Tercera cena secreta Umami Madrid

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Señoras, señores, se vuelve a abrir el plazo para apuntarse a una cena Umami Madrid. Al igual que las 2 veces anteriores prepararé un menú largo con aperitivo, unos 6 – 7 platos + postre y mignardises.

Pero en este caso el menú será sorpresa. Sólo quiero adelantaros que será del estilo de la primera y segunda cena y que contará con:

Algún sashimi de marisco brutal – tipo gamba roja, carabinero o lo que mejor pinta tenga cuando vaya al mercado.

Una carne de cocción larga – probablemente un osso buco con 100 horas de cocción.

Además la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

Ya sólo quedan los detalles:

  • La fecha: sábado 3 de diciembre a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a inigoaguirrep (@) hotmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentesantes del próximo martes (29 de noviembre).
    • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail
    • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
    • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? a lo largo de la semana que viene enviaré un mail de confirmación a los convocados y no convocados.

Sopa de cebolla no tan tradicional (con bicarbonato sódico)

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Un platillo aún más fácil de lo que era antes y con un sabor increíble a cebolla. Uno de mis favoritos de los últimos tiempos. Desde que lo hice la primera vez, ya he repetido varias veces.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de cebolla pochada y su caldo, saldrá unos 600 ml. (la técnica de pochado con bicarbonato del post anterior)
  • 1 c.s. mantequilla
  • 1 c.s. de harina
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 c.s. de azúcar morena
  • 1 c.s. de salsa de soja
  • Vinagre de Jerez dulce
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Queso rallado (Comté porque es uno de mis quesos favoritos –  Emmental o Gruyere también son una buena opción si quieres algo más tradicional)
  • 4 rebanadas de pan de buena calidad

Preparación:

Echa la cebolla pochada en una sartén junto con la mantequilla fundida. Añade la harina y cuece unos minutos, luego sigue con el caldo y el vino blanco. Adereza a tu gusto con los demás ingredientes y cuece unos 15 minutos.

Sirve en boles individuales, pon el pan por encima y añade un buen queso rayado.

Gratina hasta que se dore. Ya la tienes lista. Fácil, ¿eh?

Cómo caramelizar rápidamente con bicarbonato

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Foto:

Arriba, cebolla pochada y parte del caldo de cebolla

Abajo: cebolla remuy caramelizada y cebolla caramelizada, pero menos

Muchos habréis hecho cebolla confitada y sabréis el tiempo que se tarda hasta conseguir un caramelizado realmente potente. Un auténtico coñazo que tiene los días contados: os presento un truco infalible que te permitirá pochar cebolla en 5 minutos y confitarla en unos 20. Además, el sabor se potencia con notas aún más dulces y caramelizadas.

La técnica consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla (aumenta su PH) con un producto alcalino: el bicarbonato sódico.

El truquillo lo descubrí hace años en Khymos y lo he usado muchísimo (al principio tuve que tirar unas cuantas cebollas porque me pasé con la cantidad de bicarbonato y daban un sabor horrible, así que ten cuidado y no te pases, con una puntita tienes más que suficiente para un par de cebollas), pero últimamente, inspirado por Modernist Cuisine, le he dado muchas vueltas al tema de aumentar la rapidez de la maillarización con varias verduras: calabazas, zanahorias… ya os contaré en otros posts.

El proceso es facilísimo:

Echa a una sartén al fuego cebolla cortada en aros, sal y bicarbonato (proporciones aproximadas: 500 gr de cebolla/ 2 gr. de sal/ 1 gr. de bicarbonato).

Lo primero que pasa: la cebolla amarillea y en seguida sueltan todo su líquido; en unos 5 minutos quedarán bañadas en su propio jugo (en la base de la foto se puede observar el juguillo que ya ha soltado):

Cuela la cebolla y reserva su caldo para otras preparaciones, por ejemplo, para una sopa de cebolla. Es un jugo con un sabor brutal a cebolla, transformado y suavizado por la cocción. Devuelve la cebolla a la sartén, añade algo de mantequilla y espera a obtener el punto que quieras. En unos 3 minutos tienes la cebolla pochada con un punto como para un sofrito, tortilla de patatas, o sopa de cebolla.

En otros 5 minutos tendrás un punto de caramelización interesante… pero si bajas el fuego y las dejas hacer más tiempo, te quedará muy muy reducida, con un sabor espectacular. Este punto va genial con platos de caza y cerdo, o con lengua – tanto de ternera como de cerdo. Si le añades un poco de vinagre queda genial para acompañar platos caza – o se puede convertir en una salsa más homogénea triturándola con un vaso americano.

Si te ha interesado esto, seguro que te va a gustar leer  sobre aplicaciones del bicarbonato en cocina:

El lujo de los pequeños placeres: esencia de pollo concentrada

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Qué placer tan maravilloso dorar en el horno huesos y carne de pollo para hacer un caldo, retirarlos de la fuente cuando quedan dorados y reservar lo que se ha pegado a la fuente (todo menos lo que se haya quemado, que amarga) junto con un poquito de su grasa.

Qué enormísimo placer empezar a hacer el caldo, y mientras tanto, tostar un par de rebanadas de pan, untar esa esencia en las tostadas junto con un poquito de la grasa y unos cristales de sal y tomarlo poco a poco, acompañado de una copita de Jerez. Después de una cosa así el resto del día sólo puede mejorar.

Guiso de tendones y chalotas

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Aquí son totalmente desconocidos; yo sólo los había tomado en mis viajes por Asia, en sopas con noodles y en ensaladas fresquitas, picantes y plagadas de hierbas aromáticas. Pero lo que más me sorprendió de mi último viaje chino es encontrarme con guisos con este ingrediente como protagonista. Sin ir más lejos (no pun intended), en Pekín lo encontré en el menú del grandísimo Da Dong y, muerto de curiosidad, lo pedí inmediatamente. Estaba increíble, tanto que desde entonces he hecho varias versiones, y sin duda la que más me ha gustado ha sido esta.

Como la mayoría de vosotros no los habréis cocinado os explico cómo comprarlos y prepararlos:

  • Pide en una casquería unas patas de vaca y diles que te separen el tendón central del resto. Si no saben identificarlo, te tocará hacerlo tú. Es la parte central, sólo hay que retirar el exterior (que también está buenísimo y se puede utilizar para unos callos o para una ensalada asíatica) y quedarse con el centro (piensa en tu talón de Aquiles y te podrás hacer una idea de dónde están, recorre la parte . Os dejo una foto del tendón una vez extraído, que he cogido prestado de Chadzila, uno de los grandes:

    Luego hay que cocerlo en olla Express al menos una hora y cuarto (si te gustan más tiernos, puedes hacerlos más tiempo; mientras más los cuezas, más blanditos quedarán). Yo los hago con los aromáticos del pho: sal, salsa de pescado, cassia (o canela), anís estrellado, un poco de azúcar amarilla (a la venta en tiendas asiáticas o sustituye por azúcar morena) y una cebolla y una pieza de jengibre gratinados en el horno hasta que estén bien dorados, casi quemados. Para ver proporciones pincha en

este post sobre el pho vietnamita

Y aquí os dejo una foto de cómo queda el tendón una vez hecho:

Una vez que estén hechos, retira el hueso final y la poca grasa que tienen ycorta en [Seguir leyendo…]