Os dejo una foto del pollo cocido por el método chino (a partir de la versión larga del post de la semana pasada) que ha preparado Dule de Lucullus. Como podéis ver en la foto, el resultado es increíblemente jugoso. Y qué pintón que tiene. Si pincháis en la imagen podréis ver el resto de las fotos con todo el proceso. Enhorabuena Dule!
Hace muy poquito PortoMuiños me envió un lote de algas frescas con las que ha sido un auténtico gustazo cocinar. Las algas secas están muy bien, y hasta ahora sólo había cocinado con ellas, pero ver probar y cocinar con el sabor de las algas recién recolectadas ha sido una experiencia genial. Aquí va un ejemplo de las cosas que he ido preparando con sus productos (y vendrán más)… esta es una preparación típicamente francesa para un planto muy poco fránces…¡ y un comienzo de comida insuperable!
Ingredientes y preparación:
Foto: pechuga de pollo cocida, laminada con rabanitos, menta y aliñado con aceite de cigalas, una cucharada del caldo, sal, jugo de lima y un poco de vinagre de arroz.
Todos tenemos recuerdos horrorosos (y seguro que hasta pesadillas) de pollo recocido, tremendamente seco y que no hay dios que se lo tome (sobre todo si te lo ha preparado un inglés). Pues todo lo contrario a cómo sale con este método chino e infalible.
La versión rápida y fácil: pon a hervir suficiente cantidad de agua como para cubrir un pollo y añade los aromáticos que quieras; para seguir con la tradición china usa los ingredientes de su caldo: cebollino chino (o sustituye por puerro), unos dientes de ajo, sal y pimienta. Cuando hierva a borbontones, retira del fuego, mete el pollo en el agua y tapa la olla. A la hora exacta, saca el pollo y ya lo tienes listo, a unos 63ºC a corazón de producto. Perfectamente jugosos. Increíble.
Ahora claro, como no podía ser de otra forma en este blog [Seguir leyendo…]
El Pho está entre mis platos vietnamitas favoritos, el que no haya probado este caldo no sabe lo que se está perdiendo, no puedes dejar de tomar antes de ir al hoyo.
El original tiene una base de sopa de ternera aromatizada con anís estrellado, canela o cassia, jengibre y cebolla semiquemados en el grill y va con tallarines de arroz, aromáticos frescos y carne cruda en láminas que se cuece con el calor del caldo y carne que se usa para hacer el caldo con algún que otro tendón. Increíble.
Pero esto es harina de otro costal, es una versión muy modificada, el caldo va gelatinizado en caliente (muy caliente) con goma gellán, condensando en un solo ingrediente los tallarines y el caldo. Y como el plato parece que nació por influencia francesa a partir de su pot au feu francés, le he añadido un huevo poché jugando con la doble versión del pho y los huevos gelee. Y para añadir un toque crujiente, va con unas nada ortodoxas avellanas picadas y tostadas.
La carne va a parte, salteada en su propia grasa (extraída del caldo) y mezclada con un poco de salsa Hoisin, caldo concentrado y la grasa del rabo de toro.
Ya hice una versión parecida hace tiempo, gelatinizando los tallarines con agar agar, pero con esa versión los tallarines no tenían una textura tan sólida y no toleraban temperaturas tan altas.
Ahí vamos con [Seguir leyendo…]
Bueno, y con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com
Vamos con la preparación… [Seguir leyendo…]
