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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Cocción al vacío y baja temperatura

Tiempos de cocción al vacío

Posted by Íñigo on 3 marzo, 2008 26 Comments

Hay dos técnicas de cocción distintas…

  • Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:

Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.

Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.

Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica: [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Técnica | Tagged: tiempos y temperaturas cocción al vacío

osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde

Posted by Íñigo on 20 febrero, 2008 13 Comments

carne-1.jpg
carne-6.jpg

Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.

Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción al vacío, goma xantana, osso bucco, osso buco, osso buco al vacío, ossobuco

falso «roner»: nueva adquisición para cocinar a baja temperatura

Posted by Íñigo on 13 febrero, 2008 50 Comments

Acabo de recibir por correo un utensilio que he encontrado navegando por los mares internáuticos. En la margaritaseagita podéis encontrar un post muy interesante sobre los distintos tipos de utensilios que te permiten cocinar al vacío sin gastarse demasiado dinero (sobre todo si comparamos con el róner de los hermanos Roca que tiene un precio astronómico)

falso-ronner.jpgfalso-ronner.jpg

 

falso-ronner.jpg

 

Este lo puedes comprar en este link (ha subido desde que lo compré). Te permite cocinar a la temperatura que tú quieras… y lo mejor es que tiene un «timer» que lo desactiva cuando lo necesites.

El aparato en sí funciona de la siguiente manera: [Seguir leyendo…]

Posted in: Cocción al vacío y baja temperatura, Técnica | Tagged: cocción al vacío, roner, ronner

cochinillo confitado al vacío con vinagreta de cítricos

Posted by Íñigo on 21 enero, 2008 11 Comments

 

cochinillo-confitado.jpg 

La técnica de la cocción al vacío es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ninguno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increíblemente tierna, mucho más tierna que con cualquier otra preparación porque se puede cocer a baja temperatura y así romper las fibras que mantienen la carne unida. Jamás tomarás una carne tan jugosa y melosa, es absolutamente increíble, lo nunca visto, de verdad.

Esta es una técnica que se usa en restauración no solo por sus ventajas organolépticas, sino porque permite una conservación del producto ya cocido mucho más tiempo y en unas condiciones óptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 % de su peso durante la cocción; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su volumen ni de su jugosidad.

Si quieres conservar [Seguir leyendo…]

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