangal
Cúrcuma fresca
Pimienta fresca
La semana pasada estuve en Barcelona unas horitas por trabajo por trabajo y aproveché para ir a una tienda que me encanta.
Suelen tener [Seguir leyendo…]
Author: Íñigo
Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación
Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.
La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela
… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.
La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.
El resultado:
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- Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
- Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.
Vieiras semicrudas
Un plato sencillísimo y buenísimo a la vez. Lo puedes tener hecho en menos de 10 minutos. [Seguir leyendo…]
Libro gratis de recetas con hidrocoloides
El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar «sin fundamento» S. Santamaría.
Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.
Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.
Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.
Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.
Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf
Huevos marmolados
Esta es una técnica china para dar un aspecto diferente a los huevos.
Los oscuros son los típicos huevos marmolados; los otros van con colorante.
Son muy sencillos. Para hacerlo: [Seguir leyendo…]
Otro risotto de anguila ahumada
Aquí os dejo otra foto del risotto de anguila ahumada. La receta es prácticamente igual a la que ya está posteada (una de mis favoritas). Tiene algunos cambios que le quitan la sobriedad del plato anterior, luego cada cual lo que más le guste; el primero es más sobrio y «puro» en el sentido de que es todo sabores ahumados sin ninguna concesión a la frescura y este es más… si se quiere ¿lúdico?, no sé si es la palabra… ¿el anterior es más elegante y este va de vaqueros?… no sé… [Seguir leyendo…]