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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Tofu, leche, salsa y otros derivados de soja

Tofu a la plancha

Posted by Íñigo on 12 marzo, 2012 8 Comments

Todos sabemos la mala fama que tiene el tofu por ser un producto insípido, al que no solemos encontrarle la gracia. Esa es la idea que tenía yo hasta hace unos añitos, pero poco a poco vas probando y probando y empiezas a darte cuenta de las variedades que existen, las diferencias de textura y lo agradable que es tomar algo que tiene más textura que sabor.

Recuerdo que el año pasado en Shangay tomé un tofu blando (silky tofu) con gambas y aceite picante de Sichuan que me dejó impresionado por la textura tan suave que tenía, se fundía en la boca de una manera increíble. Tanto me gustó que cuando volví a la ciudad 3 ó 4 meses después, fue el primer restaurante al que fui. Y luego empecé a interesarme más por él (aunque ya hacía unos cuatro años preparé tofu en casa).

A la plancha resulta muy sorprendente. Además es una buena manera para empezar a probarlo porque queda más sabroso y tiene un equilibrio de texturas muy interesante: crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Y es facilísimo, no hay nada más sencillo de hacer:

  • Corta el tofu (para que quede cremoso por dentro tienes que usar tofu blando – silky tofu) en láminas de 1.5 cm y lo secas bien con papel absorbente.
  • Luego dóralo en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite a fuego medio hasta que quede crujiente por fuera, manteniendo su cremosidad interior (por eso hay darle un corte relativamente grueso).
  • Luego hay que “enriquecer” su sabor, por ejemplo, una salsa a base de cebollino chino, un poco de guindilla, jugo de lima y miso.

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Crema de ajo asado y miso

Posted by Íñigo on 15 septiembre, 2011 3 Comments

apero de ajo y miso

Otro gran aperitivo cervecero: un ajo entero, asado al horno hasta [Seguir leyendo…]

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Patatas mini con salsita medio japo y cómo hacer saiko miso

Posted by Íñigo on 4 julio, 2011 1 Comment

Un apero de los buenos, patatas mini, como las canarias, cocidas primero y luego secadas en la cazuela con sal para arrugarlas y aliñadas con una salsa dulce de miso (saiko miso) mezclada con mayonesa al 50%, un poco de perejil, un ligero toque de picante (sichimi tougarashi) y unos cristales de sal.

Es una gozada tener esta salsa ya preparada en la nevera porque amplía la infinidad de aplicaciones que tiene el miso:   desde una base para una vinagreta, para macerar tofu, pollo o pescado (muy bueno con bacalao o con el famoso bacalao negro canadiense), añadiendo un poco de vinagre,  zumo de lima o limón y algo de mostaza tienes una salsita buenísma para acompañar lo que quieras (aquí para pollo, aquí con pescado)…

 

Y aquí va [Seguir leyendo…]

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Usos, aplicaciones y tipos de miso

Posted by Íñigo on 11 junio, 2010 43 Comments

 Este post lo he preparado para intentar transmitir mi pasión por un producto tan versátil y delicioso como este, para que os animéis a probarlo y usarlo como se os ocurra y para que lo que aquí pone sirva de inspiración. Por favor, si lo usáis de otras maneras, contadnoslo en un comentario. Además es un producto muy barato, un paquetito de 250 gr, que te daría para hacerte unos treinta tazones de sopa de miso, cuesta entre 2 y 10 €.

El miso, que en japonés significa algo así como fuente de sabor, es uno de mis productos favoritos, tanto como ingrediente principal en la archifamosa sopa de miso, como cuando se usa para acompañar y aromatizar otros productos.   Es una pasta, normalmente hecha a base de sal, soja y arroz fermentados que tiene un sabor delicioso, con notas entre cárnicas y frutales, muy salada y con una gran cantidad de glutamato monosódico que hace que todo lo que toque sepa más y mejor (claro, ¡de ahí su nombre!).

Antes de nada, el miso fresco (sin pasteurizar) es un alimento con microorganismos vivos que pueden morir rápidamente durante la cocción por efecto de las altas temperaturas. Por eso es importante añadir el miso en el último momento y retirar del fuego. Normalmente puedes encontrar misos muy fermentados sin pasteurizar que no necesita nevera. Si encuentras miso claro sin pasteurizar, cómpralo (piensa en el miso igual que pensarías en el queso).

Si el miso que compras te parece demasiado suave, puedes dejarlo de unas semanas a un mes fuera de la nevera, fermentará rápidamente (mientras más calor ambiental haya, más rápido fermentará) y conseguirás un miso con un sabor aún más pronunciado. O mejor, divide un paquete de miso en dos, que fermente una mitad, mientras la otra mitad la tienes en la nevera para obtener dos tipos de miso, uno claro y suave para pescados y verduras y otro más oscuro, de sabor más intenso para tomar con carnes y aves.

Se elabora de forma muy parecida a la salsa de soja: se cuecen las habas de soja y el arroz al vapor, a este último se le inocula un hongo (normalmente aspergillus oryzae o cuando está hecho sólo de soja, aspegillus sojae, aunque también se beneficia de otras esporas de hongos que flotan en el ambiente), se le añade sal y se deja fermentar durante unos meses en un envase tapado. Cada poco hay que ir eliminando el jugo que va soltando, que se llama tamari (igual que la salsa de soja japonesa baja en trigo), que se utiliza como sustituto de la salsa de soja. Se dice que no existen dos misos iguales porque en su sabor influye muchísimo el tipo de esporas que hay presentes en el ambiente.

Hay muchos tipos de miso.

  • En función de su textura: [Seguir leyendo…]

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Distintos tipos de salsas de soja

Posted by Íñigo on 23 noviembre, 2009 11 Comments

Empezamos por las salsas de soja, que hay una inmensidad. El siguiente post tratará sobre su predecesor, la salsa de pescado. Básicamente las dos llevan  el mismo proceso de elaboración y, aunque sus sabores son muy distintos, en muchos casos una puede sustituir a la otra (o complementarse juntas).

Yo sólo puedo hablar de las que uso (que no son todas ni mucho menos) y cómo las uso, y para completar el post me encantaría que me contarais cualquiera de estas cosas: qué salsa usáis, cómo es su sabor, para qué la usáis y si usáis alguno de estos tipos de otras maneras.

Las salsas de soja van bien con casi todo, tradicionalmente se combinan con sabores ácidos (vinagre, tamarindo, lima, limón…) y/ o dulces (azúcar blanca, de palma, caramelo…), con aromatizantes como ajo, jengibre, cebollino chino (y galagal, lemon grass…) y con picantes (pimienta, guindillas, pimienta se Sechuán…). Y  son una de mis combinaciones favoritas. Pero también va de muerte con vinagre de Jerez, y el aceite de oliva le va que ni pintado. En vinagretas, con jugo de lima, y si quieres endulzar y aromatizar un poco más, añade mandarina o pomelo si buscas un sabor más atrevido. Con setas, una de mis combinaciones favoritas es con champiñones y después con shitakes. En ensaladas, sobre todo con tomate y cualquier tipo de cebolla, echalotas, puerros, cebollino… Para carnes, impresionante, sobre todo en guisos, sustituyendo parte de la sal por salsa de soja (que además te permite usar menos proporción de sal para llegar al punto salado que busques). Y para pescados, de cualquier manera, pero sobre todo en crudo. Pero con lo que siempre tiene que ir es con otro ingrediente que también tenga un punto de sabor umami, sino queda forzada y los sabores chocan.

Al comprar (en: tienda de Miya en el mercado de Chamartín y General Margallo), inclina la botella para ver el color de la salsa de soja cerca del tapón; debe ser ligeramente transparente y tener un color marrón – rojizo. A no ser que estés buscando una salsa dulce, no debe ser espesa, tiene que tener la densidad del agua. Para comprobar la fuerza de la salsa sólo tienes que agitar la botella y observar la espuma que forma. Y  no compres marcas que no sean asiáticas (como la guarrada que vende Heinz). Un buen truco es comprar salsas en envases de un litro, suelen ser de mayor calidad. Fíjate en los ingredientes, no compres nada que no esté hecho sólo con soja, trigo, sal, agua y como mucho azúcar en el caso de las salsas dulces. Y que diga que ha seguido un proceso de fermentación natural (naturally brewed).

Salsas japonesas:

Shoyu (salsa de soja japonesa): esta es la que uso con más frecuencia.  Tiene un sabor más pronunciado que las chinas porque tiene menos proporción de trigo. No lleva azúcar. Si vas a utilizar un solo tipo de soja, este es el que debes comprar, se puede usar para cocinar o en crudo. En cuanto a marcas, Kikkoman es buena, aunque también utilizo otras marcas japonesas. Si la compras, compra la de un litro, sale entre 3 y 4 €, la diferencia suele ser mínima si la comparas los botes más pequeños y la calidad suele ser mejor.

Salsa de soja clara: de sabor suave, suele ser más salada. Es la opción perfecta para poder aliñar ingredientes sin que se oscurezcan por efecto de la soja. Me encanta usarla para vinagretas en ensaladas, para mayonesas… en definitiva, en todos los platos donde usarías salsa de soja pero no quieres darle color. En Madrid se vende en botellas grandes de 1.8 l. Merece la pena porque te amplía la variedad de aplicaciones posibles.

Shiro shoyu: como su propio nombre indica (shiro significa blanca) se trata de salsa de soja muy clarita, de un suave color ambar. Aún más versátil que la salsa de soja clara.

Shoyu premium: también hay variedades de sabor más suave y delicado, con un aroma más complejo y sólo para usar en crudo. Kikkoman tiene una variedad muy buena hecha a partir de una soja premium más pequeña que las normales (la de la foto es comprada en Japón).

Tamari: la otra gran salsa de soja japonesa. Muy poca proporción de [Seguir leyendo…]

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Tofu curado en miso

Posted by Íñigo on 29 diciembre, 2008 10 Comments

tofu1mes2

Esta receta la he cogido de un libro sobre Izakayas, el equivalente japonés de los bares de pinchos de España (Izacakaya, The Japanese Pub Cookbook, Mark Robinson, 2008, Tokio, ed. Kodansha). Cuenta que el tofu curado en miso tiene un sabor parecido a nuestros quesos azules, después de madurarlo durante al menos un año… pero no pongas esa cara, también se puede empezar a tomar a partir de los 2 días de maduración; a mí no me ha empezado a gustar hasta después del primer mes de maduración; antes era simplemente tofu con miso, sin nada más… ahora tiene un sabor suave a miso con notas ácidas y una textura más compacta.

Se suele tomar sobre pan y acompañado de vino o sake y aceitunas o encurtidos.

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