Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!
La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.
También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.
Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]
Antes de nada, ¿qué es una glasa? es un fondo que se ha reducido a alrededor de 1/10 de su volumen, concentrando sus sabores y su gelatinosidad hasta que adquiere una consistencia densa, tanto que, al mojar una cuchara en la salsa caliente, la parte trasera quedará cubierta. En frío la cantidad de gelatina que lleva hace que quede muy dura y firme y, a la vez elástica. Está tan concentrada que se puede usar para enriquecer salsas, como si fuera una versión mejorada de una pastilla de caldo concentrado. En boca notarás un sabor intenso y a la vez una sensación deliciosa que produce la gelatina, haciendo que los labios queden pegadizos.
Si utilizas poca agua desde el principio y si utilizas ingredientes que aporten mucha gelatina, como una buena pata de ternera, y mucho sabor con una buena cantidad de carne picada y verduras, podrás hacerla sin necesidad de reducir. La única diferencia está en que, durante la reducción se producen reacciones de Maillard que cambian el perfil de sabor, intensificando la sensación cárnica de la salsa y las notas de umami, pero esto se puede compensar dorando bien la carne para conseguir el sabor de la maillarización y con un poco de salsa de soja, que potenciará el sabor carnico y también añadirá umami a la salsa.
Aunque puedes cocinar todos los ingredientes de una sola tanda y ahorrar mucho tiempo, el proceso que he seguido es un poco más largo, pero te permite darle la cocción apropiada a cada uno de los ingredientes y además aprovecharlos luego para hacer otros platos.
En cuanto a las mollejas de ternera… es una de mis piezas de casquería favoritas es deliciosa y apta para la mayoría de las personas porque tienen un sabor muy muy suave y una textura muy tierna. Aunque para disfrutar de ellas no tienes que complicarte la vida – también están buenísimas con unos cristales de sal y unas gotas de lima – pero la glasa es un acompañamiento perfecto: añade otra dimensión al plato y le da esa untuosidad que va tan bien con este tipo de carne, haciendo que el platillo pase de ser un gran plato a un plato de alta gastronomía.
He elegido acompañarlas de coliflor encurtida de este post porque la acidez compensa la sensación grasa de las mollejas y da ligereza al plato. Mucha gente tienen a añadir a platos como este acompañantes también pesados, cosa que me parece un gran error porque un plato como este gana muchísimo con un punto refrescante y ácido. [Seguir leyendo…]
Este es un platazo espectacular, me vuelvo loco de sólo pensar en él, en sus aromas y texturas y contraste de sabores – y es un plato con el que estamos todos habituados de los restaurantes chinos de barrio, esos restaurantes que hacen sopas con polvos de caldo de pollo instantáneo. Aun así, me gusta la sopa, pero si uno se lo curra un poco más y utiliza un buen caldo en plato pasa de ser una sopa aceptable a ser algo de otra galaxia.
Incluso con estas temperaturas apetece porque la acidez y el picante le dan un efecto refrescante muy agradable y el perejil, que la convierte instantáneamente en una sopa de aquí, también la hace más liviana y refrescante.
Y lo mejor es que si los caldos los tienes congelados, es un plato que se puedes tenerlo preparado en 10 minutos, comida rápida deliciosa y sana. [Seguir leyendo…]
Cuando pienso en las gambas al ajillo que tomaba de pequeño, recuerdo de un plato delicioso, pero una cosa es el recuerdo y otro la realidad. Cuando, nostálgico, me animo a pedirlo por ahí, acabo decepcionado, enfrentándome a la dura realidad de unas gambitas descongeladas y minúsculas, de una calidad ínfima, salteadas con muchísimo aceite y con muy poca gracia.
He hecho variaciones (al final del post explico las mejores variaciones) de este plato infinidad de veces por lo fácil, barato y rápido que es – y, sobre todo por lo delicioso que resulta. La gran mayoría de los ingredientes están ya preparados, así que casi no hay más que hacer que saltear los gambones y aderezarlos.
Lo que quiero hacer con este plato es dignificar la receta de mi infancia y conseguir que mi distorsionado recuerdo esté a la altura de lo que quiero comer. Sólo he añadido un par de detalles para aportarle más dimensiones al plato, manteniendo los sabores del plato intactos: un chorrito de lima, mucha generosidad con el perejil y su sabor tradicional, ligeramente picante y con la potencia del ajo frito.
Además, para mantener su esencia de platillo accesible, sustituyo las gambitas congeladas por gambones congelados, un gran marisco a un precio increíble – tienen una relación calidad-precio imbatible (suelen estar alrededor de los 10-12€/kg) y una carne con un sabor delicado y una textura melosa que lo hacen increíblemente delicioso. [Seguir leyendo…]
Se me hace la boca agua de sólo ver estas maravillas
Aunque los que me seguís os habréis dado cuenta de que mi cocina tiende a ser ligera y con poca grasa, la panceta en cualquiera de sus versiones es mi gran debilidad. Hacía mucho que no la cocinaba, ¡la última mención en el blog es de hace 7 años!. Me encanta en cualquiera de sus versiones:
en torreznos, de cualquiera de sus maneras me parece una locura.
Una excepción, cuando se cocina a baja temperatura, a unos 60ºC, se obtiene una carne muy jugosa, pero la grasa mantiene una textura dura, sin la maleabilidad que tiene cuando está cocida y no funde en boca y resulta difícil conseguir una piel bien crujiente. Tierna, crujiente, con grasa, carne y piel.
Sin duda, una de las maneras en las que más me gusta es asada al estilo de los asados de cantoneses, Siu (asada) yuk (carne), con la piel perfectamente crujiente, con esa uniformidad tan impresionante de la piel. Se llama siu (asado) nan (panceta) y me apasiona.
Tanto que la última vez que estuve en Londres, pasé por Chinatown de camino a cenar en un restaurante Malayo, vi una panceta crujiente anunciada en el escaparate de un restaurante chino y tuve que comprar el mínimo que se podía comprar, unos 400 gr que me tomé justo antes de sentarme a la mesa.
¿Quién puede resistirse a algo así? Yo no
En muchas ocasiones intenté hacer este platillo siguiendo recetas complicadísimas y muchas veces acabé cansado, con resultados que nunca fueron buenos a pesar de lo laborioso y complicado de las preparaciones, y estaba a punto de dejarlo por imposible hasta que… ¡ALELUYA! finalmente di con la preparación de Lady & Pups y probé a hacerla. El proceso me pareció fácil y, salvo por uno o dos detalles, casi inmejorable, estaba tan delicioso que lo repetí varias veces hasta llegar a lo que considero mi versión definitiva de su preparación, con mínimas adaptaciones que facilitan la tarea y para conseguir pequeñas mejoras sobre su proceso.
Si no conocéis su blog, os lo recomiendo en-ca-re-ci-da-mente – sus textos son increíbles y divertidos y su fotografía es una pasada, sin un ápice del cursilismo que está tan presente últimamente.
Lo mejor de esta preparación es que, una vez que se asa la pieza, ya tienes todo el proceso prácticamente terminado y casi no quedará trabajo de último minuto, cuando lleguen los invitados. Una vez asado, se puede guardar la pieza en la nevera y tomarla hasta un par de días después – y si quieres conservarla durante más tiempo, la panceta congela bien, así te recomiendo hacer de más y congelar parte. [Seguir leyendo…]
La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.
Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.
En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.
El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes. [Seguir leyendo…]
