Un proceso facilísimo para hacer miso casero. En este caso utilicé koji industrial (arroz cocido al vapor al que se le ha inoculado un hongo y luego se ha secado) – como todo, se puede encontrar en Internet, aunquetambién puedes hacer una versión más «hard core» con koji «casero».
Koji industrial: viene seco y se conserva indefinidamente
Yo utilicé garbanzos porque me apasiona su sabor, pero se puede sustituir por soja o cualquier otra legumbre alta en proteínas manteniendo las mismas proporciones.
Para hacerlo:
- Cocí ½ kg garbanzos al vapor,
- Los trituré en la Thermomix con 1/3 de su caldo,
- Mezclé con ½ kg de koji,
- Una cucharadita de un miso no pasteurizado (que ayuda a disparar el proceso de fermentación)
- Y un 4.4% de sal
Si quieres hacerlo con koji preparado en casa (ver siguiente post), tendrás que añadir más cantidad (ya que al ser húmedo pesa más).
Luego:
- Limpié bien un bote de paredes rectas,
- añadí sal en la base y los laterales,
- y fui añadiendo la mezcla poco a poco mientras iba prensando para que quedara la menor cantidad posible de aire.
- En la superficie esparcí una cucharadita de sal para evitar el crecimiento de hongos,
- cubrí con film transparente, tapé con una tapa dura que presionara sobre toda la superficie del miso
- y puse 1.5 kg de peso encima (una botella llena de agua).
Ya sólo queda cruzar los dedos y esperar entre 6 y 12 meses a que los procesos de fermentación hagan su magia.
No os podéis imaginar cómo huele ya de bien y sólo ha pasado un mes desde que lo hice. Estoy seguro que quedará de-li-ci-o-so con garbanzos. Ya os mantendré informados.
Podéis leer la segunda parte sobre el miso ya fermentado pinchando aquí.
26 febrero, 2013 at 09:16
Tiene mérito esperar 6 meses para probar tu preparado. ¿El lugar en donde dejas el recipiente tiene que ser oscuro y mantener una temperatura más o menos constante?
26 febrero, 2013 at 11:03
Sí, justo, en lugar oscuro y a temperatura constante
Un abrazo Rosa
27 febrero, 2013 at 08:47
Buenos días Íñigo.
Hace poco estaba leyendo el libro de Sandor Katz, Wild Fermentation , y cuando llegué al apartado donde explica el miso, aparte de salir disparado a comprar un paquete para probarlo, aluciné con el método de elaboración.
Si consigues hacer un batch casero vas a pasar a ser mi héroe personal. 😉
Sólo una pregunta, en la preparación con el koji seco (y el húmedo supongo que igual) ¿lo trituras también, no?
Gracias por la aportación. De verdad que me has alegrado la semana.
27 febrero, 2013 at 09:57
Alfonso, tengo en el trastero unos 3 kg de miso, 1 kg del de garbanzos del post y otros 2 hechos con semillas de soja… Llevan ya un mes fermentando y aunque todavía es pronto, creo que se están desarrollando muy bien y, aunque todavía no han desarrollado todo su sabor, están buenos. El koji no lo he triturado en ningún caso.
Saludos!
11 marzo, 2013 at 14:53
¡pues esto es lo que quiero hacer desde hace meses!
¿donde compraste el koji industrial? es que para empezar me parece más sencillo……
11 marzo, 2013 at 23:17
en Japón!
Miso casero de garbanzos y soja – 6 meses después | Umami Madrid says:
5 septiembre, 2013 at 09:02
[…] está listo el miso después de 6 meses de fermentaciónen el altillo de casa, así que una parte va a la nevera para consumo “inmediato” y la otra la vamos a […]
1 enero, 2014 at 13:57
Hola!
Creo que es mi 4to intento del kome – koji y me está saliendo!
Para hacer miso, puedo ponerlo en una bolsa para alimentos envasado al vacío?
Por que por lo que veo, el peso y todo es para que no entre aire, no?
Si lo pongo en una bolsa envasada al vacío será lo mismo?
saludos y muchas gracias por el blog y por todo lo que nos ensenas
2 enero, 2014 at 11:53
Andrés, sí no hay problema si lo pones en una bolsa al vacío. Lo único es que puede hincharse durante la fermentación, pero no creo. Un saludo
26 enero, 2016 at 04:50
infinitas gracias desde mi querida Colombia aqui esta dificil consegir el koji pero me las ingeniare para prepararlo ,tengo una pregunta sobre que tipo de recipiente se utiliza plastico parese el de la foto por favor contestame y guiame sobre el asunto puesto que tengo problemas de salud muy serios Dios los bendiga hasta pronto-
27 octubre, 2017 at 23:14
hola tengo hecho miso pero me he dado cuenta que tiene unos puntos verdes y huele como queso soy nuevo haciendo esto sabes si eso esta bien o no
5 noviembre, 2017 at 05:50
Tíralo, no está en buen estado
6 marzo, 2020 at 20:46
cuando dices un 4.4% de sal, te refieres sobre el peso total de la receta? es decir, si el resto de ingredientes pesan aproximadamente 1,2 kilos el 4.4% de sal serían 53 gramos aproximadamente? No es poca sal? puedes aclararlo? Gracias de antemano.
18 junio, 2022 at 13:00
Eso mismo pienso yo, creo que es muy poca sal, para esa cantidad yo pondría 225 gramos. Creo que hay un error o no sé, me encantaría que nos lo explicara.