Marisco

El «Beurre blanc» irresistible con miso blanco

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Llegan en una cazuela dos ingredientes fabulosos: Mantequilla y Miso. A penas acaban de encontrarse que en unos segundos se llevan fenomenal ya, llaman la atención y encantan a todo el mundo.

La mantequilla: gran invención. Para una purée me encanta, también para unas carnes a la plancha y si es muy buena, untada sobre un pan recién hecho es una delicia ¡y casi me puedo comer la barra de pan entera!

El miso: fantástico producto. Vale para más cosas que la famosa sopa miso, vinagretas, marinadas de carnes o pescado, tenéis que experimentar en vuestra cocina con esta maravilla que además se puede encontrar muy fácilmente (por lo menos en Madrid) y no sólo en tiendas asiáticas, también en herbolarios, tiendas con productos ecológicos, etc.

Señores y señoras os presento una salsa tan rica ¡que vuestro plato va a acabar como si un perrito lo hubiera chupado! 😉

Ingredientes:

  •  40 g de chalotas
  • 1 tallo de lemongrass (opcional)
  • 0,04 L de vino blanco
  • 0,02 L de vinagre blanco
  • 0,10 L de nata liquida
  • 200 g de mantequilla, cortada en trocitos pequeños
  • 50 g de miso blanco (puedes añadir más si te gustas)

Preparación:

Lava, pela y pica las chalotas. Pica el lemongrass muy finito.
En una cazuela, echa el vino, el vinagre, las chalotas y el lemongrass y deja reducir hasta que quede muy poco de líquido.
Fuera del fuego, añade poquito a poquito la mantequilla y mezcla con una varilla. Emulsiona hasta que tenga una textura untuosa.
Mezcla un poco de miso con la mitad de la nata para que sea más fácil de añadir y échalo en la cazuela con el resto de la nata.
Sirve inmediatamente, o mantén al baño maría a 40/45ºC. Se puede guardar en la nevera un par de días.

El plato de la foto lleva:

Vieiras, langostinos, salmonete , champiñones, okra, bolas de arroz glutinoso y azafrán

Berberechos fermentados en jugo de kimchi

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El jugo de kimchi es perfecto para fermentar cualquier otra cosa – es salado y tiene un alto contenido en ácido láctico de su propia fermentación, lo que nos salva del riesgo de botulismo y hace que enseguida empieze a hacer de las suyas (de hecho muchos kimchies tradicionales se hacen añadiendo ostras, y a veces, también gambas).

En este caso están metidos en un vasito de los de caña con la esencia líquida de kimchi y como tapa puse otro vaso encima para evitar que los berberechos entren en contacto con el aire – en la parte superior verás que sólo hay líquido entre las paredes de los dos vasos, tiene un tono mucho más ligero.

Después de un par de semanas, el jugo de kimchi, que llevaba ya tiempo burbujeando, cogió un sabor mucho más ácido y, al comer los berberechos, notas claramente un ligero cosquilleo en la boca por el gas que contienen, propio de la fermentación. Como dice Estánis Carenzo de Sudestada -, están «champaneando» .

Muchísimo más delicioso de lo que podría parecer. Y también gustó a invitados, no es una cosa tan freak como parece. Un buen aperitivo.

Elogio del erizo de mar

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Es tan maravilloso que no necesita nada, ni aderezo, ni cocción – sólo limpiarlo.

Su belleza exterior sólo se supera por su increíble sabor a mar, suavizado por un ligero dulzor. No sé si hay algo más que decir. ¿Qué se os ocurre?.

Para hacerlo, clávale un cuchillo en la boca y abre erizo en dos.

Retira todas las “lenguas” anaranjadas” que tiene ayudándote de una cucharita de postre, límpialas en un poco de agua y mételas en la boca. ¡Qué maravilla!

También son una base perfecta para una salsa para pasta; el otro día preparamos unos fideos de arroz sarraceno y los aliñamos con erizo ligeramente deshecho en un poco de aceite de oliva, salsa de pescado y jugo de lima.

Aprovecha ahora que estamos en temporada.

 

Ostras gratinadas, Japo-francesas…

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¿Una receta nueva para preparar ostras Daniel Sorlut? ¡Sí! Pero esta vez tibias, escondidas, doraditas…

Preparamos rapidito en 2 minutos un sabayon, el primo del Zabaglione italiano, una mezcla ligera, casi espumosa de yema, vino blanco y mantequilla. Mezclamos la yema y el vino y montamos hasta que quede firme como la nieve. Luego le añadimos el aceite francés: un poco de mantequilla… y una buena por favor 😉

En el horno, preparamos la mejor cosa del desayuno del domingo, un bacón sabroso, que canta y cruje en la boca, lo picamos y ya tenemos algo salado para acompañar a las ostras…

Tomar fruta y verdura es bueno para la salud. Vale. Así que cogemos una manzana verde, cortamos en láminas finas,  luego en palitos y por fin en cubitos: ”la brunoise” de manzana verde y la acidez que nos despierta…

¡Ya lo tenemos todo! Abrimos las ostras, ponemos un poco de saiko miso, cubrimos de sabayón, añadimos la manzana verde, el bacón y lo dejamos bajo el grill del horno mientras miramos cómo se doran como si estuvieran en la playa… ¡Voilà!

***

Para el sabayón: 1 yema, 75 cc de vino blanco seco, 10 cc de agua de ostra y 50 gr mantequilla

Para el bacón: horno grill, 220ºC, 10 minutos, 5 lonchas finas sobre papel de horno

Para las ostras: horno grill, 220ºC, 5 minutos, o hasta que sean doraditas. Se puede poner en un molde relleno de sal gorda para que no bailen…

Dim sum de vieira cruda y salsa XO

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Desde pequeña estoy acostumbrada a ayudar a mi madre en la cocina. Ella es mitad china y mitad de Vietnam. Al principio, yo hacia solamente tareas muy sencillas como blanquear la yema y el azúcar pero poco a poco he aprendido…el arte de los Dim Sum!

Inspirándome de estas pequeñas maravillas, un día pensé en aprovechar la salsa XO (para más información sobre esta salsa de Hong Kong pinchar aquí) que también lleva vieiras, pero secas y hacer un dumpling con vieira cruda…

Es bastante fácil de hacer y como siempre en mis recetas, si no tienes un ingrediente, ¡puedes sustituirlo por otra cosa!

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

Corta, no muy finita, la rúcula. En un cuenco, mezcla con la salsa XO y guarda en la nevera.

Corta 16  hojas de papel sulfurizado de horno de un tamaño de 10 x 10 cm.

Coge una vieira, ponla en el centro de una hoja de papel y cubre con otra hoja. Coge una olla pequeña y aplasta la vieira dando un par de golpecitos. Repite este proceso con el resto de las vieiras y congela.

     

 

 

 

 

Una vez congeladas, saca del congelador para cortalas: calienta la vieira un poco entre las manos, quita una de las hojas de papel y corta un círculo ayudándote de un corta pasta (uso uno de 7,5 cm de diámetro). Reserva las sobras para rellenar el dumplin.

Pon en el centro un poco de la rúcula con la salsa X.O., añade los recortes de la viera cruda y dobla con cuidado… ¡es bastante frágil! Pon en un plato cubierto de una hoja de papel para horno y haz lo mismo con las otras vieiras…Ahora con el calor madrileño se descongelan rápidamente, así que mejor sacar las vieiras una a una.

Justo antes de servir, corta un Kumquat por la mitad y echar algunas gotas de zumo sobre las empanadillas. Decora con unas láminas finitas de Kumquat y aceite de guindilla.

¿Y qué tal? ¿Bueno??? Ligero y con un buen equilibro de los sabores y texturas y deja a vuestros invitados impresionados!

Camarones gigantes crudos

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El sábado pasado pasé por el mercado de Maravillas y encontré estas maravillas, todavía vivitas y coleando (sic.).

Al día siguiente las desayunamos tal cual, peladas, apenas rozando una salsa de soja de una calidad buenísima, de esas que tienen un tono rojizo que te dan ganas de sumergirte en ella. Increíblemente dulces, ligeramente saladas y jugosísimas.

Y para beber, té verde bien calentito. Qué gusto empezar así de bien.