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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

goma santana

Crema-laksa lemak de carabineros para nochebuena

Posted by Íñigo on 21 diciembre, 2008 2 Comments

 crema-laska-carabineros

En realidad esto es una mezcla entre una crema de marisco tradicional pero con las especias de un laksa (en otra proporción) y en vez de usar nata, tiene leche de coco. El resultado es bastante distinto porque la proporción de especias y de leche de coco es mucho menor, se reduce el picante para que la puedan tomar todos, siendo el sabor protagonista el del marisco. En definitiva, una crema con el protagonismo del marisco, cremosa por la leche de coco, ligeramente especiada y presentada de una manera más elegante a la de un laska (ver post anterior). Y para darle un color más cercano al del marisco, he reducido la cúrcuma que da un color muy amarillo y he añadido algo de tomate.

Otra diferencia fundamental entre este plato y un laksa es que aquí he emulsionado la crema con goma Xantana. El motivo: para ligarla y espesarla. De esta manera se le devuelve ese aspecto más entero de una crema tradicional de navidad. Cuando se cuece la leche de coco, se acaba cortando, dejando a la vista la grasa, que forma una dispersión y eso es justo lo que quiero evitar.

Es verdad que leyendo la receta parece complicada, pero te puedo asegurar que no tardé más de 2 horas y media en prepararlo para unas 18 personas.

Y otro dato importante, todos los ingredientes «extraños» los puedes encontrar en [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Marisco, Mis recetas favoritas, Son de mar | Tagged: carabinero, carabineros, goma santana, goma xantana, laksa lemak

Guiso de cordero «new style» o el compromiso entre el sabor y la jugosidad de la carne

Posted by Íñigo on 15 octubre, 2008 1 Comment

Este plato ha surgido a partir de uno de mis guisos favoritos que hace mi madre. Aquí utilizo los mismos ingredientes, pero cambiando alguna cosa del proceso.

La receta de mi madre: enharina y saltea el cordero, añade el sofrito, el azafrán y Cognac, flambea, añade agua y cuece hasta que se haga la carne. Luego añade las verduras (alcachofa, judías y guisantes) y huevo cocido cortado en 4 y acompáñalo con unos daditos de patatas fritas.

Estos son los cambios:

Uno de las diferencias más importantes es que no salteo la carne antes de cocerla. La única razón para hacerlo es que en este proceso se producen unas reacciones (de Maillard) que, para resumir, potencian los aromas naturales de la carne. Sin embargo, también la carne se deshidrata y la parte exterior se contrae (y como ya he explicado otras veces, al sellarla no se evita que se salgan los jugos, al contrario).

En este caso, para conseguir un sabor intenso y preservar la jugosidad y la textura de la carne, he extraído el sabor más pronunciado de la carne dorando los huesos y los despojos de deshuesar y limpiar la carne (grasa, telillas…) y con esto hice un caldo concentrado de cordero.
También he sustituido la harina con la que se «selló» la carne (que en realidad sólo actúa como espesante del caldo) por goma Santana, consiguiendo un guiso más ligero.

[Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Son de tierra | Tagged: cordero, goma santana, goma xanta, guiso de cordero

Aplicaciones y usos de la goma xantana

Posted by Íñigo on 12 marzo, 2008 273 Comments

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria.  Se presenta en un polvo blanquecino.

Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.

Propiedades: [Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Técnica | Tagged: goma santana, goma xantana

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