Llevo mucho tiempo haciendo pruebas con pollo asado – al menos 4 años – , intentando dar con un proceso lo suficientemente fácil, y que a la vez supere en mucho a las preparaciones tradicionales. En este tiempo he probado muchas técnicas y creo que finalmente he dado con un proceso con el que me siento muy cómodo, con el que se consigue una carne jugosísima y una piel como nunca, que cruje en la boca como una corteza y además, una salsa que le va que ni pintada.
Lo que he intentado hacer es reducir al mínimo los pasos necesarios para llegar a resultado muy superior al habitual sin pasar un fin de semana cocinando. Además, la preparación no exige demasiado trabajo, sólo hay que dejarlo hacer. Y sí, lo admito, el proceso es largo y no te permite improvisar demasiado porque necesitas planificar con al menos 18 horas de antelación.
Asar un pollo y que quede con una carne jugosa y una piel dorada es uno de los grandes retos de la cocina. Y más aún cuando estamos acostumbrados a tomarlo re-cocido, tanta es la fuerza del hábito que, ante los pollos nuestros de cada día, no nos damos cuenta de lo secos que están y no nos planteamos alternativas para mejorarlos.
El reto está en que mientras que la pechuga queda hecha a partir de 55ºC, la temperatura a la que la hago cuando la cocino al vacío, el muslo y contramuslo no quedan bien hasta que no llegan a los 62º (se tratan de músculos distintos, la pechuga un músculo blanco, con poca grasa y poco ejercitado, preparado para responder rápidamente a las necesidades de la naturaleza, como huir de depredadores o de humanos hambrientos; el muslo, más graso y más oscuro, “pensado” para resistir un esfuerzo continuado, como mantenerse de pie y desplazarse.
Cocinando la carne a una temperatura tan baja, nos encontramos con el gran problema: la piel. ¿Cómo conseguir una carne jugosa y una piel seca, crujiente y dorada? Este es el quid de la cuestión y lo más difícil.
En resumen: El sistema no es muy diferente de otras cocciones que he propuesto anteriormente. El truco está en introducirlo en una salmuera (para saber más puedes leer mi post sobre la salmuera yluego el de Enrique de Dorar no sella, con un punto de vista que va más allá del mío, muy muy interesante – me estoy haciendo fan de las salmueras de equilibrio) para aumentar su jugosidad, cocer a baja temperatura hasta que llegue a 60ºC, despiezas y dorar la piel hasta que quede bien crujiente.
El único utensilio que necesitas es un termómetro digital de horno (de esos que tienen un pincho y que te avisa cuando la temperatura haya llegado a la deseada) – los 30€ mejor gastados de la historia de la cocina, te lo aseguro.
Ingredientes:
- Un pollo de buena calidad (nada de los blancos enfermizos)
- Salmuera de un 5%: 50 gramos de sal por cada kilo de agua. (Necesitarás unos 3.5 litros de agua, por lo tanto 175 gr. de sal)
- Un poco de mantequilla de buena calidad (suficiente para cubrir la piel del pollo antes de hornear).
- Un buen chorrito de vino blanco
- El jugo y la ralladura de media lima
- Salsa de pescado (o si no tienes, sustituye por sal)
Preparación:
Antes de nada quita el hueso “de los deseos” (no sé si tiene nombre, en inglés se le llama wish bone), está entre las dos pechugas y el cuello, para que deshuesar las pechugas sea más fácil.
Salmueriza el pollo durante 12 horas. Saca del baño y seca bien la piel con papel absorbente.
El paso de secar la piel en la nevera no es necesario si luego se dora en la placha; es tan rápido que no hace falta.
Cubre la piel con una capita de mantequilla (calentada hasta textura de pomada).
Precalenta el horno a 90º, introduce el termómetro en la carne del pollo y cuece hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto, unas 2.5 horas.
(Como alternativa más técnica y sólo si tienes un sistema para cocer a temperatura controlada, cuece las pechugas al vacío a 55º y los muslos y contramuslos a 62º C)
Deja reposar durante 20 min fuera del horno. Despieza separando las dos pechugas, los muslos y las alitas.
Prepara la salsa mientras el pollo reposa:
- En una cazuelita cuece el vino hasta evaporar el alcohol, echa los jugos y grasa que ha soltado el pollo al cocerse, la salsa de pescado (o sal), añade el zumo de lima y la ralladura, cuece unos minutos y mezcla bien.
Ahora sala y dora la piel en una sartén con un poco de mantequilla. Desglasa la sartén con la salsa, no vayas a perder este delicioso licor.
Cuidado/ ojo: Asegúrate de que toda la piel está en contacto con la sartén, si no se dorará de forma poco uniforme, como en la foto: 
Final y presentación:
Sirve aliñado con la salsa, que es increíblemente buena: ácida, grasa, ligeramente salada… maravillosa.
Otras alternativas:
Hay otras maneras de dorar la piel, pero a mi no me han dado resultados suficientemente satisfactorios con poco esfuerzo. Os cuento uno a uno:
Horno:
- He intentado dorarlo en el horno (a 240ºC arriba y abajo y con el ventilador en marcha para que el calor fluya lo más posible durante unos 10 minutos o hasta que la piel quede bien dorada) y la carne siempre ha acabado por hacerse de más, sobre todo la pechuga. Además la piel no se dora uniformemente.
- Update 19/02/2013: He seguido haciendo pruebas con el pollo al horno, creo que el problema con el que me encontraba anteriormente es que no dejaba que el horno se calentara lo suficiente. Ahora, después de la salmuera, cuezo en pollo con el horno a 80ºC hasta que llegue a corazón de producto a 60ºC, dejo reposar 40 minutos en la nevera o fuera si hace suficiente frío. Durante este tiempo, pongo el horno al máximo, a 280ºC durante los 40 minutos, y luego meto el pollo en el horno unos 10 minutos, hasta que el horno humea. La piel queda perfectamente crujiente y el pollo, con una textura más que aceptable. Muy bueno y con poco trabajo. Ah, y la salsa anterior es simplemente insuperable.
- También he probado el típico sistema norteamericano del pollo en posición vertical para conseguir un dorado uniforme y tampoco ha dado resultados satisfactorios. Normalmente monta sobre una lata de cerveza, pero aquí va sobre un molde de bizcocho con agujero en el medio.
Soplete: Yo no he conseguido nunca un resultado bueno dorando la piel con soplete, ni siquiera tengo foto publicable. ¿Alguien ha obtenido buenos resultados? si es así, habla, cuenta y comenta.
Rociado con aceite a 180º:
Método: calentar aceite en una sartén y poner el pollo encima, sobre una rejilla de esas que se usan para evitar salpicaduras mientras se fríe. Cuando el aceite llegue a 180ºC, “baña” la piel repetidamente con una cuchara hasta que quede crujiente. Este proceso es el que da los mejores resultados, crujiente y con un dorado uniforme. Sin embargo, la descarté y porque es muy trabajosa y además el aceite sigue cociendo la carne y queda un poco más hecha.
Y para saber más:
Hay métodos mucho más precisos que dan mejores resultados, y si no que se lo digan a Enrique y su interesantísima preparación del pollo en cuatro posts, pero no siempre son viables. Os dejo sus links:
