Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.
En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.
Como diría alguien que conozco: party, party decoration!
Ingredientes para 4 personas:
- 2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)
Para la salsa:
- Caldo de pollo
- 1 cebolla blanca y grande
- 1 ó 2 dientes de ajo
- Una pieza de jengibre de unos 2 cm
- 1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
- Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
- Una cucharadita de azúcar
- Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
- Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
- Goma xantana
- Unas hebras de azafrán
- Unas gotas de jugo de lima
- Perejil
- Menta picadita en juliana
Preparación:
Cocina las pechugas de pollo al vacío – 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.
Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.
Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.
Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.
Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.
Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.
Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén antiadherente de buena calidad con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.
Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.
Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!
