Magret de pato (,) salvaje en sus dos acepciones

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Desde que empezó la temporada de caza Higinio, de la gran pollería Hermanos Gómez está trayendo unas aves increíbles.

Y para prueba, un alfiler: el otro día nos llevamos un pato azulón cazado en Francia. El magret era delicioso, con un sabor intenso y, como todos los patos de caza, prácticamente sin grasa bajo la piel, así que decidí darle el tratamiento que se merecía: simplemente doré la piel hasta que quedó crujiente, un golpe de plancha por la parte de la carne y lo corté en láminas muy finitas con un cuchillo bien afilado.

Y como salsa, lo mínimo posible: desglasé la sartén con un poco de Fino, añadí un poquitín de azúcar morena, salsa de soja y unas gotas de salsa Perrins para darle un punto de sabor a tamarindo. Una auténtica delicia: después de que el extremo de cada lámina de magret rozara la salsa, iba directo a la boca. Un sabor deliciosamente intenso y una textura increíble: piel crujiente y carne totalmente cruda.

Y las patas fueron a parar a un curry rojo con berenjena. Maravilloso. Lo que no sabe mucha gente es que los curries en Tailandia se suelen hacer con carnes mucho más sabrosas, por ejemplo, con piezas más ejercitadas y más duras que las carnes a las que estamos acostumbrados (que necesitan cocciones más prolongadas) y sobre todo en el norte, con mucha caza. Y, como en este caso, aunque los aromáticos del curry sean intensos, los sabores de las carnes se manifiestan con una increíble contundencia.

 

Mentaiko… ¡Gracias Corea!

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Me EN-CAN-TA comer mentaiko ¡y de cualquiera manera! Mentaiko onigiri ( bolitas de arroz rellenas de mentaiko), mentaiko con mahonesa, mentaiko crackers, mentaiko sobre un bol de arroz, y por supuesto el famoso mentaiko con… pasta. Sí, es una invención japonesa, pero el origen de este plato es… coreano.

El mentaiko son huevas de bacalao marinadas y el que usé es Karashi Mentaiko 辛子明太子 (picante). Toshio Kawahara, un japonés que nació en Corea, en los años 50 adaptó estas huevas al gusto de los japoneses.

 

Durante el viaje a Japón, vimos paquetes de mentaiko en todo el aeropuerto de Fukuoka (la mayor ciudad de Kyushu, la  isla más al sur entre las  principales islas de Japón). Una tentación tan grande que una horita antes de coger el avión compramos un paquete de huevas congeladas. ¿Y la receta? ¡Facilísima, tardé menos en hacerla que en escribirla! Además es un ejemplo muy bueno de un plato donde se combina el Mentaiko japonés, el aceite de oliva español y la mantequilla francesa…

                              

Ingredientes (para 4-6 pax)

  • 500 gr de espaghettinis buenos
  • 120 gr de mentaiko (o sustituye por huevas de maruca rallada y un poquitín de guindilla tailandesa)
  • 2 cucharadas de cebollino muy picado
  • 1 cucharada de sake (o si no tienes, sustituye por vino blanco seco ligero)
  • 1 cucharadita de salsa de soja japonesa
  • 15 gr de buena mantequilla
  • 3 cucharaditas de AOVE
  • Sal gorda (para cocer la pasta)
  • Escamas de sal y pimienta negra (para servir)
  • Opcional: 100 gr de nata para montar y 2 dientes de ajo picado (paso 3)

 

Preparación ¡nada complicada!

  1. Cuece la pasta al dente según las indicaciones del paquete.
  2. Mientras, prepara la salsa: quita la piel que recubre las huevas con la punta de un cuchillo. Rasca y echa en un cuenco. Añade el sake, la salsa de soja, la mantequilla en trocitos y el AOVE.
  3. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y dora el ajo. Echa la nata, la pasta y saltea un minuto a fuego fuerte.
  4. Pon la pasta en el cuenco de la salsa y mezclar bien. Añade sal, pimienta y cebollino. Sirve inmediatamente. ¡Bon appétit!

Pescados O Grove: el pescado más fresco directo desde la Ría de Aurosa y sin intermediarios

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Hoy os queremos hablar y recomendar encarecidamente la web de Pescados y Mariscos de O Grove que pertenece a la Cofradía de Pescadores San Martiño do Grove y por tanto a los marineros y mariscadores de la Ría de Arousa.

¿Por qué? Antes de nada por la calidad de sus productos. Hace dos semanas hicimos un pedido cautivados por lo que nos contaban en su web, por la calidad que parecían ofrecer y por su gran relación calidad-precio.

Y cuando llegó nos quedamos maravillados con su pescado, fresquísimo. El salmonete llegó todavía con rigor mortis y la sepia estaba tan buena que – a mi que siempre me había costado tomarla cruda por su intenso sabor – nos hicimos unos tallarines crudos impresionantes.

Y lo que llegó nos parece una garantía de lo que argumentan en su web, que nos convenció aún más de la importancia de comprarles y que transcribimos de forma resumida:

Pescado sostenible:

Usan “técnicas de extracción tradicionales, que permiten coger los productos uno a uno, respetando por lo tanto el ecosistema, devolviendo las especies que no consiguen el tamaño mínimo, y las especies ovadas o que no “están en comida” al mar para que crezcan y engorden. Estas técnicas tradicionales hacen que el pescado no sufra en la captura (no llegue molido a la lonja) y su carne se encuentre en condiciones excelentes para la venta”.

En casa en menos de 35 horas desde su captura:

Pescan “de lunes a viernes no festivos, saliendo al mar entre las 5 y las 8 de la mañana y regresamos a puerto hacia las 3 de la tarde aproximadamente.” Van directos a la lonja y “luego se subasta y embala el pescado para el envío a los clientes. Los pedidos salen esa misma tarde en un vehículo acondicionado, de modo que al día siguiente, antes de las 14.00 h, estarán en su destino.”

Gran relación calidad – precio 

  • Al evitar intermediarios que incrementan “muchas veces más del 1.000% el precio del producto en la primera venta y ganancia directa para los pescadores: “el pescado y marisco va directamente de nuestras manos al cliente”. “De este modo, podremos garantizar la frescura de nuestros productos y su origen, todo ello a precios equilibrados, algo que ya sabemos está demandando el consumidor final desde hace tiempo.”
  • “Una web donde el marinero y/o mariscador pueda vender sus productos directamente al consumidor final, con la garantía de que los productos vendidos son los auténticos productos de la Ría de Arousa, de gran calidad y frescura y a un precio más digno tanto para el marinero/mariscadora como para el consumidor final.

Garantía de calidad:

  • “Todos los productos llevan su etiqueta identificadora, en ella aparece la zona de captura, el nombre y número de registro sanitario del expedidor, la denominación y peso de las especies y el modo de producción. Esta etiqueta identificadora es el comprobante de la calidad de nuestros productos y es lo que nos hace diferenciarnos de los productos foráneos, que son vendidos cómo gallegos. Además en los envíos incluimos el albarán de modo que realmente nuestros clientes puedan certificar que los productos que adquieren, son gallegos y son vendidos directamente por los marineros y mariscadoras, sin intermediarios.»

Nota: la idea de hablar de Pescados O Grove nace de nosotros, en ningún momento se han puesto en contacto con el blog. Hicimos el pedido sin hablar de Umami Madrid para poder asegurarnos de que el producto que nos llegaba iba a ser el mismo que os pueda llegar a vosotros.

Estofado Chino de berenjenas

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Con estos días de lluvia que hemos tenido en Madrid me puse a preparar bastantes cositas estofadas, como este guiso de berenjenas. Esta verdura es una de mis preferidas, ya sea en ensalada, con una vinagreta de sésamo, al horno, convertida en una salsa cremosa tipo Moussaka o así, una guarnición facilísima y original y con un pelín de picante.

Para este estofado rapidito cogí una receta de mi madre y usé las berenjenas grandes que se pueden encontrar por todos lados, pero si encuentras, funciona también muy bien con berenjenas chinas que son más largas y finas, de color fucsia y tienen un sabor más dulce y la piel más tierna.

 

Ingredientes (como guarnición para 4 pax con hambre)

  • 2 berenjenas (tamaño medio)
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de jengibre picado
  • Salsa de soja oscura
  • 1 cuchara de pasta de soja picante china -tipo miso (tengo una jarra de 400 gr que compré en una tienda asiática, en el bote está escrito: Hot soybean paste, vale para muchas cosas…)
  • 1 cucharada de azúcar
  • C.S. de agua
  • C.S. de cebolleta
  • Y 2 nabos… porque… ¡los tenía y quería gastarlos!

 

Preparación

  1. Corta las berenjenas en trozos de 2 cm, tamaño bocadito. Espolvorea un poquito de sal y deja en un colador unos 20 minutos. Aclara con agua y seca con papel de cocina para que pierdan agua.
  2. Dora el ajo y el jengibre en el aceite. Cuando esta doradito añade las berenjenas, los nabos y el resto de los ingredientes – los condimentos- y mezclar un minuto. Cubre con agua caliente y cuece unos 15 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que la berenjena quede blandita y a tu gusto.
  3. ¡Ya está, nada más! Sirve con cebolleta cortada finita y unos filetes de pollo por ejemplo y también se puede comer frío…

 

Comentarios

  • Dejé la piel para evitar que tengamos al final miles de trocitos de berenjena. Además  es nutritiva y aporta buen sabor.
  • Se puede espesar la salsa sola, con Maicena o haciendo una reducción.
  • Esta receta es muy practica cuando ya no sabes qué  hacer con las berenjenas que quedan en la cocina desde hace tiempo y se han arrogado un poco… ¡ya que no se verá en el guiso!

¿Cómo hacer natto en casa?

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Para los que lo conozcáis y lo hayáis probado sólo una vez la pregunta lógica no sería cómo hacerlo sino ¿por qué hacer natto en casa? o incluso ¿por qué comer natto?

Y no me extraña, porque el natto es un producto japonés con un sabor potente que recuerda a un queso curado con nueces, bastante extraño las primeras veces que se prueba – por no hablar de su aspecto y de los hilillos que se forman entre las habas y las caras tan divertidas que producen entre los que lo ven por primera vez – pero que resulta adictivo cuando superas esta primera fase.

 

En Japón se suele tomar en pequeñas cantidades para desayunar, aliñado con mostaza, salsa de soja y cebollino. A veces también se mezcla con una yema de huevo cruda para darle más untuosidad. Fuera de los desayunos se suele combinar con calamar crudo, okra (y así potenciar aún más sus filamentos), carne, alga nori, azúcar o con arroz.

Normalmente se utilizan semillas de soja pequeñas para que el proceso de fermentación llegue fácilmente hasta el interior, pero con semillas de un tamaño normal también funciona de maravilla.

Vayamos al tema, ¿qué es en natto? Semillas de soja que, una vez cocidas al vapor, se les inocula el «bacillus subtilis natto», que las fermenta en un día a unos 40ºC y luego se deja macerar en la nevera entre 1 y 5 días.

Antes el natto se fermentaba almacenando la soja cocida en paja procedente de arroz, porque la paja contiene el bacilo culpable. En la actualidad se utilizan directamente sus esporas para fermentarla. Para hacerlo en casa se puede comprar las esporas online, pero también puedes hacerlo mezclando la soja con un paquete de natto industrial (4 paquetitos de 50 gramos sale por unos 4.5€). 1 kg de soja sale aproximadamente por 1€, así que imagínate el ahorro.

La Wikipedia cuenta que durante la fermentación es importante prevenir el crecimiento de bacterias que produzcan ácido láctico, incluso puede que germine alguna bacteria inocua, así que hay que tener cuidado, limpiar bien y cocer en agua hirviendo todos los utensilios que usemos en su preparación:

“To make nattō at home, you need a bacterial culture of B. subtilis. B. subtilis nattō is weak in lactic acid, so it is important to prevent lactic acid bacteria from breeding. Some B. subtilis nattō varieties that are more odorless are usually less active, raising the possibility that minor germs will breed. Bacteriophages are anathema to B. subtilis. After a bacteriophage has infected a B. subtilis colony, minor germs may breed in the soybeans, particularly in boiled soybeans.”

Y ahora el cómo:

PREPARACIÓN

Ingredientes:

  •  500 gr. de semillas de soja.
  • Una cajita de natto de unos 40-50 gr. (a la venta en tiendas japonesas).
  • Un poquito de azúcar para facilitar la fermentación.

Precauciones:

  •  Es importante limpiar a conciencia todos los utensilios que vayas a utilizar para hacer natto.

Proceso:

  1.  Lava bien las semillas bajo un chorro de agua fría.
  2. Pon la soja en remojo con tres veces su volumen en agua durante 12 – 20 horas.
  3. Cuece al vapor en olla express durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla. Si no tienes olla express, vas a tardar al menos 6 horas, así que si puedes, pídesela a tu vecina.
  4. Cuando baje hasta unos 50º C añade la cajita de natto industrial, mezcla bien y mantén la soja entre 37º y 42ºC durante unas 24 horas. Yo utilizo mi controlador de temperatura enchufado al cocedor de arroz, pero también se puede hacer en el horno al mínimo de temperatura, o incluso cerca de un radiador.
  5. Deja “madurar” en la nevera durante al menos un día antes de tomarlo (yo prefiero dejarla al menos 3 días).
  6. Y ya puedes degustarlo aliñado como más te apetezca: mostaza, salsa de soja, cebolleta, yema de huevo…
  7. Congela fenomenal, así que puedes preparar paquetitos pequeños para poder descongelar poco a poco.
Actualización (15/abril/2013): He estado leyendo un libro interesantísimo sobre fermentaciones industriales, Industrialization of Indigenous Fermented Foods y cuentan añaden un pequeño cambio sobre el proceso.
En el punto 4, Para facilitar la síntesis del nattobacillus, durante las primeras 4 horas mantén la temperatura a 52ºC. Después baja y mantén entre 37º y 40ºC.
E introducen un paso más de maduración de 24 horas  (a 20ºC) antes de enfriar entre 0-5ºC.

Fotos:

Soja recién cocida y mezclada con el natto industrial (habas más pequeñas y oscuras)

Tras 24 horas la soja ya ha fermentado y se ha convertido en natto.

Gnocchis como almohadas… ligeros, ligeros…

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Un paquete de ñoquis comprados en un supermercado, salteados con ajo picado, una salsa de crème fraîche y gorgonzola, sal, pimienta, algunas lonchas de buen jamón y unas hojas de albahaca es … ¡Y eso que no suelo tomar queso azul! …Buenísimo. ¿Porqué no comprar un paquete en el supermercado? Siempre había sido la única opción hasta que probamos unos ñoquis espectaculares, nada apelmazados, ligeros como almohadas en el restaurante Toyo de París.

En este maravilloso restaurante, cuyo chef  es el ex-cocinero privado de Kenzo, se mezcla perfectamente el estilo de cocina japonesa y el de la francesa. Siéntate en la barra de su restaurante y verás un espectáculo de tranquilidad mágica… pero eso lo contaré en otro post…

Desde mi visita a Toyo, llevo mucho tiempo intentando hacer unos ñoquis tan buenos como los que tomamos, o por lo menos, similares. Seguro que habéis pasado por la misma aventura culinaria de probar algo, intentar de hacerlo, investigar en libros y en la web… Gnocchis, o ñoquis, la receta que os propongo es una mezcla de varias que encontré.

Ingredientes para 4 pax (+/- 80 ñoquis)

  • 3 patatas grandes (unos 800 gr)
  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de harina, (y un poco más para cuando les des forma)

 

Preparación

  1. Calienta el horno a 230ºC. Lava las patatas y pínchalas bien con un tenedor. Pon en una bandeja con papel de horno y cuece una horita hasta que queden muy tiernas.
  2. Cuando están cocidas, coge las patatas con guantes, córtarlas por la mitad y pasa la pulpa por el pasapurés.
  3. Bate el huevo en un bol pequeño con un poco de sal y añádelo al purée de patatas. Mezcla los ingredientes y añade la harina poco a poco hasta que obtengas una masa blanda que no quede pegajosa (según el tipo de patata puede que necesites  más o menos harina).
  4. En una superficie, echa un poco de harina y amasa un minutito hasta que quede homogéneo. Divide en 4 partes (ten cuidado de poner un poco de harina alrededor de cada parte). Haz un rollo de 1.5 cm de diámetro y córtarlo en trocitos de 1.5 cm. Haz lo mismo con las otras 3 partes.
  5. Cuece los gnocchis en lotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando eches los gnocchis, coge una cuchara y remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Deja unos 3 o 4 minutos hasta que el agua vuelva a hervir y los gnocchis floten. Sácalos con una espumadera y sigue cocinando el resto. Sirve inmediatamente con cualquiera de tu salsa preferida. ¡Barato, sano y delicioso!

Consejos:

  • No amases demasiado, igual que cuando haces masa para tartas.  Si amases demasiado, darás elasticidad a la masa y no quedarán como un almohada esponjosa.
  • Yo uso harina de repostería pero he leído que la harina italiana “00” es la ideal para hacerlos porque tiene menos gluten…a ver si un día la encuentro y la pruebo.
  • No te olvides de tamizar la harina antes de utilizarla.
  • Si puedes, es importante usar muy muy poca cantidad de harina para que los gnocchis queden ligeros. ¿Un bueno truco? Saca con cuidado las patatas del horno cuando todavía estén muy calientes y pásalas por el pasapuré… ¡E intenta no quemarte los dedos!