Ya os he hablado del hígado de salmonete en otros posts, pero en este caso quería dedicar uno solo a este ingrediente tan impresionante. Siempre lo había tomado como ingrediente secundario y la verdad es que su sabor se merece todo el protagonismo del sabor principal. La única pega es su pequeño tamaño, por lo que no queda más remedio que hacer una tapita. Tiene un sabor increíble intenso y pronunciado a mar y a marisco, muy parecido al de los erizos de mar, pero sin ese toque ligeramente terroso que tienen.

¿Cómo distinguirlo? Abre la tripa de un salmonete  bien grande insertando unas tijeras por el orificio y corta hasta la cabeza (cuidadito que las fotos son para mayores,  si pinchas en continuar, ya estás advertido, ¿eh?)

Saca las vísceras cortando con un cuchillo por la parte que todavía queda unida al pescado, el hígado es la parte que está más cerca de la cabeza (el color varía mucho de un anaranjado a un color más rojizo):

Separa el hígado del resto de las vísceras:

Lava en agua fría con sal y retira las venitas más grandes.

Para prepararlo, como es tan pequeño y no se puede hacer como el del rape, os recomiendo hacerlo de la siguiente manera: pasa el hígado por un colador de maya fina para retirar todas las telillas, ponlo en un recipiente metálico, añade unas gotitas de sake y otras de salsa de soja japonesa (o sustituye por vino blanco, pimienta y sal) y  cuece en un recipiente al vapor sin tapar para que el hígado no se caliente demasiado y quede jugoso.

Cuando esté, deja enfriar sobre agua helada.

Os progongo unas cuantas preparaciones:

• Añade unas gotitas de lima y unta sobre un panecillo.
• Haz unos lomos de salmonetes limpios de espinas a la plancha, emplata y unta la carne con la crema.
• Si haces un arroz con un caldo de pescado (o con las espinas y cabeza de los salmonetes), cuando prácticamente esté hecho el arroz, añade la crema.
• O añádelo a una mayonesa  y unas gotas de Tabasco para preparar una salsa que parece salsa rosa, pero que te gustará mucho más.
• Otra preparación: tuesta arroz inflado en una sartén sin aceite (vale este indú o unos Crispis normales), mezcla con el hígado, añade un poquitín de sichimi tougarashi y unas láminas de alga nori. (La foto quedó un poco fea, pero de sabor quedó increíble).