El otro día compré unas gambas tigre vivas en el mercado de Maravillas (en Bravo Murillo, pasado Cuatro Caminos) e inmediatamente las llevé a casa y las pelé en plan salvaje. Cómo saltaban las jodias, tanto que algunas cayeron al suelo. Las primeras las probé crudas, sin ningún aderezo y me sorprendió lo duras que estaban recién matadas, con la carne tiesa del rigor mortis, mucho más translúcidas que cuando ya llevan un tiempo muertas, y dulces de morirse. El sabor me sorprendió, bastante distinto, pero no sabría explicarlo, así que si quieres averiguarlo, habrá que probarlas.
Para resaltar su sabor, luego preparamos un tartar con el mínimo aderezo posible: las gambas, sin el intestino central, cortadas en secciones de unos 5 mm., unas gotas de lima, un chorrito de salsa de pescado, un poquito de lemon grass muy picado, cebollino chino y en el último momento, unos pocos cristales de sal de Guerlain. Fresco, buenísimo y con un sabor sorprendente y una textura “prieta” increíble.
Y después nos tomamos unas quisquillas (vivas también) con un poquitín de salsa de soja – la gamba sólo rozó la salsa, no se hundió: mucho más dulces que cocidas, buenísimas.
A propósito del tema, al contrario de lo que la gente piensa, el pescado no siempre está mejor mientras más fresco sea, y eso lo saben mejor que nadie los japoneses. Leí en PESCADO, UN ARTE DE JAPÓN, uno de los libros más interesantes de cocina japonesa que hay publicados en español, que en Japón se deja que este “madure” durante un tiempo variable (al menos un día) para que se desarrollen los sabores y aumente su Umami antes de tomarlo. Si no conocéis el libro os lo recomiendo, la redacción es cojonuda, las explicaciones llegan a un nivel de detalle increíble y encima tiene unas fotografías orgásmicas. Un flipe – como único defecto, el papel, que parece más de revista que de un libro de la calidad (y del precio, 49€) que tiene.
También es poco frecuente en Japón tomar gambas crudas, cosa mucho más habitual en el Sudeste asiático. En Tailandia hacen unas ensaladas con este ingrediente que me vuelven loco, están de caerse de la silla, picantes, cargaditas de menta, cilantro y salsa de pescado.
1 diciembre, 2011 at 09:26
También lo leí en el libro del tío Harold McGee, dependiendo del bicho para explotar su sabor y correcta textura, mejor unas horas a unos días. Pero para gustos los colores… eso está claro. Entra algo vivo a mi casa y mi mujer y para matarlo se lo tengo que dar al vecino. Ya te lo digo 🙂
1 diciembre, 2011 at 09:56
Increíble lo dulces y buenas que están las gambas crudas! La verdad es que la gamba tigre no la he probado nunca. Tengo pendiente ir al mercado de Maravillas que he oído hablar muy bien.
Saludos,
Pablo.
1 diciembre, 2011 at 10:06
Hace un tiempo leí un post, creo que a Maribona, en el que se hacía una cata de merluzas del Cantábrico, probando para ello una recién pescada, otra que llevaba unas horas de reposo, y otra que era del día anterior. Ganaba esta última por goleada… Como toda carne que se precie, es necesario que ese «rigor mortis» se atenúe y se asiente la carne para poder disfrutarla en todo su apogeo.
Por cierto, ¿Íñigo, a cómo te salió la broma de las gambas? Y, ya abusando, ¿dónde te abasteces del lemon grass y demás elementos thaichinojapoasiaticos?
Gracias crack!!!
1 diciembre, 2011 at 10:43
Dicen que es diferente, y que el pescado antes del rigor mortis es un manjar reservado a pescadores y poco más. Yo en verano en Cádiz algunos días me llevo peces que aún están vivos y matan en el momento en el puesto, los cocino en menos de una hora, y están espectaculares.
1 diciembre, 2011 at 11:24
Sí el secreto es dejar un tiempo como el vino, jamón etc. Por eso con la salsa de pescado imparte un Umami diferente que si fue con la sal. Te acuerdas las gambas crudas con la salsa de mojar en Om Thong? Un combinado perfecto!
1 diciembre, 2011 at 11:28
DAo: Sí, de hecho vuelvo hoy a comer… no había estado desde la vez que estuvimos juntos.
De todas formas estaban buenísimas así, cruditas y crujientes. Qué placer!
El pollito: el precio, carete, pero mereció la pena, impresionante. y en cuanto a tiendas, tienes toda la info en este post
2 diciembre, 2011 at 07:57
Qué buen mercado! Cuando yo vivía en Madrid, hacíamos allí la compra. Durante 3 años viví muy cerca de ese mercado y aunque luego nos fuimos a otro barrio, seguíamos yendo allí. Ah! yo no sería capaz de pelar una gamba viva. Saludos.