Hay dos técnicas de cocción distintas…
- Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:
Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.
Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.
Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica:
- Atún (150 gr.): 11 minutos a 50º
- Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50º
- Rape: 12 minutos a 50º
- Salmón: 13 minutos a 50º.
- Hay otra opción que da un resultado mucho mejor y es cocinar el salmón a 40º durante 20 min. Consigues una textura impresionante, jugosa y un color algo más pálido que el salmón crudo. La carne queda expectacular. Os lo recomiendo.
- Y la otra, la cocción indirecta, tiempos más largos para poder ablandar ingredientes más duros:
En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.
Una vez cocido el producto, este se puede enfriar para consumirlo más adelante. Para enfriarlo os recomiendo que metáis las bolsas al vacío en un baño María con mucho hielo: es importante reducir la temperatura a corazón del producto hasta los 3º en un tiempo menor de hora y media.
Luego hay que conservarlo por debajo de los 3º C, si no lo guardas por debajo de esta temperatura, corremos el riesgo de que se generen bacterias que podrían ser muy peligrosas (riesgo de botulismo). Las neveras de las casas no suelen enfriar por debajo de los 6-7º, así que os recomiendo congelar el producto hasta su consumo.
Para regenerar el producto, es suficiente con meterlo en un baño María a 60º durante unos 10 minutos.
Hay productos que mejoran con una doble cocción: una vez templado en la bolsa, lo extraes y le das un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más crujiente (os indico cuáles son).
Os incluyo los tiempos y temperaturas:
Para saber más:
4 marzo, 2008 at 13:06
Es interesante lo que dices sobre las temperaturas. En principio, cuanto más baja sea la temperatura, más sana es la cocción. Vi el libro de los hermanos Roca en la Casa del llibre, pero me tiró para atrás el precio, creo que más de 100 euros! De todas maneras, el libro parecía muy recomendable, con unas fotos muy buenas.
Si haces alguna receta al vacío, me encantará verla. Tengo una envasadora al vacío, que es muy util.
Un saludo
4 marzo, 2008 at 14:01
muchas gracias… en realidad no es así… si cocinas por debajo de 60 grados no alcanzas la temperatura suficiente para matar bacterias que pueden ser perjudiciales para uno. además tienes que alcanzar temperaturas suficientemente altas para que la carne quede tierna. ya tengo unas cuantas recetas de cocina al vacío… incluso una categoría sólo de cocina al vacío.
en cuanto al libro de los Roca, totalmente de acuerdo… el precio es excesivo. nunca pagaría tanto por el libro, aunque es verdad que la edición es muy buena y las fotografías espectaculares.
un saludo,
íñigo
11 septiembre, 2008 at 13:01
Es de responsabilidad propia del que compra determinar el orígen y calidad del producto que ofrece a su comensal.
Estamos de acuerdo que la ley sanitaria de manipulación recomienda (no se si obliga) la cocción de los elementos a unas temperaturas mínimas para eliminar las posibles bacterias o infecciones cruzadas que en ellos puedan desarrollarse.
Existe entonces, cierta controversia en cuando a la graduación temperaturas específicas de cada elemento para desarrollarle el máximo rendimiento organoléptico contra las temperaturas recomendadas en los sistemas de control sanitarios.
Podría extenderme mucho más sobre el tema, peró concluyo en el siguiente dato;
Siguiendo el orígen y la calidad específica de cada producto que compramos, trabajando en un ambiente de estricta solubridad y trazabilidad y trabajando, en consecuencia con productos de altísima calidad; el resultado debe ser seguro para la venta y consumo humanos… vamos, no he oido nunca de ninguna toxoinfección producida por los hermanos Roca, reitero, NUNCA.
La única variable, trabajando a ese nivel, es la distorsión porcentual y lógica del precio de venta de tales productos… el resto está en la capacidad de transformación, maridaje, texturización y presentación del cocinero y del establecimiento para saber absorber una buena cuota de mercado.
22 octubre, 2008 at 01:27
Desde el punto de vista sanitario la cocción al vacío manteniendo temperaturas de cocción inferiores a 60ºC constituye un elevado riesgo si no se consume la «comida preparada» de forma inmediata. Cualquier enfriamiento posterior del vacío cocinado supondrá casi con seguridad el crecimiento de bacterias que se desenvuelven muy bien en frío como Cl.botulinum tipo E (específicas del pescado)y listeria monocitogenes, capaces las primeras de generar tóxicos muy potentes a 4ºC y el desarrollo de la segundas incluso a temperaturas próximas a congelación En el proceso de cocción debe aplicarse en Hostelería como mínimo una pasteurización baja de un producto fresco que siempre llega contaminado y/o parasitado.La legislación SI obliga a ello (Elaboración y mantenimiento en caliente de comidas preparadas por encima de 65ºC), no obstante el operador alimentario podrá aplicar técnicas con temperaturas y tiempos diferentes siempre que estas sean avaladas como inocuas siguiendo un procedimiento científico.
21 marzo, 2009 at 01:23
Excelente informacion
¡¡¡Muchisimas gracias!!!
me sirvio de mucho….hasta luego
solo pasaba a escribir este mensage…sigue asi…
23 septiembre, 2009 at 03:41
es muy buena esta pagina felicidades….
una pregunta….y al momento de hacer piezas grandes de carne…como un costillar….o una pieza entera de entrecote hablando de unos 5 kg???? cuanto tiempo ers el recomendado???
saludos….
23 septiembre, 2009 at 08:34
Tommy te recomiendo que veas este post donde hay una explicación en profundidad de la técnica, aunque no creo que tenga sentido hacer una pieza de 5 kg, tendrías que cortarla en trozos:
Este es el post del que te hablaba
Y este es el apartado donde guardo todo lo que publico y cocino al vacío
Saludos!
19 noviembre, 2009 at 11:15
Impresionante blog!!!! felicidades.
24 mayo, 2018 at 07:52
Todas las cocciones al vacío hablamos a vapor nunca se puede usar otro tipo de cocción ?
Short ribs americanos o falda de ternera: ¿con o sin salmuera? ¿Cocción al vacío o a la plancha? « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
7 agosto, 2011 at 23:14
[…] estoy preparando un post interesantísimo sobre las diferencias en la cocción al vacío (cocción prolongada,tanto que puede alargarse hasta 5 días) y una cocción tradicional en cazuela del osso buco, la […]
24 septiembre, 2011 at 17:13
Una vez cocinadas y abatidas unas 80 porciones de salmón como las rejenero?
25 septiembre, 2011 at 13:28
En el mismo baño de temperatura controlada que usaste para cocinarlas
21 noviembre, 2012 at 12:20
Paletilla de cordero (350 gr.): 24 horas a 63º C (con doble cocción).
Carrillera de ternera (de 320 gr.) 18 horas a 68º C.
Cochinillo confitado (375 gr.): 12 horas a 70º C (opcional doble coccióntras la regeneración).
Papada de cerdo (900 gr.): 17 horas a 70º C.
Pechuga de pichón (80 gr.): 25 minutos a 65º C.
14 enero, 2013 at 21:14
hola.mi nombre es asier y escribo desde estsmbul.estoy comenzando un negocio de precocinados y estoy bastante perdido.tengo mi horno de vapor maquina de vacio cocina completa .necesito asesoramiento
10 abril, 2013 at 11:35
Hola Iñigo!
Vuelvo a ser yo, ahora me ha surgido otra duda, en Webos fritos me dicen que ponga el cordero a 70ºC durante 5 horas y tú aquí indicas que paletillas a 63ºC en 24 horas. Es normal esta diferencia de tiempo por solo 7ºC? Como me aconsejas hacerlo??
Muchas gracias
Anna
10 abril, 2013 at 11:42
Por cierto, me he olvidado de comentar, ellos maceran la carne con aceite, vinagre y hierbas y la tienen toda una noche así, quizás esto influye en la reducción del tiempo al estar la carne mas tierna por la marinada?
10 abril, 2013 at 11:45
Depende de cómo te guste, hay mucha diferencia entre 63º y 70º en cuanto a la textura. Yo te recomiendo 63º, sin duda, sobre todo si tienes un horno suficientemente preciso. Y sí, la diferencia de temperaturas implica un cambio importante en los tiempos de cocción.
La maceración en aceite no disminuye nada – a menos que sea una maceración ácida (con vino, vinagre o yogur, que no es el caso)
10 abril, 2013 at 15:13
En cuestión va macerado 1 noche en una mezcla de 1 cucharada sopera de aceite, 1/2 cucharada sopera de vinagre, y hierbas. Entonces si lo pongo a 63ºC lo dejo también 24 horas o le disminuyo un poco por el hecho de esa 1/2 cucharada de vinagre?
Siento ser tan pesada pero nunca lo he hecho y no tengo ni idea de esto … 🙁
10 abril, 2013 at 16:18
No hace falta, deja 24, 1/2 cantidad de vinagre no va a cambiar nada. No sé si conoces, pero quizás te pueda ayudar la sección de cocción a baja temperatura / vacío del blog, los primeros posts que hay aportan mucha información básica muy interesante que te puede dar una buena base.
10 abril, 2013 at 16:34
Si, lo leí, pero aun así andaba un poco perdida. Muchas gracias por tu ayuda. Así lo haré 🙂
16 diciembre, 2013 at 11:14
ola iñigo! felicidades por la web! me gustaria saber que tiempo y temperatura necessita una carrillera de cerdo? es el mismo que el de ternera?
22 diciembre, 2013 at 14:59
Marc, me imagino que 60ºc / 48 horas sería más que suficiente. Un saludo
18 mayo, 2016 at 20:14
Hola
Tengo una entrecula a 68 grados,te parece que 18 h,estarían bien?
No la he condimentado y la idea es enfriar y luego dorar y salar.
Gracias!!!!
14 julio, 2016 at 03:35
Hola, soy de méxico, soy aficionado y me gustaría saber los tiempos de algunas cosas que son más habituales aqui donde yo vivo, por ejemplo, la pierna de cerdo, el lechón, el pavo o guajolote, los muslos de pollo, o el filete de res, quisá el conejo, si me pudieras apoyer te lo agradecería enormemente , ya que el archivo con las tablas no aparece online y tampoco el post con tus recetas :/
19 octubre, 2016 at 13:56
buenos días, par una pierna de cordero de 1,5 kg, ¿ cuanto tiempo y temperatura tendría que utilizar?
gracias por vuestra ayuda
16 septiembre, 2018 at 21:43
Hola, llevo muy poco cocinando al vacío y estoy de pruebas. Tengo una duda con el conejo. He visto que se recomiendan tiempos de 20h en algunos sitios. Hoy por razones de la vida he probado pero solo he dispuesto de 2h y me he arriesgado. A 65grafos no ha quedado mal de jugoso aunque le he tenido que dar “un poco más del marcado normal” y si he notado le faltaba tiempo. Pero… tanto como 24h? Que haríais? He visto tu blog y …. me da que me puedo fiar de tu respuesta.
Gracias!!