Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.
Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.
Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.
A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.
Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.
Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.
Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.
Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.
