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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

hidrocoloides

Tallarines calientes de caldo de Pho vietnamita con goma gellán y huevo a 62º C

Posted by Íñigo on 23 marzo, 2011 6 Comments

El Pho está entre mis platos vietnamitas favoritos, el que no haya probado este caldo no sabe lo que se está perdiendo, no puedes dejar de tomar antes de ir al hoyo.

El original tiene una base de sopa de ternera aromatizada con anís estrellado, canela o cassia, jengibre y cebolla semiquemados en el grill  y va con tallarines de arroz, aromáticos frescos y carne cruda en láminas que se cuece con el calor del caldo y carne que se usa para hacer el caldo con algún que otro tendón. Increíble.

Pero esto es harina de otro costal, es una versión muy modificada, el caldo va gelatinizado en caliente (muy caliente) con goma gellán, condensando en un solo ingrediente los tallarines y el caldo. Y como el plato parece que nació por influencia francesa a partir de su pot au feu francés, le he añadido un huevo poché jugando con la doble versión del pho y los huevos gelee.  Y para añadir un toque crujiente, va con unas nada ortodoxas avellanas picadas y tostadas.

La carne va a parte, salteada en su propia grasa (extraída del caldo) y mezclada con un poco de salsa Hoisin, caldo concentrado y la grasa del rabo de toro.

Ya hice una versión parecida hace tiempo, gelatinizando los tallarines con agar agar, pero con esa versión los tallarines no tenían una textura tan sólida y no toleraban temperaturas tan altas.

Ahí vamos con [Seguir leyendo…]

Posted in: Espesantes, gelificantes y emulsionantes, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: goma gellán, hidrocoloides, pho, tallarines calientes

Libro gratis de recetas con hidrocoloides

Posted by Íñigo on 29 mayo, 2008 1 Comment

 

El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar «sin fundamento» S. Santamaría.

 Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.

Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.

Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.

Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.

Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf

Posted in: Cajón de-sastre, Espesantes, gelificantes y emulsionantes | Tagged: espesantes, estabilizantes, gelificantes, hidrocoloides

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