O cabracho, gallineta. Y en latín, Scorpena Scrofa
Qué maravilla de bicho y qué belleza tan inusual y sorprendente.
Me decidí a conseguirlo a toda costa después de una comida en casa con Xabi Gutierrez, responsable del laboratorio de Arzak, autor de infinidad de libros maravillosos y de un blog divertidísimo donde combina sus recetas con poesía, amor, humor, anécdotas y viajes. Me habló de su sabor y su textura incomparable y no pude resistirme. Insistía en que tenía que ser la variedad más roja, que en vasco llaman kabrarroca o kabra a secas. Ni corto ni perezoso, fui directo a pedirle a un amigo su ayuda para conseguir el manjar y a los pocos días ya lo tenía entre mis manos, todavía con rigor mortis.
Esta subespecie no se suele encontrar en Madrid, dónde sólo se ve a su primo hermano, más rosado. Y hay grandes diferencias entre los dos, la carne del primero es brutal: dura, sabrosísima y alberga una capa de gelatina muy sorprendente entre la carne y la piel. Mientras que el cabracho habitual, que también es delicioso, tiene una textura menos dura y un sabor más suave. Y como es de esperar, la diferencia de precio entre los dos es importante, pero merece la pena descubrirlo.
Ambos tienen fama injustificada de tener muchas espinas y por eso se destina la mayoría de las veces a pasteles, pero no hay nada como tomarlo entero para disfrutar de toda su textura y su sabor a marisco.
Si estáis o veraneáis en el País Vasco o cerca de Valencia, estad atentos a las pescaderías, a lo mejor tenéis suerte y encontráis un ejemplar. Y si tenéis un pescadero de confianza que haga esfuerzos sobrehumanos para conseguir productos especiales, no lo dudéis, ¡rogad!
Para una descripción de libro, echad un vistazo al blog del amigo Sebastián.
10 julio, 2012 at 09:28
Este pescado aquí en Galicia llamado Bispo, es delicioso, y fue la forma de conocer tu fantástico blog, yo lo preparo confitado, pero buscando alguná técnica de cocción al vacío hace ya un año, encontré tus consejos, ahora lo cocino unas veces de una manera y otras de otra, al vacío si es para invitados, el color se mantiene rojo maravilloso.
10 julio, 2012 at 10:18
Como dice Regue, aquí se llama Bispo por el mismo color rojo de la indumentaria de los obispos.
Lo de las espinas nunca lo he entendido: puedes sacar dos filetes tan limpios como los de cualquier otro pescado. La carne de la cabeza es una delicia y puedes estar entretenido con ella un buen rato.
Lo hice braseado el viernes y no veas lo gelatinoso que quedó el caldo que sobró.
Con peces como este, uno hasta piensa en volverse religioso.
10 julio, 2012 at 16:55
Me muero por la carne de la cabeza, sobre todo las carrilleras, están tan llenas de gelatina que son una locura!!
Religioso? será porque tiene pinta de demonio!
13 julio, 2012 at 11:15
En Asturias se llama tiñosu, y se come con patatas y en caldereta. La primera vez que lo comí fue en Formentera, de niño, también en caldereta. Da un sabor maravilloso a este tipo de guisos.
18 julio, 2012 at 12:45
El pescado es una auténtica maravilla! Yo soy de Alicante y es habitual encontrarlo… La fama de espinoso, como dices, es poco merecida. La cabeza es espectacular, mi madre se ha matado siempre por ella y el pastel… para los patos; le tengo una manía…