Las mejores migas que he tomado – crujientes y ligeras

Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.

Pero, alá! gracias a los dioses os presento una receta absolutamente deliciosa que supera todas las preconcepciones que podríamos tener sobre las migas – prácticamente sin grasa, con todo el sabor de unas migas y crujientes a más no poder. Una auténtica delicia que no te hará sentir culpable por tomarlas, ni hacerte pasar una mala digestión.

También una de las cosas más interesantes que tienen es el contraste que aporta la verdura – pimientos verdes y rojos bien pochaditos o unas uvas crudas – que con su dulzor hace de esta receta algo aún más increíble.

La receta es sencilla, pero no os voy a engañar, da un trabajo de muerte, sólo hacer las migas lleva alrededor de unos 40 minutos. Pero lo bueno es que, una vez hechas, se conservan muy bien y puedes hacer para varios días. [Seguir leyendo…]

La mejor carne guisada del mundo

El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas: [Seguir leyendo…]

Simulacro de tofu blando de huevo y dashi

Este es un plato sorprendente y delicioso, siempre y cuando utilices los mejores ingredientes que tengas a mano. Se trata de disfrutar del sabor de los ingredientes en su estado puro, sin ningún elemento que interfiera, así que te recomiendo encarecidamente que utilices los huevos más frescos que tengas y que hagas en dashi en casa con los mejores ingredientes que encuentres – ni se te ocurra utilizar dashinomoto (dashi instantáneo). Si te cuesta encontrar buenos ingredientes, hazlo con un buen caldo de pollo casero, quedará increíblemente delicioso.

Puedes hacerlo con el huevo entero, pero el color no se parecerá tanto al del tofu.

Ingredientes para dos personas [Seguir leyendo…]

Yemas de codorniz «golosinadas»


Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!

La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.

También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.

Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]

Mollejas de ternera con glasa de ternera sin reducción

Antes de nada, ¿qué es una glasa? es un fondo que se ha reducido a alrededor de 1/10 de su volumen, concentrando sus sabores y su gelatinosidad hasta que adquiere una consistencia densa, tanto que, al mojar una cuchara en la salsa caliente, la parte trasera quedará cubierta. En frío la cantidad de gelatina que lleva hace que quede muy dura y firme y, a la vez elástica. Está tan concentrada que se puede usar para enriquecer salsas, como si fuera una versión mejorada de una pastilla de caldo concentrado. En boca notarás un sabor intenso y a la vez una sensación deliciosa que produce la gelatina, haciendo que los labios queden pegadizos.

Si utilizas poca agua desde el principio y si utilizas ingredientes que aporten mucha gelatina, como una buena pata de ternera, y mucho sabor con una buena cantidad de carne picada y verduras, podrás hacerla sin necesidad de reducir. La única diferencia está en que, durante la reducción se producen reacciones de Maillard que cambian el perfil de sabor, intensificando la sensación cárnica de la salsa y las notas de umami, pero esto se puede compensar dorando bien la carne para conseguir el sabor de la maillarización y con un poco de salsa de soja, que potenciará el sabor carnico y también añadirá umami a la salsa.

Aunque puedes cocinar todos los ingredientes de una sola tanda y ahorrar mucho tiempo, el proceso que he seguido es un poco más largo, pero te permite darle la cocción apropiada a cada uno de los ingredientes y además aprovecharlos luego para hacer otros platos.

En cuanto a las mollejas de ternera… es una de mis piezas de casquería favoritas es deliciosa y apta para la mayoría de las personas porque tienen un sabor muy muy suave y una textura muy tierna. Aunque para disfrutar de ellas no tienes que complicarte la vida – también están buenísimas con unos cristales de sal y unas gotas de lima – pero la glasa es un acompañamiento perfecto: añade otra dimensión al plato y le da esa untuosidad que va tan bien con este tipo de carne, haciendo que el platillo pase de ser un gran plato a un plato de alta gastronomía.

He elegido acompañarlas de coliflor encurtida de este post porque la acidez compensa la sensación grasa de las mollejas y da ligereza al plato. Mucha gente tienen a añadir a platos como este acompañantes también pesados, cosa que me parece un gran error porque un plato como este gana muchísimo con un punto refrescante y ácido. [Seguir leyendo…]

Sopa agripicante «chinesca» de pescado y cigalas con huevo en hilillos

Este es un platazo espectacular, me vuelvo loco de sólo pensar en él, en sus aromas y texturas y contraste de sabores – y es un plato con el que estamos todos habituados de los restaurantes chinos de barrio, esos restaurantes que hacen sopas con polvos de caldo de pollo instantáneo. Aun así, me gusta la sopa, pero si uno se lo curra un poco más y utiliza un buen caldo en plato pasa de ser una sopa aceptable a ser algo de otra galaxia.

Incluso con estas temperaturas apetece porque la acidez y el picante le dan un efecto refrescante muy agradable y el perejil, que la convierte instantáneamente en una sopa de aquí, también la hace más liviana y refrescante.

Y lo mejor es que si los caldos los tienes congelados, es un plato que se puedes tenerlo preparado en 10 minutos, comida rápida deliciosa y sana. [Seguir leyendo…]