Con este aperitivo vamos a conseguir todo lo contrario a lo que solemos hacer en el blog: carne seca, dura, pero con un sabor intensísimo. Delicioso aperitivo, os lo aseguro y apto para cualquier paladar.

Nada más fácil, y ahora que estamos en verano podemos hacerlo de la manera tradicional, secándola al sol.

Para hacerlo necesitarás:

• 500 gr. de carne magra cortada en láminas (puedes hacerlo a favor de la veta como aquí para obtener una textura más dura, como la del jerky americano o en contra de la veta para un resultado más tierno)
• Una cucharadita de sal
• Una cucharada de azúcar
• 2 de salsa de ostras tailandesa
• 2 de salsa de pescado (o 3 de salsa de soja)
• 1/2 cabeza de ajo bien picada
• Jengibre (opcional)

Preparación:

Pica muy bien el ajo (o tritura), mezcla con el resto de ingredientes y deja macerar la carne durante una noche en una bolsa de zip (o mejor, al vacío) en la nevera.

Al día siguiente seca la carne al sol hasta que pierda más o menos la mitad de su volumen – puede que unas 5 horas, pero depende mucho de la temperatura.

Puedes congelar en paquetitos de ración y usar más adelante.

Luego hay dos opciones:

• La tradicional, freír la carne en aceite hasta que quede bien dorada.
• La segunda, mi opción favorita (más ligera y con un resultado más crujiente): dorar con en el horno, con el grill a tope hasta que quede bien crujiente, da la vuelta y dorar de nuevo.

Que significa “los tontos lo dejan” porque está tan buena que es un crimen olvidarse de ella (en inglés se llama ostra, probablemente debido a su forma). Es una pieza única de cualquier ave que está escondida en la espaldilla, a la altura de los riñones y en el extremo final del contramuslo. Os dejo una foto de Wikipedia que explica perfectamente dónde encontrar la pieza:

Y tiene una textura firme a medio camino entre la de una molleja confitada y la de un muslo. Sabroso y sorprendente.

Lo encontrarás en cualquier pollo que compres, pero también se vende por separado en algunos sitios especiales, que aman lo que venden y que tienen una selección de productos increíble (la de la foto es de pavo).

La mejor pollería que conozco – y el único sitio que sé que la venden por separado – es la tienda del gran Higinio y hermanos: Hermanos Gómez. Está en un sitio insospechado, en una galería comercial con dos entradas (y curiosamente, también con dos salidas), una por Bravo Murillo 33, enfrente de los Cines Verdi, y otra por Magallanes 44.

Desde que la conozco estoy fascinado, todavía no me lo puedo creer. El primer día, para ponerles a prueba, pregunté si tenían crestas de gallo, y me quedé boquiabierto al escuchar su respuesta:

– “¡Claro!, cómo las quieres, ¿confitadas o congeladas?”

Además de pollos, pintadas, codornices, pulardas y demás joyas con alas que trae de los mejores pequeños proveedores de Francia y España, tienen las cosas más increíbles y deliciosas que te puedas imaginar, como por ejemplo, orejas de cochinillo y mollejas de codorniz confitadas y la mejor butifarra que he probado en mi vida, la blanca de los Hermanos Rovira), un producto increíblemente original, hecho con careta y manitas de cerdo. Higinio es un apasionado de los pequeños proveedores que crían grandes joyas en números reducidísimos. Aunque su relación calidad – precio es buena, como dice él, hay cosas que trae que son baratas, porque los esfuerzos y costes que conlleva la cría de estos animales son altos, pero cuestan mucho.

Además Higinio sabe de cocina como nadie y siempre se puede aprender algo de él. Merece la pena pasarse a explorar los tesoros que tiene en su tienda y a escucharle.

Y si vais, decidle que vais de mi parte – o mejor, pedidle un kilo de sot l’y laisse de codorniz, veréis qué divertido cómo reacciona.

Hermanos Gómez Ortiz

• Galería Comercial Magallanes
• Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33
• Teléfono: 616 756 125