Durante muchos años me encantaba encontrarme la mantequilla olvidada en el fondo de la nevera, esa que empieza a ponerse rancia, amarilleando por fuera, convirtiéndose en hogar de unos hongos verdosos que le aportan un sutil sabor que recuerda al queso azul.Una auténtica delicia, pero también un placer culpable, tanto que a veces me daba miedo y no sabía si me podía sentar mal – ya no, desde hace al menos dos años prácticamente toda la mantequilla que tomo la envejezco y no me ha pasado nada. Además en La Cocina y Los alimentos, Mc Gee nos asegura que «las grasas rancias, aunque pueden llegar a resultar desagradables, no tienen por qué sentarnos mal» y «a través de este proceso se fabrican algunos quesos, y los compuestos que se producen son análogos a los que se dan en las grasas rancias», convirtiendo al adjetivo desagradable en algo totalmente subjetivo, mediatizado por gustos personales y culturales.

Esta mantequilla me gusta tanto que suelo comprar grandes cantidades para envejecerla – luego explico el proceso – y disfrutarla cuando llegue el momento adecuado. Cuando contaba lo que hacía a mis amigos, ponían esa cara que tantas veces he visto (ya os podéis imaginar) de «tú estás loco» y de «algún día te va a dar algo y te vas a quedar en el sitio» y no me atrevía a hablar de esto aquí.

Espera, espera, vamos, paso a paso, desde el principio. Como todos sabéis, la mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.

Empecé a investigar y me di cuenta de que no era el único loco suelto en este mundo. Por ejemplo, los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.

Me encanta el detalle, conservar por encima de 6ºC. Lógicamente, habla del día de fabricación, pero no dice nada sobre su fecha caducidad.

Esto me llamó muchísimo la atención, empecé a investigar y encontré que, quién si no, los geniales Nordic Food Lab ya se habían puesto manos a la obra a experimentar con mantequilla. Como cuentan, la mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.

Lo que quería es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Y siguiendo los pasos de Nordic Food Lab, envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, pero he llegado a curarla hasta tres y cuatro meses.

El resultado que he obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, aunque como más me gusta es sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal.

Sorprendentemente también queda bien con mermeladas, aunque esta combinación puede chocar a más de uno.

Para saber más:

Primer post y segundo sobre mantequilla envejecida de Nordic Food Lab.

Smen en la Wikipedia.

Ácido butírico, también en Wikipedia.