Técnica

Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar

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En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro «enormísimo» sobre esta técnica).

El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.

A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.

Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.

Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así: [Seguir leyendo…]

Un final feliz para la salsa de soja casera (3ª y última parte)

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Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja. [Seguir leyendo…]

Aceite de cigalas (o del marisco que quieras)

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Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.

El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color  rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.  

Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.

Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.

Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras  (si la haces, por favor escribe  un comentario contando para qué la has utilizado). [Seguir leyendo…]

Las 1.000 y 1 maneras de la gamba (sólo con vuestra ayuda)

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En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un «mapa» de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).

Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.

Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera. [Seguir leyendo…]

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

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Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

  •  
    • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
    • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

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