Author: Íñigo

Pichón a 55º con salsa casi tradicional

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Hasta hace poco enfrentarme a un ave de caza me daba más que miedo. No sabía cómo cocinarla ni qué hacer con ella, pero después de unos cuantos intentos estoy empezando a perderle el respeto, no por nada, sino porque no tienen demasiada dificultad. Sólo hay que tener en cuenta que las pechugas y los muslos necesitan cocciones totalmente distintas. Mientras que las pechugas quedan perfectas con un planchazo o con una cocción a baja temperatura, los musos necesitan una cocción mucho más prolongada y una temperatura de cocción mayor.

El pichón – una paloma jóven – es una de las aves de caza con un sabor más suave que he probado, creo que es el ideal para comenzar a experimentar con caza. Además tiene un tamaño perfecto para 2 personas – incluso sólo para uno con suficiente hambre.

Como siempre últimamente, el pichón es de Hermanos Gómez, Higinio me escogió un par de hembras (son más grasas) pequeñitas y deliciosa.

La preparación no puede ser más sencilla.

Las pechugas:

  • Las hice al vacío a 55º hasta que llegó a 54º a corazón de producto, unos 20 minutos aproximadamente.
  • Luego un planchazo para dorar la piel y listo.

Alternativa si no tienes equipo de cocción al vacío: puedes hacerla en la plancha sin problemas, hasta que llegue a unos 50º a corazón de producto. Luego deja reposar hasta que termine de hacerse con el calor remanente.

Mirad esta foto para que os hagáis una idea de cómo queda el pichón cuando se hace a la plancha. Como podéis ver, este magret lo hicimos más – hasta que llegó a 60ºC a corazón de producto. Pero lo más interesante es que se puede observar claramente el gradiente de color (y por lo tanto, de cocción) desde el exterior hasta que llega al corazón de producto. Si observáis el pichón cocinado al vacío, salvo la zona más cercana a la piel que se hizo un poquitín al dorar la piel, tiene el mismo punto de cocción en toda la superficie del producto.

La salsa – salvo el espesante – es una preparación digna del manual francés más clásico:

    • Los huesos y recortes de pichón los doramos, doramos también cebolla, ajo y un poco de puerro, pimienta y semillas de cilantro.
    • Cubrimos con agua, un chorrito de vino de Jerez, un poco de moscatel, el zumo de media mandarina y una hoja de laurel y cocimos en la olla express durante 2 horas.
    • Luego retiramos la grasa, redujimos aproximadamente a 1/10 de su volumen (unos 100 ml) y espesamos con Xantana hasta conseguir una textura densa de salsa.

Final y presentación: Acompañamos con unos daditos de mandarina, ralladura de la misma fruta y a correr.

Y los muslitos y las mollejas fueron a parar a un curry rojo tailandés delicioso – ¡pero me guardo la receta para mí! ¡¡JA!!

 

Chalotas fritas y su aceite, rico, rico

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Las chalotas fritas se utilizan como condimento en muchos platos tailandeses, como ensaladas y sopas de noodles. Pero también se pueden usar para casi cualquier plato «nuestro»: con pollo resultan geniales, sobre una carne a la plancha le dan un punto dulce increíble, para acompañar patatas asadas, con arroz salteado, o para una crema de puerros y patatas… por no hablar del delicioso aceite en el que se fríen, que da un sabor mágico a cualquier cosa que toca – me encanta como base de una vinagreta para una ensalada.

Ingredientes:

  • Chalotas
  • Aceite neutro
  • Un poco de sal

Preparación:

Pela las chalotas y corta horizontalmente para que formen aritos de uno grosor de unos 2 mm.

Fríelas en aceite durante unos 15 minutos. Ten cuidado de no quemarlas- pasan del dorado al quemado rápidamente.

Sácalas del fuego cuando estén dorada, aunque veas que puedan dorarse un poco más – ya se terminarán de dorar con el calor remanente.

Cuela y reserva tanto las chalotas como el delicioso aceite.

Guarda las chalotas en un recipiente bien cerrado para que no absorban humedad.

Cuela el aceite con un filtro de café y resérvalo para cualquier cosa que se te ocurra. Es una auténtica maravilla.

 

En Asia mucha gente guarda las chalotas junto con el aceite sin que pierdan su crujiente (están inmersas en aceite, pero no queda nada de agua para rehidratarlas) aunque a mi me gusta más mantener las chalotas sin nada de aceite.

Magret de pato (,) salvaje en sus dos acepciones

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Desde que empezó la temporada de caza Higinio, de la gran pollería Hermanos Gómez está trayendo unas aves increíbles.

Y para prueba, un alfiler: el otro día nos llevamos un pato azulón cazado en Francia. El magret era delicioso, con un sabor intenso y, como todos los patos de caza, prácticamente sin grasa bajo la piel, así que decidí darle el tratamiento que se merecía: simplemente doré la piel hasta que quedó crujiente, un golpe de plancha por la parte de la carne y lo corté en láminas muy finitas con un cuchillo bien afilado.

Y como salsa, lo mínimo posible: desglasé la sartén con un poco de Fino, añadí un poquitín de azúcar morena, salsa de soja y unas gotas de salsa Perrins para darle un punto de sabor a tamarindo. Una auténtica delicia: después de que el extremo de cada lámina de magret rozara la salsa, iba directo a la boca. Un sabor deliciosamente intenso y una textura increíble: piel crujiente y carne totalmente cruda.

Y las patas fueron a parar a un curry rojo con berenjena. Maravilloso. Lo que no sabe mucha gente es que los curries en Tailandia se suelen hacer con carnes mucho más sabrosas, por ejemplo, con piezas más ejercitadas y más duras que las carnes a las que estamos acostumbrados (que necesitan cocciones más prolongadas) y sobre todo en el norte, con mucha caza. Y, como en este caso, aunque los aromáticos del curry sean intensos, los sabores de las carnes se manifiestan con una increíble contundencia.

 

Pescados O Grove: el pescado más fresco directo desde la Ría de Aurosa y sin intermediarios

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Hoy os queremos hablar y recomendar encarecidamente la web de Pescados y Mariscos de O Grove que pertenece a la Cofradía de Pescadores San Martiño do Grove y por tanto a los marineros y mariscadores de la Ría de Arousa.

¿Por qué? Antes de nada por la calidad de sus productos. Hace dos semanas hicimos un pedido cautivados por lo que nos contaban en su web, por la calidad que parecían ofrecer y por su gran relación calidad-precio.

Y cuando llegó nos quedamos maravillados con su pescado, fresquísimo. El salmonete llegó todavía con rigor mortis y la sepia estaba tan buena que – a mi que siempre me había costado tomarla cruda por su intenso sabor – nos hicimos unos tallarines crudos impresionantes.

Y lo que llegó nos parece una garantía de lo que argumentan en su web, que nos convenció aún más de la importancia de comprarles y que transcribimos de forma resumida:

Pescado sostenible:

Usan “técnicas de extracción tradicionales, que permiten coger los productos uno a uno, respetando por lo tanto el ecosistema, devolviendo las especies que no consiguen el tamaño mínimo, y las especies ovadas o que no “están en comida” al mar para que crezcan y engorden. Estas técnicas tradicionales hacen que el pescado no sufra en la captura (no llegue molido a la lonja) y su carne se encuentre en condiciones excelentes para la venta”.

En casa en menos de 35 horas desde su captura:

Pescan “de lunes a viernes no festivos, saliendo al mar entre las 5 y las 8 de la mañana y regresamos a puerto hacia las 3 de la tarde aproximadamente.” Van directos a la lonja y “luego se subasta y embala el pescado para el envío a los clientes. Los pedidos salen esa misma tarde en un vehículo acondicionado, de modo que al día siguiente, antes de las 14.00 h, estarán en su destino.”

Gran relación calidad – precio 

  • Al evitar intermediarios que incrementan “muchas veces más del 1.000% el precio del producto en la primera venta y ganancia directa para los pescadores: “el pescado y marisco va directamente de nuestras manos al cliente”. “De este modo, podremos garantizar la frescura de nuestros productos y su origen, todo ello a precios equilibrados, algo que ya sabemos está demandando el consumidor final desde hace tiempo.”
  • “Una web donde el marinero y/o mariscador pueda vender sus productos directamente al consumidor final, con la garantía de que los productos vendidos son los auténticos productos de la Ría de Arousa, de gran calidad y frescura y a un precio más digno tanto para el marinero/mariscadora como para el consumidor final.

Garantía de calidad:

  • “Todos los productos llevan su etiqueta identificadora, en ella aparece la zona de captura, el nombre y número de registro sanitario del expedidor, la denominación y peso de las especies y el modo de producción. Esta etiqueta identificadora es el comprobante de la calidad de nuestros productos y es lo que nos hace diferenciarnos de los productos foráneos, que son vendidos cómo gallegos. Además en los envíos incluimos el albarán de modo que realmente nuestros clientes puedan certificar que los productos que adquieren, son gallegos y son vendidos directamente por los marineros y mariscadoras, sin intermediarios.»

Nota: la idea de hablar de Pescados O Grove nace de nosotros, en ningún momento se han puesto en contacto con el blog. Hicimos el pedido sin hablar de Umami Madrid para poder asegurarnos de que el producto que nos llegaba iba a ser el mismo que os pueda llegar a vosotros.

¿Cómo hacer natto en casa?

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Para los que lo conozcáis y lo hayáis probado sólo una vez la pregunta lógica no sería cómo hacerlo sino ¿por qué hacer natto en casa? o incluso ¿por qué comer natto?

Y no me extraña, porque el natto es un producto japonés con un sabor potente que recuerda a un queso curado con nueces, bastante extraño las primeras veces que se prueba – por no hablar de su aspecto y de los hilillos que se forman entre las habas y las caras tan divertidas que producen entre los que lo ven por primera vez – pero que resulta adictivo cuando superas esta primera fase.

 

En Japón se suele tomar en pequeñas cantidades para desayunar, aliñado con mostaza, salsa de soja y cebollino. A veces también se mezcla con una yema de huevo cruda para darle más untuosidad. Fuera de los desayunos se suele combinar con calamar crudo, okra (y así potenciar aún más sus filamentos), carne, alga nori, azúcar o con arroz.

Normalmente se utilizan semillas de soja pequeñas para que el proceso de fermentación llegue fácilmente hasta el interior, pero con semillas de un tamaño normal también funciona de maravilla.

Vayamos al tema, ¿qué es en natto? Semillas de soja que, una vez cocidas al vapor, se les inocula el «bacillus subtilis natto», que las fermenta en un día a unos 40ºC y luego se deja macerar en la nevera entre 1 y 5 días.

Antes el natto se fermentaba almacenando la soja cocida en paja procedente de arroz, porque la paja contiene el bacilo culpable. En la actualidad se utilizan directamente sus esporas para fermentarla. Para hacerlo en casa se puede comprar las esporas online, pero también puedes hacerlo mezclando la soja con un paquete de natto industrial (4 paquetitos de 50 gramos sale por unos 4.5€). 1 kg de soja sale aproximadamente por 1€, así que imagínate el ahorro.

La Wikipedia cuenta que durante la fermentación es importante prevenir el crecimiento de bacterias que produzcan ácido láctico, incluso puede que germine alguna bacteria inocua, así que hay que tener cuidado, limpiar bien y cocer en agua hirviendo todos los utensilios que usemos en su preparación:

“To make nattō at home, you need a bacterial culture of B. subtilis. B. subtilis nattō is weak in lactic acid, so it is important to prevent lactic acid bacteria from breeding. Some B. subtilis nattō varieties that are more odorless are usually less active, raising the possibility that minor germs will breed. Bacteriophages are anathema to B. subtilis. After a bacteriophage has infected a B. subtilis colony, minor germs may breed in the soybeans, particularly in boiled soybeans.”

Y ahora el cómo:

PREPARACIÓN

Ingredientes:

  •  500 gr. de semillas de soja.
  • Una cajita de natto de unos 40-50 gr. (a la venta en tiendas japonesas).
  • Un poquito de azúcar para facilitar la fermentación.

Precauciones:

  •  Es importante limpiar a conciencia todos los utensilios que vayas a utilizar para hacer natto.

Proceso:

  1.  Lava bien las semillas bajo un chorro de agua fría.
  2. Pon la soja en remojo con tres veces su volumen en agua durante 12 – 20 horas.
  3. Cuece al vapor en olla express durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla. Si no tienes olla express, vas a tardar al menos 6 horas, así que si puedes, pídesela a tu vecina.
  4. Cuando baje hasta unos 50º C añade la cajita de natto industrial, mezcla bien y mantén la soja entre 37º y 42ºC durante unas 24 horas. Yo utilizo mi controlador de temperatura enchufado al cocedor de arroz, pero también se puede hacer en el horno al mínimo de temperatura, o incluso cerca de un radiador.
  5. Deja “madurar” en la nevera durante al menos un día antes de tomarlo (yo prefiero dejarla al menos 3 días).
  6. Y ya puedes degustarlo aliñado como más te apetezca: mostaza, salsa de soja, cebolleta, yema de huevo…
  7. Congela fenomenal, así que puedes preparar paquetitos pequeños para poder descongelar poco a poco.
Actualización (15/abril/2013): He estado leyendo un libro interesantísimo sobre fermentaciones industriales, Industrialization of Indigenous Fermented Foods y cuentan añaden un pequeño cambio sobre el proceso.
En el punto 4, Para facilitar la síntesis del nattobacillus, durante las primeras 4 horas mantén la temperatura a 52ºC. Después baja y mantén entre 37º y 40ºC.
E introducen un paso más de maduración de 24 horas  (a 20ºC) antes de enfriar entre 0-5ºC.

Fotos:

Soja recién cocida y mezclada con el natto industrial (habas más pequeñas y oscuras)

Tras 24 horas la soja ya ha fermentado y se ha convertido en natto.

Pulpitos con un punto de cocción distinto

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Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.

Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.

Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.

A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.

Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.

Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.

Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.

Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.