La carne va cocida en un caldo a base de verduras, salsa de soja y… café instantáneo. Aunque sorprenda, el café no aporta sabor, lo único que hace es darle notas que quedan de fondo y que contribuyen a dar más profundidad y a aumentar la percepción de carne doradita a la plancha que se produce en la reacción de Maillard.
Los japoneses tienen una expresión que describe muy bien lo que intentaba hacer con el café: kakushi aji que se traduciría algo así como sabor escondido. En este blog, Michael cuenta cómo, por ejemplo, en algunas zonas de Japón se le añade dashi al arroz de sushi para que cuando se tomen las piezas de pescado con arroz, este no se note pero de mayor profundidad al plato, haciéndote pensar: ¡qué bueno está!, pero sin poder identificar el sabor oculto.
Otra de las cosas interesantes de este plato es el uso de azúcar en la ensalada y en la carne. También se podría decir que es kakushi aji porque no se percibe en ningún momento el dulzor, pero con esto quería ir un poco más allá y añadir una dimensión más de sabor que hace que se activen aún más receptores gustativos cuando te llevas la comida a la boca. En este caso se percibiría el umami de la salsa de soja, la carne y el tomate, el salado, el dulzor, la acidez, la sensación grasa y el toque ligeramente picante de la cebolla, además de todos los aromas presentes, consiguiendo tener una percepción mucho más completa sin que los ingredientes principales pierdan un ápice de protagonismo. Lo mismo ocurre cuando añades un poco de sal a un postre.
Bueno, después de esta introducción vamos con la recetilla que creo que os va a encantar. No os podéis imaginar cómo quedó de tierna la carne después de 48 horas haciéndose, tan tierna que no necesitas más que un tenedor para cortarla.
Ingredientes:
Para preparar la carne:
- ½ kg de costillas de ternera deshuesadas: tienes que elegir una carne que esté bien marmolada, nada de carne por un lado y grasa por otro, la grasa tiene que estar entreverada para que quede realmente jugosa. [Seguir leyendo…]
