¡¡¡Qué bueno por diosss!!!
La creme fraiche es una especie de nata fermentada y ligeramente ácida que, cual rey Midas culinario, todo lo que toca lo hace más delicioso, desde un guiso, pasando por una ensalada o unas fresas. Si no la conocéis os animo a utilizarla y a experimentar con ella, es una auténtica delicia. La versión inglesa, muy parecida se llama sour cream.
Las carrilleras van primero doradas a la plancha y luego cocidas con verduras (zanahoria, puerro, cebolla, un anís estrellado y clavo de olor) y una botella de oporto, luego cuela todo, reserva la grasa y reduce el caldo a un cuarto de su volumen. Mientras tanto, con la grasa, prepara una velouté con un poco de harina hasta aumentar la densidad de la salsa. Vuelve a añadir las carrilleras a la salsa, añade creme fraiche emulsiona dando vueltas y ya está.
Sirve con un poco de cebollino chino por encima, unos hilos de guindilla (ito togarashi) y un gajito de lima para equilibrar la pesadez del guiso.
El puré: para darle un punto distinto, asa 1 kg de patatas en el horno, pélalas y pásalas por un chino (y nunca en una batidora que da una textura muy desagradable como de pegamento), añade unos 150 ml. de leche entera, una pastilla de mantequilla fundida (sí, no me equivoco, de las de 250 gr. Ya sé que esto es un atentado contra las arterias, pero es la mejor forma de que queden realmente deliciosas, así que hay que tomarlas con moderación), unas 3 yemas de huevo, un poco de sal ahumada, algo de nuez moscada y mucha pimienta. Si quieres darle un punto crujiente añade unos taquitos de jamón que hayas deshidratado en una sartén durante una horita a fuego muy muy lento.
