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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Ensaladas

Ensalada de lomo bajo y rúcula

Posted by Íñigo on 24 junio, 2009 1 Comment

ensalada-lomo-bajo

 

Una ensalada curiosa, el amargor que aporta la rúcula hace que todos los ingredientes encajen a la perfección y me encanta el juego que hace con la salsa de pescado. Es un plato que aunque parezca sencillo es muy complejo a nivel de sabores ya que contiene todos: ácido, dulce, salado, umami y amargo además de la sensación picante y todos los aromas que tiene. Hice otra prueba con una ensalada muy parecida: lomo bajo, naranjas, chalotas, escarola y guindilla con la misma vinagreta y quedó fenomenal, creo que también por el sabor amargo de la escarola.  

 

Ingredientes para 2 personas:

  • 300 gr de lomo alto
  • 2 tomates
  • 1 chalota cortada en juliana
  • Rúcula
  • Guindillas «bird’s eye» al gusto
  • Semillas de sésamo tostadas

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Posted in: Ensaladas, Son de tierra | Tagged: ensalada picante, lomo bajo

Ensalada de mango verde, gambitas y calamar seco

Posted by Íñigo on 12 marzo, 2009 5 Comments

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thai-food-david-thomson Esta es una receta de Thai Food, un libro muy recomendable de David Thomson, uno de los mejores cocineros tailandeses que existen (a pesar de no serlo). Entre lo que más me ha gustado del libro es que no sólo habla de las cantidades necesarias de cada ingrediente, sino que también explica cómo tiene que saber las vinagretas o el plato en su globalidad (yo siempre intento transmitirlo en el blog…). Para mí esto es aún más importante que las cantidades porque hay muchas variaciones de sabores entre ingredientes.

 

calamar-secomango-verde

 

Lo único que he añadido a esta receta son gambas secas, que van fenomenal con el calamar y, al igual que este, tienen un mucho sabor umami.

El calamar seco [Seguir leyendo…]

Posted in: Ensaladas, Mis recetas favoritas | Tagged: calamar seco, cocina tailandesa, david thomson, mango verde

Otras judías, esta vez con berberechos

Posted by Íñigo on 19 diciembre, 2008 5 Comments

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Un plato sin ningún misterio y buenísimo. Me ha encantado cómo combinan la textura crujiente de las judías verdes con la jugosidad de los berberechos. Y bueno, es verdad, se repiten los ingredientes de los últimos platillos, pero es lo que hay…

Para hacerlo, saltea las judías a fuego fuerte hasta que queden al dente y un poco doraditas por fuera, haz los berberechos como el la receta del Calamar que te ví con el berberecho y aliña con el jugo que han soltado los berberechos, zumo de limón, salsa de soja, un chorrito de aceite de oliva suave. Y en el último momento añade la ralladura del limón.

¿Hay algo más simple y tan bueno?…

Posted in: Ensaladas, Ligero y bueno, Marisco, Son de mar | Tagged: berberechos, judías

Judías, anchoas, salsa de pescado y beicon… ¡¡¡vaya placerrr!!!

Posted by Íñigo on 27 noviembre, 2008 2 Comments

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Esta es una de las ensaladas que más me han gustado desde hace mucho tiempo. Tiene un sabor intensísimo, combina el sabor fresco de las anchoas en conserva y la intensidad de la salsa de pescado, que se equilibra con el jugo del limón creando unos aromas complejos y una muy interesantes mezcla de dos culturas y formas muy distintas de «pensar» el pescado. Además la aportación del beicon crujiente queda genial… y más aún con el toque fresco de los aromáticos y la guindilla. Mar, montaña, España, Tailandia…

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Posted in: Ensaladas | Tagged: anchoas, judías

1er día en Bangkok. El mercado flotante y la ensalada de papaya verde o de mango verde

Posted by Íñigo on 26 agosto, 2008 7 Comments

Después de una larga temporada sin postear, voy a empezar a escribir sobre mi viaje a Tailandia. Hablaré sobre frutas, verduras, ingredientes y platos que más me han llamado la atención. Creo que el resultado va a ser muy amplio, pero en ningún caso exhaustivo; sólo voy a hablar de cosas que he probado y que me han llamado la antención por algún motivo.
Quiero empezar con la ensalada de papaya verde porque es de los platos que más me han gustado y que más estoy tomando a lo largo del viaje. Además, es un plato que prácticamente sólo puedes encontrar en puestos callejeros y ahí es donde se encuentra una comida mucho más variada, auténtica e interesante que en los restaurantes. Si sólo comes comida tailandesa en los restaurantes puedes terminar el viaje con la sensación de que es un país con muy poca variación en la comida, centrada en sopas, ensaladas picantes, curries y pad thais (salteados de noodles), lo que es totalmente incierto. Además, a pesar de lo que pueda parecer en un primer momento, suelen ser bastante limpios y no me están sentando mal. Los tailandeses no comen 3 veces al día como nosotros, suelen comer mucho entre horas y los puestos callejeros se adaptan mucho mejor que los restaurantes a esta forma de picar entre horas.

La ensalada de papaya verde es una ensalada típica de Laos y del norte de Tailandia; sin embargo hoy en día se puede tomar prácticamente en cualquier lugar de Tailandia.

Aunque la esencia de las 2 ensaladas es la misma, hay dos versiones distintas que suelen compartir la mayoría de los ingredientes (aunque hay ingredientes que tienen que estar e ingredientes más secundarios y prescindibles que no siempre te vas a encontrar).

La diferencia básica entre la ensalada de papaya y la de mango verde es que la papaya prácticamente no aporta ni sabor ni olor (no sé si os acordáis de una película de hace años que se llamaba El olor de la papaya verde… pues probablemente el título aludía a la ausencia de olor, porque ésta prácticamente no tiene olor). La papaya aquí es más bien un vehículo insípido que absorbe el resto de los sabores aportando una textura muy crujiente y agradable.

El mango verde (para mí mi versión favorita), igual que la papaya, se utiliza como una verdura; no vale un mango que no haya terminado de madurar; tiene que utilizarse un mango que realmente esté verde. En este caso el mango / papaya no se utiliza como una fruta, sino como una verdura; no puede tener ningún sabor dulce. El mango, en su estado verde recuerda mucho más a una manzana verde (tipo Granny Smith) que a un mango, pero con una textura mucho menos quebradiza. En el caso de la papaya no se me ocurre ningún ingrediente que pueda sustituirla más que su versión en conserva.

Yo creo que estas ensaladas, precisamente por su sencillez, condensa a la perfección la esencia de la cocina tailandesa, mucho más que cualquier plato que te puedas encontrar en un restaurante tailandés de «postín». Es una cocina sencilla, con técnicas básicas. Además contiene los sabores esenciales de su cocina: [Seguir leyendo…]

Posted in: Ensaladas, Mis recetas favoritas, Viajes gastronómicos por Asia | Tagged: ensalada pincante, mango verde, papaya verde, umami

Ensalada de mango verde con gambas y vinagreta dulce con su coral

Posted by Íñigo on 29 abril, 2008 3 Comments

Esta es mi versión de una ensalada típica de Tailandia.
Ellos usan una especie de esencia de gambas fermentadas. Sin embargo, como ya no tengo, se me ocurrió adaptarla con una salsa de esencia de gambas frescas, que tiene otro sabor, más cercano a lo que estamos acostumbrados. Bueno, y obviamente tampoco usan aceite, y mucho menos aceite de oliva.

Las gambas que utilizan son unas pequeñitas secadas al sol, pero en este caso son gambas grandes, que están mucho mejor, ¿no?

El mango, cuando está verde, lo utilizan crudo en ensaladas, al igual que con la papaya [Seguir leyendo…]

Posted in: Ensaladas, Ligero y bueno | Tagged: ensalada, esencia de marisco, gambas
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