5ª cena secreta Umami Madrid

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Señoras, señores, otra vez se vuelve a abrir el plazo para apuntarse a la 5ª cena Umami Madrid. Al igual que las veces anterior prepararemos un menú largo de unos 5-6 platos + postre. Además la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

Como siempre, el menú será sorpresa, siguiendo el estilo de las cenas anteriores (pincha aquí para ver).

¡Ahora las cenas secretas de Umami Madrid son parte de las pocas cenas Speakeasies Madrileñas! Aparecemos en la revista On Madrid, el suplemento de ocio que viene con el periódico El País los viernes:

 

Ya sólo quedan los detalles:

  • La fecha: viernes 25 de mayo, a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a inigoaguirrep (@) hotmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del viernes 15 de mayo.
    • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluido en el mail.
    • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
    • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? a finales de la semana que viene enviaré un mail de confirmación a los convocados y no convocados.

Os dejamos el artículo donde hablan de nuestras cenas:

Merluza a 44º C con su piel bien doradita

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La merluza no es un ingrediente que me obsesione, por lo menos hasta ahora. Lo tenía demasiado asociado a su clásica preparación, rebozado. Lo más interesante es sin duda su textura, jugosísima y muchas veces al freírlo, la intensidad del calor hace que pierda toda su gracia y quede seco.

El mejor recuerdo que tengo de este pescado es de hace ya más de 5 años, que tuve que ir a Barcelona a una reunión de trabajo. Llegué al aeropuerto justo antes de comer y llamé a un amigo para ir a Pinotxo, la mítica barra de La Boquería. Vimos que tenían una merluza con un pintón de muerte y no dudamos en pedirla. Salió de la plancha con una jugosidad increíble, todavía algo cruda en el centro y me volvió loco. No sé por qué, la semana pasada me acordé de esa merluza y no pude quitármela de la cabeza hasta que el sábado fui a la pescadería, decidido a comprar merluza y con esta receta ya en mente, para intentar replicar la experiencia de La Boquería.

Nada más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor importante) con un poco de sal, un chorrito de jerez seco previamente evaporado y otro chorrito de agua. Luego la saqué de la bolsa con cuidado para que no se rompa, la sequé bien y le dí un planchazo por la parte de la piel hasta que quedara dorada. Como podéis imaginar, la merluza tenía el mismo punto en toda la carne, en vez de estar hecha por fuera y casi cruda en el centro como cuando se hace a la plancha.

Finalmente la serví con los jugos que ha soltado y un chorrito de buen aceite – yo usé aceite de Oliva Reserva Familiar Arbequina, de Castillo de Canena, un aceite francamente bueno.

No quiero que te imagines el resultado, quiero que lo veas con tus propios ojos: mira cómo se abren las lascas, lo increíblemente jugoso que ha quedado. El pescado todavía se mantiene opaco, no totalmente blanco como cuando queda re-cocido. Prueba y espero que alucines como yo:

A veces (sólo a veces) lo mejor es lo más simple.

Carrot cake (Bizcocho de zanahoria)

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Cuando los edulcorantes eran escasos y caros, se usaba zanahoria en su lugar, que, a excepción de la remolacha azucarera, contiene más azúcar que cualquier otra verdura. El bizcocho de zanahoria es un ejemplo de su uso en postres. He dado la receta que os pongo a muchos amigos y siempre les sale buenísima. Tiene una textura muy jugosa y encima crujiente. ¡Fantástico!

Se puede comer tal cual, es perfecta para una merienda con un buen té, pero también la puedes encontrar glaseada con crema de queso.

En menos de 20 minutos está lista para hornear y casi siempre tienes todos los ingredientes en casa para hacerla, así que seguramente puedes intentarlo ahora. ¡Encantará a niños y… también a adultos!

Ingredientes

275 g harina de repostería
350 g de azúcar
2 cucharas pequeñas de levadura Royal
3 cucharadas pequeñas de canela
2 cucharas pequeñas de jengibre en polvo
275 ml de aceite de girasol
275 g de zanahoria rallada
5 trozos de jengibre confitado
4 huevos
1 cuchara pequeña de extracto vainilla (opcional)

 

Preparación

Necesitarás un molde de 30 cm de diámetro y papel sulfurizado o con mantequilla

Calentar el horno a (180°C)

Mezclar todos los ingredientes secos

Añadir el aceite y mezclar

Añadir los huevos y mezclar

Añadir zanahoria, jengibre y vainilla y mezclar

Verter en el molde (con el papel sulfurizado)

Cocer +/- 50 min., verificar pinchando con un cuchillo (tiene que salir seco)

Esperar al menos 30 min. antes de quitar del molde y cortar

 

Couscous de brocoli zanahoria y chicharro

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Aperitivo improvisado, hecho en menos de 5 minutos, combinando el crujiente de la zanahoria y el brocoli, apenas salteado, con el fundente del pescado crudo, ¡un contrastes de temperaturas y texturas, delicioso y refrescante!

Al comprar el pescado pedimos que nos quiten solamente las escamas y la tripa. Lo limpiamos en casa y aprovechamos los recortes para hacer este amuse-bouche ligerito.

Para aliñar, hemos puesto muy pocas cosas: un poco de jugo de lima, salsa ponzu, shichimi togarashi y sal de salsa de soja ¡y a disfrutar acompañado de una cervecita!

Lubina curadada en alga kombu

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A estas alturas casi todos hemos probado pescado crudo. En concreto la lubina me gusta porque es algo grasa y tiene una textura dura y resistente, ideal para tomar cruda.

Pero me imagino que muy pocos habéis probado un pescado crudo y curado en un alga. El resultado es muy interesante y sorprendente: durante el proceso, el pescado absorbe el ácido glutámico del kombu (uno de los ingredientes que más glutamato contiene), se sala y se contagia de los aromas marítimos del alga. Además, la sal expulsa parte del agua del pescado, concentrando su sabor, dando una textura un poco más compacta y un color un poco más oscuro.

Lo más interesante sin duda es su aroma fresco a algas, recuerda al olor de una playa a la que el mar acaba de llevar algas frescas.

Si quieres sustituirlo por otro pescado, utiliza pescados de sabor neutro para que el sabor del alga  no se mezcle llegue con claridad.

No necesita tomarse con salsa de soja porque ya tiene mucho sabor, pero si quieres, puedes.

Ingredientes

  • Láminas de alga kombu
  • 1 lubina
  • Sal
  • Sake seco para cocinar
  • Salsa de soja japonesa (opcional)

 

Preparación:

Limpia el pescado, quita las espinas centrales con unas pinzas  y corta en láminas finas en contra del músculo.

Sala el pescado y deja reposar unas 2 horas.

Luego salpícalo con un poco de sake y envuélvelo entre dos láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas o, sí vas a dormir, durante una noche entera.

Ya sólo queda tomarlo.

Sablés de chocolate negro y flor de sal

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Receta facilísima de galletas de todo chocolate, lleva cacao en polvo, un buen chocolate negro y algunos gramos de flor de sal que le dan el toque de crujiente y además el salado aumenta el sabor de la galleta! La saqué del libro PH10, del pastelero francés Pierre Hermé que crea pasteles maravillosos…

El truco para que sean muy muy buenas es el tiempo, hay que sacarlas del horno justo cuando están hechas para que queden un pelín blandas por dentro.

La receta da unos 4 rollitos de masa, que se pueden guardar en la nevera durante al menos un mes. Para evitar que pierdan sabor y textura, corto y horneo el día que se van a tomar. ¡Seguramente que la primera vez que las hagas serán tan buenas que no sobrarán para guardar ni en la nevera ni en una cajita!

Ingredientes (para 2 kg de galletas)
* 465 g de chocolate de cobertura 70% de cacao (o chocolate para repostería)

* 540 g de harina
* 92 g de cacao en polvo
* 15 g de bicarbonato de sodio
* 465 g de mantequilla
* 370 g de azúcar moreno
* 155 g de azúcar blanco
* 9 g de flor de sal
* 6 g de extracto natural de vainilla

Preparación:

Picar el chocolate en trozos pequeños.

Mezclar y tamizar (opcional) la harina, el cacao en polvo y bicarbonato de sodio. Ablandar la mantequilla (dejándola fuera de la nevera un poquito antes de empezar), añadir azúcar morena y blanca, la sal y el extracto de vainilla, mezclar la harina, el cacao y el bicarbonato, y el chocolate picado lo menos posible.

Formar rollos de 4 cm de diámetro. Dejar enfriar en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Cortar en trozos de 1 cm de ancho.
Cubrir una bandeja para hornear con papel para coción y colocar las galletas.
Hornear 11-12 minutos a 170 ° C en un horno precalentado.

Consejos
El tiempo de coción es muy importante. Para ser muy buenas, las galletas no deben estar muy hechas.
El uso de flor de sal es muy útil para matizar la sensación de salado. Si tiene que substituir con sal fino, puede ser necesario reducir el peso.

Conservación
Usted puede hacer la masa con varios días de antelación y guardar los rollos en el refrigerador o congelador, y hornear poco a poco según sus necesidades.