Piel de tigre guisada en salsa soja y anís estrellado

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Bueno… lo de la piel de tigre es como llaman en China al platillo por el dibujo que forma el corte transversal de carne y grasa del tocino.

Un plato buenísimo, de una textura increíble, a mitad de camino entre grasa y gelatinosa. Y me encanta cómo el anís estrellado realza el sabor de la carne (no se puede sustituir por anís normal, cuidadín, eh?). Lo mejor, es facilísimo, y además, como la mayoría de los guisotes, mejora si se hace con unos días de antelación. Además se puede congelar sin que afecte a la calidad del platillo. [Seguir leyendo…]

Crispy Pork Belly- tocino crujiente

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Buenísimo, uno de los grandes éxitos de la cena que organizamos en casa con Carlos de Averquécocinamoshoy y Alfonso de recetas de rechupete. Es un auténtico placer que me encanta tomar de vez en cuando como dice Kiko Veneno. El nombre lo he puesto en inglés porque suena mucho mejor, pero vamos, que es un tocinete en toda regla.

El plato está inspirado en el tocino típico que se hace en China y todo el Sudeste asiático y que se expone en los escaparates de restaurantes especializados en pato laqueado para hacerte salivar hasta la deshidratación y que no te quede otro remedio que acercarte y probarlo acompañado de una buena cervecita. 

Pero no es lo mismo, este se toma caliente y va acompañado de una salsa ligeramente ácida que contrarresta la sensación grasa del tocino. Y lo que no conseguí fue darle ese crujiente tan uniforme y espectacular de uno de los muchos sitios donde lo tomamos en Sigapur… habrá que hacer pruebas hasta conseguirlo y con la excusa aimentarse de esta delicia.  

Pero vamos ya con la recetilla…  [Seguir leyendo…]

Tarta pasión de cabra y semillas de albahaca

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Se nota que esta tarta la ha hecho alguien al que le gustan más los quesos que el dulce para tomar de postre: tiene un sabor intenso a cabra, que queda equilibrado con la acidez de la fruta de la pasión y la lima.

Las semillas de albahaca las añadí en el último momento para darle una dimensión de textura nueva a una tarta que de otro modo hubiera resultado un poco plana. Estas semillas no aportan otra cosa que no sea textura, son mulliditas y con un centro ligeramente crujiente y además recuerdan a las semillas del maracuyá sin ser tan grandes, sin ser amargas y sin su intensidad. En Asia se usan muy a menudo para añadir a bebidas y añadirles un punto de textura distinto, muy interesante, y sobre todo, divertido.

Vamos con la receta: [Seguir leyendo…]

Bánh mi de lengua – bocata vietnamita con encurtidos caseros

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Sin lugar a dudas, este es mi bocata favorito de todos los tiempos y nacionalidades: equilibrado y lleno de matices, con sabores frescos de los encurtidos, la textura cremosa de la mayonesa, los aromas del cilantro, el toque ligeramente picante, la jugosidad de la carne… (aunque bien preparado, un buen bocata de calamares también es de lo mejorcito de puede uno llevarse a la boca, eso sí, con una sola dimensión).

 Normalmente se hace con cerdo, pero en este caso me decidí por la lengua porque me encanta, es jugosa, ligeramente gelatinosa y está buenísima.

En Vietnam se venden en puestos callejeros, los tuestan en unos hornillos con pan abierto en 2… ¡¡¡Ahhh!!! ¡¡Qué bueno por favor!!, ya no puedo ni seguir pensando:

 

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Maravillas de la salmuera

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El sistema consiste en sumergir las carnes en agua con una concentración de entre un 3 a un 8% de sal (para disolver la sal, calienta una parte del agua y disuelve en esta la sal, luego añade el resto del agua, enfría y añade la carne). Dependiendo del grosor de la carne y de la cantidad de sal, tendrás que dejarla entre 6 horas y una semana. También se puede añadir azúcar y otros aromáticos que penetrarán fácilmente en la carne.

Durante el proceso, las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. Además como la salmuera actúa de fuera a adentro, su efecto será mayor sobre la superficie, la parte de la carne que más expuesta está al calor y por tanto a la pérdida de agua: así que incluso una salmuera corta funcionará mejor que no hacerla.

El inconveniente obvio: [Seguir leyendo…]