Author: Íñigo

Dos nuevos sponsors en el blog

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Aunque muchos no os habréis dado cuenta, seguro que  más de uno ha notado que desde hace muy poco tenemos banners de nuestros dos nuevos sponsors en el lateral derecho.  Hasta ahora no habíamos aceptado publicidad en el blog. ¿Y por qué el cambio de opinión? porque para nosotros lo que estas dos marcas simbolizan va más allá de un simple banner, no es sólo publicidad, de una manera u otra conectamos de forma íntima con lo su esencia de marca y en este intercambio todos nos enriquecemos.

Con Cordón Bleu, sencillamente porque es un honor que una escuela tan reconocida y con tanto recorrido como esta quiera estar presente en nuestro blog y esperamos que nuestra colaboración continúe y sigamos haciendo más cosas con ellos.


 Y en el caso de Lecuine los motivos son distintos. Se trata de una empresa nueva, que está empezando en el mundo de la gastronomía. Pero lo que ofrece en su web es una especie de preselección de utensilios de cocina que uno querría tener – por lo menos yo. Nos decidimos por ellos porque creemos que su web conecta con la esencia de Umami-Madrid: ante todo busca la calidad en sus productos, es exigente y elige muy bien lo que quiere ofrecer. Hay otra cosa que nos atrajo desde el principio que es casi más importante: su forma de hacer publicidad basada en que todos salgamos beneficiados, desde el blog ellos se dan a conocer, a nosotros nos ayudan, y a los lectores les ofrece un 5% de descuento en sus productos, de esta manera todos salimos ganando, así que ¿cómo rechazar una oferta como ésta?

Además   de vez en cuando nos regalan algún que otro producto para que, con total libertad, hablemos y demos nuestras impresiones sobre ellos. Un ejemplo, este cuchillo japonés de Kai,de la  gama Shun premier, los mejores cuchillos de la marca. Nos ha encantado, no sólo porque son espectaculares a nivel estético, también porque es un cuchillo de una dureza impresionante y un filo increíble, de los que acabas usando a diario  porque es un placer mirarlo y tenerlo en la mano. Y, como buen producto japonés, cuida cada detalle; en la parte superior de la hoja podéis ver unas hendiduras que se hacen martilleando a mano cada cuchillo, una técnica tradicional de decorar y dar forma a metales típica de Japón (tsuchi-me), que le da un aspecto tan delicado y tan wabi-sabi.

Os dejo otra imagen del cuchillo sacada de la web de Lecuine:

Poco a poco irán incorporando nuevos productos en su tienda, como las ollas a presión de Kuhn Rikon, una de las mejores que hay en el mercado, así que estaros atentos.

Rollitos de dorada salvaje, albahaca y piel de cítrico con vinagreta vietnamita

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Otro plato sencillísimo, y sólo hay que tener buena materia prima y un buen cuchillo. Limpiamos una dorada salvaje, quitamos todas las espinas y la piel y cortamos el láminas de unos 15 cm de largo y unos 3 mm de grosor. Colocamos sobre papel film unas 7 láminas para cada rollito, añadimos unas hojas de albahaca, piel del cítrico que más te guste en una juliana muy muy fina asegurándote de que no quede nada del alvedo (la parte blanca de la piel) y enrolla como si fuera un maki.

Ya sólo queda cortarlo el 5 ó 6 piezas, retirar el papel film y servir con una nuoc cham (salsa de pescado, algo de picante, ajo, lima, azúcar y agua) para mojar el rollito, para que despierte aún más los sabores. Hicimos una primera prueba con salsa de soja y otra con ponzu y me gustó mucho menos. Ah, y está decorado con unos brotes de sisho que están empezando a salir en la terraza.

El resultado, un plato sencillísimo, con sabor, pero sin que el pescado quede en segundo plano. Me encanta la fuerza que le aporta el chiai (el músculo central – más oscuro por estar más ejercitado) al platillo y estéticamente también gana.

Influencia de temperatura en la contracción del músculo en lenguas de pato

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Las pruebas las hicimos mientras elaboramos un pequeño aperitivo de lenguas de pato, pero el ejemplo es válido para otras carnes. Y para el que no haya probado carnes a baja temperatura, creo que este post le va a convencer.

En la foto superior podéis ver las lenguas, todas de idéntico tamaño antes de cocerlas.

Luego cocí una parte a 70ºC/ 7 h. y otra en agua hirviendo. Como podéis ver (porque salta a la vista), las cocidas a 70ºC (izda) tienen un tamaño mucho más grande, casi un 1/3 mayor que las hechas a 100ºC. Y en cuanto a textura, la cocción más delicada también gana: quedan más tiernas y jugosas. Fijaros que la temperatura es bastante alta y a pesar de eso, la diferencia entre las dos cocciones es considerable.

Cito a McGee de memoria (La cocina y los alimentos) “la carne empieza a contraerse a partir de los 50ºC, llegando a una contracción total del músculo cuando llegan a los 85ºC.

Y Douglas Badlwin cuenta: Entre 50ºc y 55ºC (Neklyudov, 2003 ) el colágeno empieza a disolverse en forma de gelatina y las fibras musculares que se mantenían unidas fácilmente se consiguen separar. Además por debajo 60ºC hay enzimas que pueden hacer la carne más tierna si se mantiene la temperatura durante más de 6 horas (Tornberg, 2005). Por eso una pieza de ternera cocinada en un baño entre 55 y 60ºC puede ser tan tierna como un solomillo.

Y aún más interesante, rizando el rizo, después sometí las lenguas a una fritura a 180ºC con dos tipos de rebozados, una tempura tradicional y otro mucho más aislante por dos motivos:

  • Porque tenía mucha más cantidad de gas (en sifón cargado con CO2)
  • Y porque una parte del líquido era vodka. Como el alcohol evapora mucho más rápido que  el agua, dora el rebozado antes y no sobrecuece el interior (pasa mucho menos tiempo en el aceite).
En los dos casos la diferencia de contracción se mantenía incluso después de la fritura. ¿Por qué, si el aceite estaba a 180ºC? Muy sencillo, el agua presente en el rebozado crea una barrera que aísla el producto de las altas temperaturas de la fritura; mientras se evapora, el agua en estado líquido nunca superará los 100ºC y por lo tanto funcionará como aislante. Eso sí, las lenguas con el rebozado más aislante aguantaron mucho mejor.
Y volviendo al plato, a pesar de ser muy atrevido, encantó a todos los que lo probaron (lo hemos servido en 3 cenas clandestinas).Decidí hacerlo después de comerlas en un restaurante chino en París que las servían con una especie de tempura deliciosa y crujiente, un aperitivo para chuparse los dedos (la foto es horrible, la única excusa es que la hice con el móvil rápidamente).

 

Pero no os voy a engañar, las lenguas de pato dan muchísimo trabajo. En las tiendas asiáticas se suelen encontrar con una especie de cuernos que sobresalen del extremo opuesto a la punta de la lengua, que hay que quitar cortando con un cuchillo justo en el extremo que separa la lengua del resto de la carne. Por dentro tienen un hueso largo que mantiene la lengua recta y un extremo cartilaginoso que permite que la punta se mueva. Normalmente esa parte no se retira – por lo menos en los restaurantes asiáticos que conozco, pero cuando las hago en casa me gusta dejarlas totalmente limpias, como en la foto:

Una vez cocidas, tirando del extremo final sale todo el hueso junto con el cartílago de la punta. Luego las rebozamos y las acompañamos con dos tipos de salsa:

  • Una más vietnamita: sal, pimienta negra vietnamita  y jugo de lima
  • Y un ponzu japonés.

¡¡De-li-cio-sas!!

En la foto aparecen 2 lenguas con el rebozado y una tercera que freí hasta deshidratarla para que quedara crujiente y aportara un contraste con las otras:

 

Otra vuelta de tuerca a las cocochas al no-pil-pil vasco-vietnamita

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Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.

El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.

Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.

Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.

Fermentación alcalina de lentejas con nattobacilus subtilis

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Se trata del mismo proceso de fermentación que el del natto, pero sustituyendo el sustrato de soja por lentejas. Como las semillas  que se utilizan para hacer natto son muy pequeñas para que la bacteria penetre fácilmente en la soja y estas  – por lo menos que yo sepa – son imposibles de comprar en España, decidí hacer una prueba con una legumbre tan pequeña como la soja, y ya  que estábamos, compré la lenteja que más me gusta, la verde de Puy.

¿Y por qué no? Sólo se me ocurre un por qué sí: porque está increíblemente delicioso, eso sí, no es un sabor para pusilánimes. Una mezcla a mitad de camino entre natto, lentejas y Camembert maduro, con un ligero punto amoniacado, que se va perdiendo a medida que se sigue curando en la nevera. Me parece increíble conseguir un sabor tan especial y que recuerda al queso a partir de lentejas fermentadas.

En cuanto a la textura, aunque hay cierta mucosidad que aglutina los granos, no es tan fuerte como en el natto de soja. Se nota más cuando echas unas gotas de salsa de soja y remueves.

Hay que hacer algunos cambios en el método de preparación; como la semilla es más de la mitad de tamaño de una de soja para natto, los tiempos de fermentación hay que acortarlos con respecto a los marcados para fermentar soja. Además la lenteja no necesita remojo y tampoco se comporta bien cuando se hace al vapor (cocción poco uniforme), por lo que hay que cocerla en agua.

A propósito, después de hacer tantas pruebas y de leer innumerables documentos y libros sobre el tema, he actualizado el post con información que permite hacer un natto mucho más pegajoso/ con más mucosidad.

Ensalada de manzana y cangrejo

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Una ensalada fresquísima, sencillísima y deliciosa:

Las láminas de manzana verde se dejan sudar en sal y un poco de lima durante una horita más o menos hasta que pierdan un pelín de agua y cojan más flexibilidad.

Y va acompañada de crangrejo real (grandísima combinación), cebolleta roja y verde y una vinagreta a base de salsa de pescado vietnamita, jugo de lima, un pelín de picante y, para coronarla, un poco de piel de cítrico cortada en juliana finísima (y sin nada de la parte blanca, el albedo) para darle su frescura aromática. En este caso usamos la piel de limones Meyer, pero también funciona bien con limón normal, lima o, si quieres darle un punto más atrevido, pomelo.