Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho. Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret poco hecho, o al punto, como al final quedó. Lo hice en su propio pack a 50ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto una hora y media a partir de -23ºC (estaba congelado). La próxima vez haré el pato a una temperatura algo más baja, creo que a 48ºC va a quedar mucho mejor. Si no tienes el equipo puedes preparar el magret de la forma tradicional (explicado en la receta).
A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato. La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomson . El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido. La salsa debería ser picante, pero no demasiado.
También estaba pensando en que los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz y nosotros, cuando vamos a un restaurante tailandés, no los solemos hacer, así que incluí el arroz en el plato para forzar a que se tome de esta manera. Al final quedó una presentación más parecida a la de los platos japoneses que los tailandeses; se podría decir que es esencialmente tailandés y aparentemente japonés (no tiene nada que recuerde a sabores japo).
El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, y encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto [Seguir leyendo…]
