• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

tocino

Piel de tigre guisada en salsa soja y anís estrellado

Posted by Íñigo on 23 noviembre, 2010 1 Comment

Bueno… lo de la piel de tigre es como llaman en China al platillo por el dibujo que forma el corte transversal de carne y grasa del tocino.

Un plato buenísimo, de una textura increíble, a mitad de camino entre grasa y gelatinosa. Y me encanta cómo el anís estrellado realza el sabor de la carne (no se puede sustituir por anís normal, cuidadín, eh?). Lo mejor, es facilísimo, y además, como la mayoría de los guisotes, mejora si se hace con unos días de antelación. Además se puede congelar sin que afecte a la calidad del platillo. [Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: tocino

Crispy Pork Belly- tocino crujiente

Posted by Íñigo on 17 noviembre, 2010 8 Comments

Buenísimo, uno de los grandes éxitos de la cena que organizamos en casa con Carlos de Averquécocinamoshoy y Alfonso de recetas de rechupete. Es un auténtico placer que me encanta tomar de vez en cuando como dice Kiko Veneno. El nombre lo he puesto en inglés porque suena mucho mejor, pero vamos, que es un tocinete en toda regla.

El plato está inspirado en el tocino típico que se hace en China y todo el Sudeste asiático y que se expone en los escaparates de restaurantes especializados en pato laqueado para hacerte salivar hasta la deshidratación y que no te quede otro remedio que acercarte y probarlo acompañado de una buena cervecita. 

Pero no es lo mismo, este se toma caliente y va acompañado de una salsa ligeramente ácida que contrarresta la sensación grasa del tocino. Y lo que no conseguí fue darle ese crujiente tan uniforme y espectacular de uno de los muchos sitios donde lo tomamos en Sigapur… habrá que hacer pruebas hasta conseguirlo y con la excusa aimentarse de esta delicia.  

Pero vamos ya con la recetilla…  [Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas | Tagged: tocino, tocino crujiente

Tocino ibérico y gel de albedo de cítricos rojos

Posted by Íñigo on 3 mayo, 2010 4 Comments

Este pinchito es un juego de equilibrio entre, por un lado, lo graso del tocino y por otro, el contraste ácido y ligeramente amargo de los cítricos y las sensaciones que aporta el sansho, que balancean los sabores y resulta buenísimo. El sansho (o en su ausencia, la pimienta de Sechuán) le va que ni pintado por sus aroma fresco y su efecto “adormecedor” del paladar, que queda genial en este pica-pica.

El tocino lo cocí a baja temperatura (no queda igual, pero también puedes cocerlo de forma tradicional),  va cortado en daditos y salteado a fuego fuerte para darle una textura más crujiente y potenciar sus sabores.

Para el alvedo de cítricos utilicé [Seguir leyendo…]

Posted in: Son de tierra | Tagged: alvedo, tocino, tocino a baja temperatura, tocino al vacío

otro rape, esta vez a la plancha: mar-montaña-palmera

Posted by Íñigo on 15 enero, 2008 3 Comments

pincho-rape.jpg

En la cena en que hice el rape anterior había que solucionar otro problema: a uno de los invitados no les gusta lo crudo… MEJOR, así pensamos en darle otra vuelta de tuerca al rape…  y preparar otro plato para que todos coman.rape-plancha.jpgrape-plancha.jpg

Ingredientes : [Seguir leyendo…]

Posted in: Pescado, Son de mar | Tagged: bacon, datil, dátiles, rape, tocino

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • Maravillas de la salmuera
  • ¿Qué es el umami?
  • Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos
  • Hígado de rape paso a paso
  • Cómo hacer bacalao seco en casa
  • Mantequilla madurada

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No hay eventos próximos
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2023 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.