En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.

Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.

Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.

Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia…

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo base:

• 4 cigalas pequeñas por persona
• Puré de tomate concentrado
• Aceite de oliva
• 1 chalota
• 2 dientes de ajo
• Huesos de rape

Los aromáticos de última hora:

• Una pieza pequeña de galanga fresca (de un cm. de grosor)
• 4 hojas de lima kefirr
• 2 tallos de lemon grass

Para el plato final:

• Tomates cherry amarillos y rojos (para así aumentar el colorido)
• Setas shitake
• Unas gotas de salsa de pescado
• Sal
• Unas piezas de rape cortadas en daditos (calcula unos 100 gr. por persona)
• La carne de las cigalas
• Guindilla “bird’s eye” cortado en aros finos (retira las semillas)
• Cilantro
• Unos gajitos de lima

Preparación:

Para el caldo:

Pela las cigalas y extrae el coral o hígado de su cabeza. Reserva el coral y la carne. Si las cabezas tienen en su interior una masa negra, retírala porque amargará el caldo.

Saltea en un buen chorro de aceite las cabezas junto con las cáscaras hasta que liberen su intenso aroma y estas hayan adquirido un intenso tono rosado. De esta manera consigues potenciar el aroma de marisco y no perder el color, que sólo se diluye en aceite.

Añade el resto de los ingredientes a una olla express. Cuando empiece a hervir, tapa y reduce el fuego al mínimo para que cueza suavemente. A los 20 minutos, abre y añade los aromáticos de último momento. Deja cocer unos 4 minutos más y cuela.

Pela los tomates cherry: haz un corte en cruz en la base del tomate, blanquea y pela.

Para las shtake: retira la base y haz unos cortes en estrella para darle un aspecto más atractivo.

Vuelve a calentar el caldo y cuece las setas hasta que estén hechas. Añade luego el rape y las cigalas y el coral de las cigalas (si lo añades antes pierde una parte importante de su aroma) y deja infusionar unos minutos.

Presentación:

Sirve en cada bol unos tomates y reparte el pescado y el marisco entre los platos. Termina llenando el bol con el caldo y añade el cilantro, la guindilla y un gajito de lima para que cada uno acidifique la sopa a su gusto.