• Sobre el blog
  • ¿Qué es el umami?
  • Ingredientes «exóticos» en Madrid
  • U-M en otros medios
  • Mis links
  • Contacta

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

lengua de vaca

Lengua, lengua, lengua,… y su esencia cremosa

Posted by Íñigo on 7 agosto, 2012 12 Comments

Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.

Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:

  • Salmuera de equilibrio durante una semana.
  • Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
  • Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.

Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva  acidez que tenía en la preparación de arriba):

 

No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.

 

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: lengua al vacío, lengua de vaca

Ensalada de lengua

Posted by Íñigo on 2 junio, 2011 Leave a Comment

Buenísima, fresquísima, sabrosa y aromática. El único aporte ligeramente graso venía de la lengua con su textura entre gelatinoso y graso que no hay quién la resista…

  • Lengua cocida y cortada el láminas
  • Tallarines de arroz
  • Menta, cilantro y cebollino chino
  • Zanahoria encurtida
  • Pepino encurtido en 5 minutos
  • Lechuga
  • Vinagreta vietnamita nuoc cham
  • Galangal rallada (o sustituye por jugo de jengibre) sobre la pasta:

Posted in: Ensaladas, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: lengua de vaca

Lengua, se me hace la boca agua de sólo pensar en la,

Posted by Íñigo on 6 noviembre, 2010 11 Comments

¿Hay una carne más deliciosa, ligera, gelatinosa y suave? Si no la has probado, ya estás tardando, chavalín. Aquí van unas pistas… [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Son de tierra | Tagged: lengua de vaca

Buscador de U-M

Recibe las actualizaciones del blog en tu email

Tu email:

Umami-Madrid en Instagram

Seguir a @Umami-Madrid

¡Umami-Madrid también está en Twitter!

Seguir a @UmamiMadrid

Posts más leídos

  • Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar
  • Hígado de rape paso a paso
  • Maravillas de la salmuera
  • Alitas de pollo sencillísimas y extremadamente tiernas
  • ¿Cómo hacer natto en casa?
  • Aplicaciones y usos de la goma xantana
  • La octava maravilla: kome – koji o arroz inoculado con el hongo aspergillus oryzae

Recetas por categoría

  • Cenas clandestinas
  • Cursos
  • Mis recetas favoritas
  • Para comenzar
  • Son de mar
  • Son de tierra
  • Son de aire
  • Postres
  • Masas
  • Ligero y bueno
  • Técnica
    • Cocción al vacío y baja temperatura
    • Espesantes, gelificantes y emulsionantes
    • Fermentados
    • Ahumado
  • Ingredientes
  • Cajón de-sastre
    • Viajes gastronómicos por Asia
    • Libros
    • Restaurantes

También te caemos bien en Facebook…

Próximos cursos y cenas clandestinas

  • No upcoming events
AEC v1.0.4
...Y si todavía no te acuerdas del nombre, sólo piensa en la canción: Uuu-mami, Uu-mami, mami, uuuuuuuu, umami uh!!

Copyright © 2025 Umami Madrid.

Theme by ThemeHall.