Aquí va un platillo buenísimo y sencillo, que puedes tener listo en unos 40 minutos, no más. Este va presentado como tapa, pero funcionaría perfectamente como segundo plato.
Y me encanta la idea de acompañar un plato con un caldito concentrado del ingrediente principal… una experiencia increíble: el mismo sabor del plato en un líquido transparente: PURA ALQUIMIA!!
Bueno qué pincho y qué distinto de los boquerones en vinagre. Hoy fui al mercado y encontré unas anchoas fresquísimas. No me pude resistir y me llevé una docena para ver qué hacía con ellas.
En casa me dediqué a limpiarlas tan escrupulosamente como si fuera un japonés, dejándolas casi sin espinas. Probé los filetes en crudo sin ningún tipo de aderezo y ¡oh, sorpresa! (jajaja, qué teatrero suena): qué bueno, qué intensidad: la grasa de la anchoa tenía un protagonismo absoluto, con un aroma parecidísimo al de la mantequilla.
Así que decidí que en vez de ocultarlo con el vinagre, ¡por qué no potenciarlo?
Ni corto ni perezoso, las salé (y añadí un poco de GMS) y las dejé unas horas en la nevera para que perdieran agua, queden translúcidos y que el sabor graso se concentrara aún más.
Luego las serví con un pan finísimo y crujiente, un poquitín de mantequilla, cristales de sal ahumada y pimienta: no hay palabras para el descubrimiento.
Poco hay que decir de los arenques nórdicos. Son una pasada: salados, dulces, ligeramente ácidos, intensos y deliciosos.
En este plato van acompañados de pepino encurtido en 5 minutos, cebolla roja y unas gotitas de mayonesa casera.
Además lleva unas semillas de albahaca dulce (sweet basil, la albahaca tailandesa más conocida, la que tiene un intenso aroma anisado), algunas puestas en agua (como la que aparece en el centro del plato) para que recuerden a huevas y aporten una textura sorprendente y otras puestas tal cual, sin hidratar.
Y con una decoración del plato muy de Nobu.
Esto es el acabose, el novamás, impresionante. Increíble el sabor que tiene, a mitad de camino entre el marisco y el pescado blanco. Claro que yo con esto no puedo ser imparcial porque el salmonete es una de mis grandes debilidades. En la foto se ve el aceite ya filtrado y un poquito de caldo en el fondo.
Y prepararlo no tiene ningún misterio, es como hacer un caldo, pero con una base grasa, muy parecido al aceite de cigalas que he usado en innumerables ocasiones. Hazte con las cabezas y espinas de unos salmonetes bien limpias y sin partes oscuras que dan un sabor desagradable, saltéalas con aceite.
Luego pocha un poco de cebolleta china, ajo, jengibre, cebolla, pimienta, sal y semillas de cilantro.
Para cocerlas tienes dos opciones:
1. Cubre con 3 partes de aceiteneutro por cada parte de agua y cuece el conjunto durante una hora (de esta manera el líquido nunca subirá de 90 grados). De esta manera obtendrás un aceite algo menos intenso porque necesitarás más cantidad para cubrir el pescado.
2. Envasa en una bosa al vacío con el suficiente aceite para cubrirlos y cuece a 90ºC durante una hora.
Luego: separa el líquido del resto de los ingredientes con un colador.
A continuación filtra para eliminar todos los sólidos. Yo lo hago pasando el líquido sucesivamente por dos filtros, cada uno más fino que el anterior: primero por un colador de café de los reusables y luego por uno de papel.
Mira qué pasada cómo queda (primera foto)
Para que el aceite de dure meses en la nevera tienes que asegurarte de separarlo completamente del caldo. Y eso muy fácil: enfría el conjunto en la nevera y, como el caldo gelificará, podrás volcar el recipiente sin que caiga nada de agua. Y ni se te ocurra tirar ese caldito que es una delicia.
Verás cómo el sabor del aceite no tiene nada que ver con el de un caldo porque los aromáticos liposolubles son totalmente distintos de los hidrosolubles. Haz la prueba, compara y alucina: mientras que el aceite es intenso y sabe a marisco (que proviene fundamentalmente de su piel), el otro tiene un sabor clásico a pescado.
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