Mis recetas favoritas

Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

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Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

tajin de pollo

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

  • Caldo de pollo
  • 1 cebolla blanca y grande
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • Una pieza de jengibre de unos 2 cm
  • 1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
  • Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
  • Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
  • Goma xantana
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Perejil
  • Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío – 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén antiadherente de buena calidad con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!

Berberechos caramelizados con salsa de pescado y chiles

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berberechos caramelizados

Un aperitivo perfecto que puedes hacer con antelación y durará una eternidad en la nevera – si es que consigues resistirte a no tomarlos de una sentada porque están espectaculares. Por este orden: dulce, salado y picante, con un aroma orgásmico e intenso y una textura ligeramente gomosa. Perfecto para acompañar una buena cerveza o un vino de Jerez bien fresquito.

Hay infinidad de versiones de esta preparación en Asia, básicamente se trata de un método sencillo para prolongar la vida de los moluscos mediante la reducción de sus jugos y la adición de sal. La versión japonesa se llama Tsukudani.

La receta está inspirada en una preparación de Masao Karasuyama de Benkay, un enormísimo cocinero japonés afincado en París – la podéis encontrar en Pescado, un arte de Japón, uno de mis libros de cocina favoritos. Como buen japonés, él utiliza salsa de soja para prepararlo, pero yo he preferido usar salsa de pescado por dos motivos, primero, porque estoy enamorado de su aroma y su poder adictivo y segundo, por motivos puramente estéticos: la salsa de soja hace que los moluscos queden mucho más oscuros y quería mantener en la medida de lo posible su color natural. Y utilizo vino de Jerez porque, a pesar de ser español, funciona de manera increíble combinado con ingredientes asiáticos y, como ya he explicado infinidad de veces, por su capacidad de realzar el sabor de ingredientes ricos en umami.

Si quieres, puedes sustituir los berberechos por otro tipo de molusco, como, por ejemplo, almejas, seguro que quedan deliciosas.

Ingredientes:

  • 1 kg de berberechos – mejor si son grandes ya que pierden mucho volumen al cocerlos hasta evaporar gran parte de su jugo.
  • 2 cucharadas de salsa de pescado.
  • Un buen chorro de vino de Jerez.
  • Una cucharada y media de azúcar.
  • Un chile «bird’s eye» cortado en juliana muy finita.

Preparación:

Cuece los berberechos al vapor con el Jerez hasta que se abran y reserva los jugos.

Con la ayuda de una cucharilla de postre, retira la carne de los berberechos. Antes del siguiente paso, a escondidas y sin que nadie se entere, tómate unos cuantos así, bien fresquitos y colmados de todo su jugosidad.

Añade todos los ingredientes a una cazuela pequeña y reduce hasta que empiecen a caramelizarse.

Deja enfriar y a disfrutar. Te aseguro que lo harás.

Socarrat de arroz con pollo

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socarrat-final
Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.

Raspas de boquerón fritas

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Esto es una auténtica delicia para pobres y ricos que tienes que acompañar sin falta con algo de líquido alcohólico.

Y por lo menos a mi me da un gusto tremendo hacer un aperitivo tan delicioso con algo que normalmente tirarías a la basura.

Puedes utilizar las raspas de pescado que quieras, pero mientras más pequeño sea, más fino quedará. Después de un proceso para reducir su intensidad, conseguí darle un sabor muy suave y una textura crujiente absolutamente deliciosa.

Preparación:

Para reducir el fuerte sabor a pescado que tienen si las fríes tal cual, cúbrelas con agua fría y guarda en la nevera durante 12 horas cambiándola unas 4 veces durante todo este tiempo.

Luego, con la ayuda de una cuchara, retira la carne que haya quedado en la espina. Así deben quedar:

Seca muy bien con papel absorbente

Y termina de secar en el horno a 70º C con ventilador durante una hora.

Fríe en aceite a unos 170º C.

Termina espolvoreando sal glasse (nombre inventado que utilizo para la sal finísima que se usa para las palomitas) por encima y sirve tal cual.

Mira cómo quedan de bien una vez fritas, sin un miligramo de carne:

PECCATA MINUTA!!!

Pierna de cordero lechal a baja temperatura con comino

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Os aseguro que pocas cosas pueden ser tan resultonas y a la vez tan fáciles como este plato. Y si lo hacéis en estas fiestas vais a quedar como auténticos reyes.

Ya lo saben los árabes, la combinación cordero- comino es una de las mejores que existe, no sé qué tiene, pero es increíble cómo potencia y mejora su sabor.

No había preparado cordero al vacío antes y el resultado nos ha gustado mucho, especialmente después de estar acostumbrado al cordero recocido con el que nos han castigado tanto tiempo a todos los españoles. Para prepararlo, cuece la pierna sólo con un poco de sal a 55 56ºC hasta que llegue a corazón de producto a 54 55ºC – aproximadamente una hora y media para una pieza de unos 800 gr.

Para la salsa:

  • Un poquito de comino
  • Pimienta
  • Sal
  • 1/2 cebolla
  • Un diente de ajo
  • Una zanahoria de tamaño normal
  • Una cucharadita de concentrado de tomate (de venta en tiendas italianas)
  • Unos huesos de cordero
  • Una hoja de laurel pequeña
  • 1/2 litro de agua

Preparación en una olla a presión:

  • Tuesta en seco el comino y la pimienta y reserva.
  • Añade un poco de aceite y pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que se dore y saltea un poco el concentrado de tomate.
  • Retira la verdura y dora los huesos de cordero hasta que cojan un bonito color dorado.
  • Añade la mitad del comino y todos los demás ingredientes menos la sal).
  • Tapa la olla y deja cocer durante una hora y media.
  • Abre la olla, cuela el jugo, desgrásalo y reduce hasta obtener 50 ml.
  • Rectifica de sal.

Final y presentación: 

Una vez que la pierna esté hecha, retira de la bolsa y deja secar al menos media hora de forma que también pierda un poco de temperatura.

Dora en una sartén a fuego bien fuerte hasta  que coja un bonito color y así sellar los jugos 😉.

Corta en láminas y sirve acompañada de la salsa. Añade el resto del comino por encima.

Miso casero de garbanzos y soja – 6 meses después

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Ya está listo el miso después de 6 meses de fermentaciónen el altillo de casa, así que una parte va a la nevera para consumo «inmediato» y la otra la vamos a dejar para que siga madurando.

4 kg. de miso de soja:

Y 2 kg. de garbanmiso:

Como podéis ver en la foto, la legumbre está triturada, pero todavía se pueden ver el koji del arroz en granos enteros porque no lo trituramos junto con la soja y los garbanzos.

El de miso está muy bueno, a mitad de camino entre la fermentación de un miso blanco (shiro miso), y el de uno rojo (aka) y con un aroma alcohólico algo mayor de lo normal.

En sopa, como era de esperar, los dos se comportan igual que otros misos, flotando con esa livianidad que tanto les caracteriza (lo trituré antes para mezclar bien el arroz con el resto del miso):

El de la foto el es miso de garbanzos

Y el de garbanzo, ¡oh sorpresa!, es delicioso, obviamente se nota el gran sabor del garbanzo, pero lo que más me gusta es que es ligeramente dulce. Me gusta más que el miso tradicional.

In-creí-ble.

Actualizado 21/mayo/2014: parte del miso estuvo fermentando hasta la semana pasada. Este es su aspecto después de 14 meses de fermentación, mucho más oscuro y con un sabor más desarrollado:

14 meses de fermentación miso