Este es un plato muy interesante que bien podría ser de cerdo: se aprovecha y consumen todas las partes del animalillo. El carabinero, por su intensidad de sabor, muchas veces resulta un poco indigesto (por lo menos para mí, me quedo con una sensación de pesadez en la cabeza un poco rara después de chupar su cabeza), por eso va acompañado de manzana ácida que consigue contrarrestar este efecto sin reducir en lo más mínimo el sabor. atenúa el indeseable efecto y le aporta ligereza, lo cual es de agradecer. Como dije antes, se consigue aprovechar absolutamente todo, desde lo más habitual y obvio, como es el cuerpo, pasando por su esencia, que es lo más sabroso, siguiendo por las patitas y las “libélulas” (paciencia que luego se explica).

También intenté freír el caparazón, pero el resultado no fue todo lo deseable que quería: en boca se cuarteaba y no resultaba agradable.

Por otro lado conseguimos tomar en un solo plato muchos sabores distintos del mismo producto y con distintas cocciones y técnicas:  la carne casi cruda, gelatinosa y parcialmente cocida, la esencia de la cabeza que nos evita el “guarreo” de chuparla y succionar, las patitas con su carne deshidratada por el calor del aceite, crujiente que te mueres. Y otra cosa fundamental: después de haber aprovechado todo al máximo, obtenemos dos subproductos que harían las delicias de cualquier “gourmand”:

•  El aceite de haber frito las patitas y el caparazón cogió un sabor intensísimo y un color rojizo, ni se os ocurra tirarlo, es ideal para preparar otras vinagretas o aderezar cualquier plato… como por ejemplo este: un rape crudo cortado en láminas finitas (como si fuera un tiradito peruano) servido con una vinagreta con base de este aceite… la misma idea del rape a la americana (rape con sabor y textura a marisco) pero de otra manera: tiradito de rape con vinagreta de carabineros
• Con los restos de los restos de los restos (cabezas, caparazones…) hacemos un caldo que cocemos con más verdura y ya tenemos la base para el mejor de los arroces (por ejemplo)

 

Ingredientes:

•   2 carabineros por persona 
• 1 manzana granny smith 
• Aceite neutro (de  girasol o cacahuete) suficiente para cubrir las patitas, unos 3 dedos de una sartén o cazo 
• 1 cs aceite oliva suave 
• 0’5 cc vinagre de jerez (o a gusto)

Preparación  

• Para las patitas y las “libélulas de marisco” 
  • Con un cuchillo muy afilado, cortar a los lados de las patas de forma que consigamos sacar en una sola pieza todas las patitas de cada uno de los carabineros      
  • También aprovechar la aleta que tienen al final de la cola para hacer unas libélulas de carabinero y decorar más adelante (ver foto)
  •  Calentar el aceite neutro a unos 175º C y freír las patitas y las “libélulas” de 3 en tres hasta que pierdan volumen y agua (estarán en no más de 30 segundos) 
  • Reservar sobre papel absorbente hasta que se queden crujientes (un mínimo de 2 minutos)

   

•  Esencia de los carabineros
  • Saltear las cabezas en una sartén a fuego fuerte hasta que cojan calor pero sin que se cuezan ni se solidifiquen los jugos  
  • Y colar presionando sobre un colador para sacarle el jugo a todas las “ideas” que suelten las cabezas

presentación: 

• justo en el momento de servir, rallar la manzana con una mandolina y poner una camita para acomodar somníferamente encima los 2 carabineros
• añadir la esencia encima de cada carabinero
• y decorar con las patitas y las libélulas (que también se tienen que comer)
• a disfrutar!!