Brunch de reyes: huevos Benedictine a 63ºC con tocino a lo Heston Blumenthal, bacon crujiente y ensalada de brotes con vinagreta dulce de mostaza y miso

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Los huevos Benedictine son perfectos para un desayuno tardío de domingo (sobre todo si amaneces con resaca) o para el día de reyes, que ya lo hemos convertido en tradición, aunque los que he preparado aquí no son exactamente iguales que los típicos de NY, de donde son originales.

En vez de pochar los huevos, para conseguir un punto perfecto de cocción los hice a 63ºC, quedan con la clara cuajada pero sin que lleguen a gelatinizar y con una yema ligeramente espesa pero todavía líquida; tarda bastante más que una cocción tradicional, entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño de los huevos, pero sin duda merece la pena. Claro que también puedes pochar los huevos, también salen buenos y es el método clásico. Si quieres darle un aspecto más interesante, puedes envolverlo en papel film como en la receta de los huevos gellé con tallarines de caldo.

Se suelen tomar con jamón o salmón pero yo los he sustituido por dos tipos de bacon:

  • A mí me encanta el bacon muy muy crujiente, que es como siempre acompaño estos huevos, fundiendo toda la grasa y deshidrantando y dorando la carne a fuego muy muy lento.
  • También he añadido una panceta totalmente increíble que ha estado en una salmuera durante un par de días y luego se ha cocido a 60ºC durante 36 horas para conseguir tocino increíblemente tierno y sin que la carne prácticamente se contraiga. Aunque el resultado no es exactamente igual, puedes hacerlo con una cocción tradicional. La receta la he cogido de The Big Fat Duck Book de Heston Blumenthal.

El huevo va cubierto un poco de salsa holandesa, una de mis salsas favoritas, increíblemente sabrosa y buenísima… ácida, grasa y ligeramente picante. Para darle el toque picante he usado toragashi, una mezcla de 7 especias japonesas. Te recomiendo utilizar lima para la salsa, que le aporta un aroma mucho más interesante que la simple acidez que da el limón. Y en vez de utilizar sólo mantequilla he añadido un poco de la grasa del bacon crujiente que le da un puntito ahumado buenísimo. En definitiva, ¡¡un auténtico regalo para las arterias!!

Los muffin ingleses, el pan con el que se acompaña el plato, también los hemos hecho en casa. Podéis ver la preparación en el siguiente post.

El plato suele ir acompañado de patatas fritas, pero yo he preferido darle un toque más ligero con una ensalada de brotes y una vinagreta a base de miso, mermelada de jengibre y mostaza.

Bueno, después del rollo vamos con la receta:

Ingredientes:

1 huevo por persona

Medio English Muffin por persona (puedes hacerlos tú o comprarlos congelados en tiendas de productos americanos)

Para la salsa holandesa:

  • 2 yemas de huevo
  • Un chorrito de jugo de lima
  • Mantequilla fría en daditos (utiliza una mantequilla de buena calidad, se nota muchísimo la diferencia)
  • La grasa reservada del bacon
  • Sal
  • Shimichi toragashi

  

Para el bacon crujiente:

  • Un paquete de bacon Oscar Mayer
  • Azúcar glassé

Para el tocino de Heston Blumenthal:

  • Una pieza de tocino de unos 500 gramos

Para la salmuela:

  • 1 diente de ajo
  • Un poco de ralladura de naranja y limón
  • Un poquito de tomillo y romero
  • ½ hoja de laurel
  • ½ anís estrellado
  • 1 clavo de olor
  • Una pieza de pimienta de jamaica
  • 300 ml de agua
  • 50 gramos de sal

 

Para la ensalada:

•Primeros brotes deluxe de Florette

Para la vinagreta:

  • 1 cucharada pequeña de miso blanco
  • Salsa de soja
  • 2 cucharadas de mermelada de jengibre
  • 1 cucharada pequeña de mostaza de Dignon
  • Aceite de oliva virgen extra

  

Preparación:

Para el tocino a 60ºC:

Tritura todas las especias y mete en una muselina y ata.

Pon el agua a cocer con la sal y las especias hasta que se disuelva.

Enfría la salmuela, cubre el tocino con esta y cúralo durante 48 horas.

Saca el tocino y deja en agua cambiándola cada 5 minutos durante media hora.

Cuece a 60ºC durante 36 horas a 60ºC.  Retira del baño y enfría rápidamente en agua helada. Quítale la piel y el exceso de grasa de forma que queden sólo unos 5 mm.

Enfría rápidamente en agua con hielo. Guarda en la nevera o congélalo hasta necesitarlo. Mira cómo queda al final de la cocción, fíjate cómo la carne prácticamente no se ha contraído al contrario de lo que suele ocurrir cuando cueces tocino a 100ºC.

 

Antes de servir vuelve a calentar en la bolsa de vacío, corta el tocino en cubos de 3×3 cm y dora sólo un lateral o la parte superior donde está la grasa.

 

Para el bacon crujiente:

Por las lonchitas de bacon en una sartén a fuego muy suave (potencia 3 en fuego de inducción) sin nada de grasa. Saca cuando se hayan hecho del todo y queden crujientes.

 

Seca bien con papel absorbente y espolvorea un poco de azúcar glassé por encima.

Guarda en un envase bien cerrado y sirve frío.

Reserva la grasa para la holandesa.

 

Para los huevos:

  • Puedes cocerlos en agua a 63ºC entre 45 minutos y una hora. Cuando haya transcurrido el tiempo, abre los huevos sobre un bol:

Y ponlo sobre medio muffin retirando la pequeña parte de la clara que queda semilíquida.

 

Para la salsa holandesa:

Pon un cazo con agua a cocer y sobre este, un bol metálico que no llegue a entrar en contacto con el agua.

Echa las yemas del huevo, el zumo de lima, la sal y el toragashi. Bate sobre el agua hirviendo hasta que las yemas cojan algo de volumen.

Añade unos daditos de mantequilla y bate bien con una varilla. Una vez conseguido, ve añadiendo el resto de daditos de mantequilla y la grasa del bacon crujiente mientras sigues emulsionando. Cuando esté hecha la emulsión, si quieres aumentar la densidad de la salsa, déjala al calor mientras bates hasta conseguir la textura que deseas. Prueba la salsa; tiene que saber ácida (igual de ácida que una mayonesa) y muy poco picante. Rectifica si fuera necesario.

Final y presentación:

En cada plato monta el huevo sobre el Muffin cortado y tostado por la mitad. Añade una cucharada de salsa holandesa cubriendo el huevo y pon cebollino y un poco de touragashi sobre la salsa.

Pon tres láminas de bacon en un chupito. Y sirve una pieza del tocino por plato.

Sirve los brotes a un lado y aliña con la vinagreta.

20 Comments

  1. Santos lopez says:

    12 enero, 2010 at 09:29

    Me comento un morito musulman la calidad del brunch, esto es un desayuno de reyes y no el jodido roscon!!
    Ese bacon lo quiero probar ya!!

    Responder

  2. delia says:

    22 enero, 2010 at 13:16

    hola iñigo,

    estaba buscando dónde comprar aji amarillo en madrid para hacer una receta peruana que me encanta, el aji de gallina y mira por donde me encuentro con tu receta de huevos benedictine que también me encantan… no había visto tu nombre y al verlo ..me sorprendí .. tenemos un amigo en comun .. y me ha hablado de ti y de tu cocina, Fernando S. y creo que estuvimos en su boda en Córdoba. Bueno, voy al grano.. ¿donde compras productos peruanos? las tiendas Mi bandera no tienen ya el mismo telefóno y no sé si es que han cambiado de ubicación y/o cerrado

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  3. says:

    26 enero, 2010 at 13:22

    Una pregunta, ¿como haces para cocer a 60ºC durante 36 horas? O dicho de otro modo, ¿como haces para mantener la temperatura constante?

    ¿Utilizas un cazo encima del fuego? ¿Utilizas el horno?

    Gracias.

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  4. says:

    27 enero, 2010 at 01:10

    Pues me voy a quedar con las ganas. Mi arrocera es demasiado sofisticada, hay que darle a varios botoncitos para programarla, por lo que este artilugio no me funcionará… 🙁
    Tengo que estudiar la opción del horno…

    Gracias por la información.

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  6. says:

    12 abril, 2010 at 16:17

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  9. laura says:

    24 diciembre, 2010 at 10:32

    Buenas!! alguien sabria decirme donde comprar la salsa holandesa en madrid. soy incapaz de realizarla…. y mra que parece facil. pero no lo consigo.
    mil gracias

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    • cpmt says:

      28 enero, 2013 at 16:12

      Hay otra forma mas fácil – 1. separa le yema de las claras, necesitas como unas 12 cds. de mantequilla, 2 cds.zumo de limón (o lima) (pizca de cayena opcional) sal y pimienta, batelo bien en todo en la licuadora.

      2. receta: al baño Maria un cazo con agua semi hirviendo (flojamente) y en otro cazo encima poner
      +3 yemas + 12 cds.(cucharadas) de mantequilla semiblanda, batir sin parar (con barillas o el mango batidora sumergible Molinex (no se como se llama en español) hasta que haya subido y haya espesado… + las mismas especias… limon, sal pimienta pizca de cayena, puedes tambien añadir (2cds. yogur sin sabor griego, opcional) charlotas picaditas y pepinillos picaditos si la vas a usar en pescados, salmon etc…

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  13. cpmt says:

    28 enero, 2013 at 16:16

    No se si venden en Espana y si hay ‘platos’ de induccion que se pueden graduar la temperatura. En vez de una encimera entera, es solo un ‘hornillo de induccion’

    Responder

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