Una revisión del pollo: cómo conseguir la carne más jugosa y una piel perfectamente dorada y crujiente

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Llevo mucho tiempo haciendo pruebas con pollo asado – al menos 4 años – , intentando dar con un proceso lo suficientemente fácil, y que a la vez supere en mucho a las preparaciones tradicionales. En este tiempo he probado muchas técnicas y creo que finalmente he dado con un proceso con el que me siento muy cómodo, con el que se consigue una carne jugosísima y una piel como nunca, que cruje en la boca como una corteza y además, una salsa que le va que ni pintada.

Lo que he intentado hacer es reducir al mínimo los pasos necesarios para llegar a resultado muy superior al habitual sin pasar un fin de semana cocinando. Además, la preparación no exige demasiado trabajo, sólo hay que dejarlo hacer. Y sí, lo admito, el proceso es largo y no te permite improvisar demasiado porque necesitas planificar con al menos 18 horas de antelación.

Asar un pollo y que quede con una carne jugosa y una piel dorada es uno de los grandes retos de la cocina. Y más aún cuando estamos acostumbrados a tomarlo re-cocido, tanta es la fuerza del hábito que, ante los pollos nuestros de cada día, no nos damos cuenta de lo secos que están y no nos planteamos alternativas para mejorarlos.

El reto está en que mientras que la pechuga queda hecha a partir de 55ºC, la temperatura a la que la hago cuando la cocino al vacío, el muslo y contramuslo no quedan bien hasta que no llegan a los 62º (se tratan de músculos distintos, la pechuga un músculo blanco, con poca grasa y poco ejercitado, preparado para responder rápidamente a las necesidades de la naturaleza, como huir de depredadores o de humanos hambrientos; el muslo, más graso y más oscuro, “pensado” para resistir un esfuerzo continuado, como mantenerse de pie y desplazarse.

Cocinando la carne a una temperatura tan baja, nos encontramos con el gran problema: la piel. ¿Cómo conseguir una carne jugosa y una piel seca, crujiente y dorada? Este es el quid de la cuestión y lo más difícil.

En resumen: El sistema no es muy diferente de otras cocciones que he propuesto anteriormente. El truco está en introducirlo en una salmuera (para saber más puedes leer mi post sobre la salmuera yluego el de Enrique de Dorar no sella, con un punto de vista que va más allá del mío, muy muy interesante – me estoy haciendo fan de las salmueras de equilibrio) para aumentar su jugosidad, cocer a baja temperatura hasta que llegue a 60ºC, despiezas y dorar la piel hasta que quede bien crujiente.

El único utensilio que necesitas es un termómetro digital de horno (de esos que tienen un pincho y que te avisa cuando la temperatura haya llegado a la deseada) – los 30€ mejor gastados de la historia de la cocina, te lo aseguro.

Ingredientes:

  • Un pollo de buena calidad (nada de los blancos enfermizos)
  • Salmuera de un 5%: 50 gramos de sal por cada kilo de agua. (Necesitarás unos 3.5 litros de agua, por lo tanto 175 gr. de sal)
  • Un poco de mantequilla de buena calidad (suficiente para cubrir la piel del pollo antes de hornear).
  • Un buen chorrito de vino blanco
  • El jugo y la ralladura de media lima
  • Salsa de pescado (o si no tienes, sustituye por sal)

Preparación:

Antes de nada quita el hueso “de los deseos” (no sé si tiene nombre, en inglés se le llama wish bone), está entre las dos pechugas y el cuello, para que deshuesar las pechugas sea más fácil.

Salmueriza el pollo durante 12 horas. Saca del baño y seca bien la piel con papel absorbente.

El paso de secar la piel en la nevera no es necesario si luego se dora en la placha; es tan rápido que no hace falta.

Cubre la piel con una capita de mantequilla (calentada hasta textura de pomada).

Precalenta el horno a 90º, introduce el termómetro en la carne del pollo y cuece hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto,  unas 2.5 horas.

(Como alternativa más técnica y sólo si tienes un sistema para cocer a temperatura controlada, cuece las pechugas al vacío a 55º y los muslos y contramuslos a 62º C)

Deja reposar durante 20 min fuera del horno. Despieza separando las dos pechugas, los muslos y las alitas.

Prepara la salsa mientras el pollo reposa:

  • En una cazuelita cuece el vino hasta evaporar el alcohol, echa los jugos y grasa que ha soltado el pollo al cocerse, la salsa de pescado (o sal), añade el zumo de lima y la ralladura, cuece unos minutos y mezcla bien.

Ahora sala y dora la piel en una sartén con un poco de mantequilla. Desglasa la sartén con la salsa, no vayas a perder este delicioso licor.

Cuidado/ ojo:  Asegúrate de que toda la piel está en contacto con la sartén, si no se dorará de forma poco uniforme, como en la foto:  

Final y presentación:

Sirve aliñado con la salsa, que es increíblemente buena: ácida, grasa, ligeramente salada… maravillosa.

Otras alternativas:

Hay otras maneras de dorar la piel, pero a mi no me han dado resultados suficientemente satisfactorios con poco esfuerzo. Os cuento uno a uno:

Horno:

  • He intentado dorarlo en el horno (a 240ºC arriba y abajo y con el ventilador en marcha para que el calor fluya lo más posible durante unos 10 minutos o hasta que la piel quede bien dorada) y la carne siempre ha acabado por hacerse de más, sobre todo la pechuga. Además la piel no se dora uniformemente.
    • Update 19/02/2013: He seguido haciendo pruebas con el pollo al horno, creo que el problema con el que me encontraba anteriormente es que no dejaba que el horno se calentara lo suficiente. Ahora, después de la salmuera, cuezo en pollo con el horno a 80ºC hasta que llegue a corazón de producto a 60ºC, dejo reposar 40 minutos en la nevera o fuera si hace suficiente frío. Durante este tiempo, pongo el horno al máximo, a 280ºC durante los 40 minutos, y luego meto el pollo en el horno unos 10 minutos, hasta que el horno humea. La piel queda perfectamente crujiente y el pollo, con una textura más que aceptable. Muy bueno y con poco trabajo. Ah, y la salsa anterior es simplemente insuperable.

 

  • También he probado el típico sistema norteamericano del pollo en posición vertical para conseguir un dorado uniforme y tampoco ha dado resultados satisfactorios. Normalmente monta sobre una lata de cerveza, pero aquí va sobre un molde de bizcocho con agujero en el medio.

Soplete: Yo no he conseguido nunca un resultado bueno dorando la piel con soplete, ni siquiera tengo foto publicable. ¿Alguien ha obtenido buenos resultados? si es así, habla, cuenta y comenta.

Rociado con aceite a 180º:

Método: calentar aceite en una sartén y poner el pollo encima, sobre una rejilla de esas que se usan para evitar salpicaduras mientras se fríe. Cuando el aceite llegue a 180ºC, “baña” la piel repetidamente con una cuchara hasta que quede crujiente. Este proceso es el que da los mejores resultados, crujiente y con un dorado uniforme. Sin embargo, la descarté y porque es muy trabajosa y además el aceite sigue cociendo la carne y queda un poco más hecha.

 Y para saber más:

Hay métodos mucho más precisos que dan mejores resultados, y si no que se lo digan a Enrique y su interesantísima preparación del pollo en cuatro posts, pero no siempre son viables. Os dejo sus links:

¡Ensalada del Dragón!

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Con el buen tiempo y después de comer tanto durante el puente os propongo una ensaladita ligera para sorprender a amigos o familiares hecha con fruta de dragón (o pitaya). Hemos utilizado la fruta con piel rosa y de pulpa blanca. Existe también con piel amarillo- pulpa blanca y con piel rosa- pulpa rosa siempre con pequeñas semillas negras. Es una fruta muy buena para preparar algo que se salga de la rutina y seguir cuidandose…¡Antes de la «operación bikini» del verano!

En la foto, hemos utilizado los siguientes ingredientes pero por supuesto se puede usar verduras de temporada, esta fruta es muy versátil, no tiene un sabor fuerte. Se dice que esta fruta tiene un sabor opuesto a su apariencia : color vibrante y dulzor muy ligero.

Para 4 personas necesitas:

– 2 fruta de dragón, sacar la pulpa con un sacabolas y reserva el exterior
– 8 gambas cocidas y peleadas
– 1 remolacha pequeña cocida, cortada en cubitos
– 1 caqui o manzana granny smith, cortada en gajos
– Algunas hojas pequeñas de lechuga
– 1 granadina pequeña
– 1/2 pepino cortado en cubitos

Vinagreta:
– 2 cucharas soperas de zumo de limón
– 2 cucharas soperas de salsa de soja
– 4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
– Algunas gotitas de aceite de sésamo
– Sal y pimienta

Prepara todos los ingredientes por un lado y rellena con ellos cada mitad de la fruta de dragón. Guarda en la nevera envuleto en papel film. Prepara la vinagreta y aliña justo antes de comer.
¡Haz esta ensalada con antelación para que puedas disfrutar de tus amigos durante la comida!

Ensalada de zanahoria estilo sudeste asiático

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Con los calores de estos días, ayer tomamos una comida totalmente veraniega en la terraza, y sin duda el plato estrella fue esta ensalada, con un sabor espectacular.

Además tiene dos cosas que la hacen irresistible: el precio, menos de 70 céntimos y lo sencilla y rápida; lista en menos de 20 minutos.

La vinagreta está inspirada en la típica ensalada tailandesa de papaya verde; pero como aquí no se encuentra (o si tienes la suerte de encontrarla estará a un precio astronómico), la hicimos sólo con zanahoria.

Ingredientes:

1 ó 2 dientes de ajo picado (al gusto)

  • El zumo de media lima
  • Media cucharadita de azúcar
  • Media guindilla tailandesa (bird’s eye)
  • Una puntita de sal
  • 1/5 de cucharadita de pasta de gambas tailandesa
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • 400 gramos de zanahoria pelada y cortada el tiritas
  • Un puñado de cilantro bien picadito
  • Menta (opcional)

Preparación:

En un mortero tritura el ajo con la guindilla, pasta de gambas, sal y azúcar.

Ve añadiendo la zanahoria y golpea ligeramente con el mazo hasta que quede más maleable y tierna mientras, con una cuchara, vas mezclando con la vinagreta.

Prueba y rectifica hasta darle el punto final con la vinagreta: tiene que saber ligeramente ácida, salada, picante y de fondo notarse ligeramente el ajo y las gambas fermentadas.

Sirve una montañita en un bol y añade el cilantro por encima.

Opcional: añade unos cacahuetes tostados en la sartén y luego triturados.

Restaurantes tradicionales de dim sum de Hong Kong

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Ya quedan pocos restaurantes de dim sum tradicionales. Se llama restaurantes de dim sum de carritos, porque los pasean por las mesas hasta que se quedan sin los platillos de bambú en los que se cuece la comida al vapor. Y es una pena porque son una pasada.

Entrar en el local en hora punta y verlo lleno de gente hablando alto, el local a tope y luchar por conseguir un sitio es toda una experiencia. Y no digo conseguir de forma casual, encontrar sitio no es difícil, lo que es difícil es poder llegar al sitio sin que te lo hayan quitado antes: una vez oteado hay que ir, cual cazador sin remilgos a por él, y rápidamente y despiadadamente ocupar los sitios que necesites en una de las mesas llenas de gente.

Ya sólo queda pedir que te sirvan un té pu-erh y, esperar, impaciente, con la boca salivando, a que lleguen las bandejas con platillos y elegir lo que más te apetezca.

Mientras tanto, sólo queda entretenerse lavando los palillos, platos y bloles en el té, igual que hacen los locales.

La diversión y el placer están asegurados.

Nikkei 225. Increíble fusión entre Japón y Perú

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La semana pasada tuve la suerte de que nos invitaran a Nikkei 225, sin duda uno de los mejores restaurantes japoneses que hay en Madrid. Y lo mejor es que estuve rodeado de un gran grupo de amigos, nos lo pasamos genial.

Donde más me gusta ir a comer es a restaurantes japoneses porque la comida siempre es ligera, suave y sales del restaurante sin sensación de estar saturado, como por desgracia suele pasar en la mayoría de sitios, que abusan de ingredientes grasos. Sin embargo, para mí el gran pero de los japoneses es que, a pesar de ser delicioso, los sabores son sutiles, demasiado suaves, algo neutros. Este no es el caso de Nikkei 225. Debido a su influencia peruana, sus sabores son más marcados, más pronunciados, más intensos, lo que aumenta la capacidad de disfrute e intensifica la experiencia. Cuando a uno le hablan de restaurantes “fusión” tengo la tendencia dudar y pensar en una mezcla forzada, en que vas a salir con la sensación de que se ha montado un puzzle con piezas de distintos rompecabezas y el resultado final no concuerda. En este caso pasa lo contrario, el toque peruano refuerza con esa intensidad que a veces hecho de menos en la cocina japonesa, esa viveza y espontaneidad de la cocina peruana, que, en vez de ronronear, baila en la boca a ritmo de ají.

Empezando por lo más básico, que siempre es lo más importante, tienen uno de los mejores arroces de sushi que se preparan en Madrid, al mismo nivel que el de Miyama y Sushi 99, con el punto perfecto de cocción, poco prensado al preparar el sushi, lo cual es un gustazo porque se deshace en la boca y resulta liviano y además, está “aliñado” a la perfección. Y los pescados son increíbles.

Y como todo, también tiene su lado negativo, es bastante caro, claro que depende mucho de lo que comas, lo cual es un problema en cualquier japonés porque uno nunca queda lleno y se puede pedir y pedir sin límite, especialmente cuando ves platitos y platitos que quieres probar, algo dificilísimo de resistir en un restaurante como este. Al final, aunque puedes acabar pagando entre 80 y 120€ por persona, creo que merece la pena.

Qué comimos? Esta vez nos pusimos las botas y tomamos un menú con mucha más influencia peruana de lo que había tomado yo antes. Y para rizar el rizo, acompañaron la comida de Champainges impresionantes. Me llamó muchísimo la atención el último que tomamos, un vino envejecido, de tono oscuro, impresionante.

  • Usuzukuri de Toro con tartar de tomate y confitura de jengibre.
  • Usuzukuri de pescado blanco del día.
  • Ceviche de corvina en salsa de lulo y wasabi.
  • Cangrejo real a la plancha con aderezo de cebollas y miso.
  • Niguiri Sushi by nikkei 225: Guncan de tartar de atún con huevo de codorniz, Guncan Criollo versionando el pan con chicharrón peruano, Pez mantequilla con adobo de anticucho y pesto de cilantro, Guncan de anchoas con puré de tomate y aguacate.
  • Chupe de gambas al curry
  • Tempura de Bacalaitos
  • Tempura de Ortiguillas
  • Postre: Pisco Sour.

Ensalada de col lombarda

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¿No sabes que hacer con esa lombarda que compraste y que lleva algunos días en la cocina? te propongo una ensaladita bonita, ligera y que da alegria a la mesa. Y está lista en menos de 10 minutos:


Sencillisima, solamente tienes que cortarla en lonchas finitas y saltearla un par de minutos con una cucharadita de mantequilla o de aceite de oliva (no queremos cocerla, solamente darle un poco de vida). Ya fuera del fuego se pone en un bol, se aliña con sal, pimienta negra y zumo de lima…¡Un momento mágico!… la col se transforma y cambia de color, de morado a fucsia.
Para terminar la ensalada le puse… lo que teniamos en casa. Algunas avellanas tostaditas, cebolleta, queso de Burgos, un chorrito de un buen aceite de oliva ¡y ya está!