El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se puede entender su cocina. En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.

El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se envejece durante al menos un año para aumentar el contenido de glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer sólo con Kombu (Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, siendo el más frecuente en katsoubushi, aunque también se usan pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).

El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:

• Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
• Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso.

 

• Recomendaciones:
  • Limpiar ligeramente el alga con un trapo húmedo antes de introducirla en el agua.
  • Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora.
    • El kombu también se usa para “curar” pescado o marisco y transmitirle su umami (Restaurante Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y envuélvelo en láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas.

Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Hay muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del bonito. Esta parte aporta un sabor mucho más pronunciado a platos que necesitan más sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba. Además, puede estar fermentado o no. El katsuobushi también se hace a partir de otros pescados: con atún “yellow fin” se llama magurobushi, con otro túnido que se traduciría algo así como atún bala, se elabora el sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeños como arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes de laminarlo (sin chiai) y después (con):

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi), [Seguir leyendo…]