El nitrito de sodio se ha usado siempre para preservar fiambres (de los de comer), fundamentalmente con dos objetivos: darles el color rosado que tienen (piensa en el color del jamón cocido o el bacon industrial) y prevenir el crecimiento de la bacteria causante del botulismo, una de las pocas que crece en ambientes sin aire. En cocciones al vacío (sólo en el caso de que vayas a cocer, enfriar y luego regenerar) este es uno de los mayores riesgos que se corre si no se enfría la comida rápidamente por debajo de los 4ºC tras su cocción. Si vas a tomarla en el momento, no hay riesgo.
No sólo es un añadido químico para fiambres, forma parte de nuestra dieta habitual, tanto que se encuentra en la mayoría de las verduras y carnes que comemos (las que más, la espinaca y la lechuga pueden llegar a contener 2.500 mg/ kg), mientras que la carne curada sólo contiene entre 10 y 30 mg/ kg.
Pero no todo es bueno, aunque evita el crecimiento de esta bacteria, en cantidades altas puede ser tóxico. Por eso hay que manejarlo con cuidado. Para evitar la toxicidad, en la mayoría de los casos se utiliza premezclado con sal y teñido de rosa para que no se confunda con sal normal (por eso, y por el color que le da a la carne, en inglés se llama pink salt) . Yo lo compré puro en Manuel Riesgo así que no sé dónde venden la mezcla rosa.
Para esta preparación, antes de cocerlo ha estado en una salmuera durante 3 días con la siguiente proporción: 8% de sal, 10% de azúcar y 0,1% de nitrito de sodio (1 gr. por cada litro), este último añadido en frío. Luego va cocido al vacío durante 36 horas a 60º. En la foto ya está cocido.
9 diciembre, 2011 at 18:05
La leche, Íñigo, tenía yo también ganas de probar esto. Cuéntanos por favor cómo ha quedado, comparado con la panceta al vacío sin nitrito de otras entradas.
12 diciembre, 2011 at 16:24
Enrique, más allá del color que coge no creo que haya grandes diferencias…
Básicos del ahumado II: salmuera de curación y el secado posterior | Umami Madrid says:
8 enero, 2013 at 17:56
[…] de 4 horas (sobre todo para ahumados en frío) es importante una curación más larga añadiendo nitritos, reducirá el riesgo de botulismo a la vez que añade sus propios sabores, un bonito color rosado y […]
25 febrero, 2015 at 10:49
Una duda sobre las proporciones de la salmuera. He estado leyendo en MC y en ChefSteps y he visto que hay diferencias en las proporciones.
En MC recomientan una concentración de sal respecto de la suma del agua y la carne entorno al 0,5-1,0%. En la receta de la panceta de Chefsteps usan entorno a un 6% de sal, tu lo subes hasta un 8%. ¿Porqué tanta diferencia?
Saludos.
25 febrero, 2015 at 11:41
Las proporciones de sal dependen mucho de los tiempos de curación. En MC usan una salmueras de equilibrio con tiempos mucho más largos para que al final, tanto la sal como el agua alcancen el mismo porcentaje. Tienes que fijarte en tiempos y %.
Espero haberte ayudado con tu duda. Saludos!
27 febrero, 2015 at 12:46
Gracias Íñigo.
Saludos.
Josema.
14 julio, 2015 at 21:45
Hola Iñigo.
Soy un admirador acérrimo de sitio!
Tengo una duda con el nitrato de sodio: en tu receta de la panceta le ponés 1gr de Nitrato de sodio puro por litro de agua (al 0,1%). Chef steps en esta receta http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-pork-belly utiliza la misma proporción, pero de un producto premezclado que tiene tan sólo 6,25% de nitrato de sodio.
Dado que se trata de un producto tóxico si se usa en exceso, cuaál sería la proporción que recomendás?
Muchas gracias
2 marzo, 2016 at 22:13
Buenas tardes quisiera hacer un ahumado casero pero estoy con lo de curar las carnes me gustaria saber si me puedes ayudar con cantidades cantidad de azucar y cantidad de sal por litro de agua para ahumar una panceta. gracias y saludos desde venezuela a y otra cosa voy a ahumar con acerrin como en cuanto tiempo estaria listo el ahumado