Un platillo ligero y lleno de sabor.
Los tirabeques van cortados en juliana y salteados ligeramente de forma que sigan manteniendo su crujiente.
Y las vieiras, doradas en la sartén a fuego fuerte, con un poquito de mantequilla.
Un poco de salsa XO por encima le da el punto final.
Sencillísmo, para principiantes.
Esta salsa es una preparación relativamente nueva de la cocina china que se inventó hace poco (en los años 80) en Hong Kong. Su nombre hace alusión a los Brandys extra viejos (Extra Old), para darle ese punto de calidad que les permite cobrártela a precio de oro cada vez que en un restaurante chino pides algo tan sencillo como unas verduras salteadas con un poco (muy muy poco) de salsa XO.
Tiene muchísima fama, tanta que los mejores restaurantes de Hong Kong preparan su propia versión y la venden para llevar como ingrediente estrella.
Es una salsa que cuesta llamarla salsa. En realidad se trata de un aceite aromatizado con y acompañado de una amalgama de guindillas, ajo, jengibre, a veces chalotas, vieiras (conpoy) y gambas secas y jamón de Yunnan o Jinhua, un jamón curado parecido al nuestro.
Lo más interesante de la salsa son estos tres últimos ingredientes que están atiborrados umami y el chute aromático que aportan también es brutal.
Era la primera vez que utilizo vieiras secas y me han sorprendido mucho y para bien. No sólo concentran su sabor durante el secado, sino que, igual que pasa con el bacalao, su aroma se transforma. Y la combinación de marisco y jamón curado, aunque sorprenda, va perfectamente.
La mayoría de las salsas XO que he visto tienen un aceite de color rojizo que habla de su amistad con la guindilla. Pero este ingrediente por sí solo no consigue darle suficiente color, así que he añadido achiote para potenciarlo. Y claro, ya que estamos en España, he utilizado unos taquitos de jamón ibérico de bellota del bueno buenísimo para sustituir al chino y, por supuesto, AOVE.
¿Y cómo tomarla?: una pequeña cantidad es suficiente y va genial con cualquier salteado, aunque sea sólo de verduras. Obviamente está de muerte con unas vieiras a la plancha, con mejillones, gambas o incluso para acompañar tofu. Verás cómo potencia cualquier platillo y lo convierte el algo especial. [Seguir leyendo…]
Una forma distinta de tomar ostras con un punto de textura ligeramente diferente, muy poco cocidas. Además os propongo un buen método para los que, como yo, al abrirlas se nos quedan esos trocitos de concha en el juguito que te estropean la experiencia.
Las ostras que usé son las Especial Daniel Sorlut número 3 (para los que no las conozcáis, son unas ostras que se cultivan en Francia en dos tipos de agua con distintas densidades de sal que empezaron a importarlas a España hace unos 3 años. Son las que se venden en el Mercado de San Miguel. Las número 3 tienen un tamaño bastante bueno, con bastante cantidad de carne y nunca resultan demasiado vastas (de cantidad, me refiero). La variedad Especial D.S. son las ostras estrella de la casa. Tiene una carne firme y sabrosa, con poca cantidad de sal y con un punto casi dulce al final.
Advertencia: esta receta no es apta para los puristas que creen que la ostra sólo se puede tomar cruda y sin ningún aderezo, para los demás, creo que puede resultar una alternativa interesante.
Y es tan fácil que se explica en cinco puntos:
En mi caso os propongo dos opciones:
Y para montarla en el plato y que no pierdan su jugo, coge un par de puñados de sal gorda, mójalas con un poco de agua, al plato y… voilá! 
Esto no va de alta cocina sofisticada con sabores suaves, casi neutros, va de sentir y de activar todos los receptores posibles, es una orgía de placer, algo que se percibe a través de la mente, pero, como un orgasmo, se disfruta con todo el cuerpo. Aunque pueda parecerlo, no es sofisticado, no se puede tomar levantando el dedo meñique mientras te llevas la cuchara a la boca, es brutal, es primitivo, es animal.
Y a pesar de todo es tan fácil de tomar que gustará a todos. Y fácil no significa simple, al contrario, es delicioso precisamente porque tiene muchas dimensiones de sabor: dulce, ácido, caramelizado, tostado, ligeramente picante, y sobre todo, el aroma tan placentero que tiene el marisco.
Un platillo buenísimo, con muchísimo sabor, tan bueno que se puede servir en nochebuena. Y no tiene demasiado trabajo, en menos de una hora lo tienes terminado.
La base de la crema se me ocurrió después de varias pruebas con la crema de zanahoria de MC, que, aunque me encanta, me resulta un poco pesada y grasa, y me parecie que mejora contrarrestando esta sensación con algo ácido. Además, la combinación de zanahoria con naranja siempre me ha parecido algo muy natural, no sólo por sus sabores, sino (y aunque sea un poco absurda la explicación) porque ambos comparten el mismo color. Reduciendo la cantidad de líquido convertí la crema en una salsa. Y ¿qué mejor acompañamiento que un buen marisco o un pescado blanco para esta salsa? Luego el resto salió rodado:
Preparación de la crema: sigue el mismo proceso de caramelización en olla express (500 gr. zanahoria, 2.5 gr. de bicarbonato, 7 gr. de sal y un poco menos de mantequilla, 50 gr.). Luego tritura y emulsiona con unos 400 gr. de zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la consistencia de salsa. Como las naranjas eran demasiado ácidas, tuve que añadir un poco de azúcar – prueba hasta darle el punto que quieras.
Luego añade el resto de ingredientes y ya lo tienes. Fácil, ¿eh?
El otro día compré unas gambas tigre vivas en el mercado de Maravillas (en Bravo Murillo, pasado Cuatro Caminos) e inmediatamente las llevé a casa y las pelé en plan salvaje. Cómo saltaban las jodias, tanto que algunas cayeron al suelo. Las primeras las probé crudas, sin ningún aderezo y me sorprendió lo duras que estaban recién matadas, con la carne tiesa del rigor mortis, mucho más translúcidas que cuando ya llevan un tiempo muertas, y dulces de morirse. El sabor me sorprendió, bastante distinto, pero no sabría explicarlo, así que si quieres averiguarlo, habrá que probarlas.
Para resaltar su sabor, luego preparamos un tartar con el mínimo aderezo posible: las gambas, sin el intestino central, cortadas en secciones de unos 5 mm., unas gotas de lima, un chorrito de salsa de pescado, un poquito de lemon grass muy picado, cebollino chino y en el último momento, unos pocos cristales de sal de Guerlain. Fresco, buenísimo y con un sabor sorprendente y una textura “prieta” increíble.
Y después nos tomamos unas quisquillas (vivas también) con un poquitín de salsa de soja – la gamba sólo rozó la salsa, no se hundió: mucho más dulces que cocidas, buenísimas.
A propósito del tema, al contrario de lo que la gente piensa, el pescado no siempre está mejor mientras más fresco sea, y eso lo saben mejor que nadie los japoneses. Leí en PESCADO, UN ARTE DE JAPÓN, uno de los libros más interesantes de cocina japonesa que hay publicados en español, que en Japón se deja que este “madure” durante un tiempo variable (al menos un día) para que se desarrollen los sabores y aumente su Umami antes de tomarlo. Si no conocéis el libro os lo recomiendo, la redacción es cojonuda, las explicaciones llegan a un nivel de detalle increíble y encima tiene unas fotografías orgásmicas. Un flipe – como único defecto, el papel, que parece más de revista que de un libro de la calidad (y del precio, 49€) que tiene.
También es poco frecuente en Japón tomar gambas crudas, cosa mucho más habitual en el Sudeste asiático. En Tailandia hacen unas ensaladas con este ingrediente que me vuelven loco, están de caerse de la silla, picantes, cargaditas de menta, cilantro y salsa de pescado.
A veces las pescaderías nos ofrecen unas joyas increíbles a unos precios de risa. No sé qué pasa, que cuando es barato, la gente puede confundir un tesoro del fondo del mar por bisutería de mercado.
Prueba, llévate un jurel, ya verás qué regalo te darás con esa intensidad de sabor propia de los pescados azules y encima, dicen, dicen que son sanos.
Si esto no te convence, más razones:
¿Cómo hacerlo?: vamos a lo más sencillo, que a veces es lo que da mejores resultados:
¡Voilá! ¡A comeeeer!
Y si no, prueba a hacerlo como en esta otra receta, crudito y aliñao
