Para mí Momofuku es uno de los restaurantes más interesantes de los últimos tiempos, y con los que siento una afinidad especial, no sólo por sus fuertes influencias del este asiático, sino también porque la importancia que le dan a que la comida sea realmente deliciosa, dándole más importancia a esto que a la estética o al impresionismo técnico de sus preparaciones.

En lo que hasta ahora no coincidía tanto es su amor incondicional hacia el cerdo, porque yo soy más de pescados y mariscos… pero bueno, de ahora en adelante vais a ver más de una de sus recetas porcinas en el blog.

Este es el aperitivo que sirven en Momofuku Ko, el mejor de sus 4 restaurantes.

Ingredientes:

• La piel de una panceta de cerdo
• Sichimi tougarashi.
• Sal de palomitas.

Preparación:

Retira la piel de la panceta de cerdo y reserva la panceta para otras preparaciones.

Cuécela durante hora y media. Retira y enfría en la nevera para que la piel se vuelva más dura y sea más fácil retirar la grasa. Para hacerlo, rasca la piel con una cucharita. Asegúrate de quitar toda la grasa que puedas porque lo que quede impedirá que la piel se infle bien cuando la frías.

Secar la piel en el horno a 80º C. durante unas 8 horas con la función de ventilador puesta. Si no tienes un horno tan preciso, sécalas a la temperatura mínima y puede que tengas que dejar el horno ligeramente abierto. Quedará con aspecto de un plástico duro:

Una vez seca, puedes guardarla durante meses en un bote hermético. Si añades un sobrecito de gel de silicio te asegurarás de que queden perfectamente secas y que no se estropeen.

Corta en trocitos pequeños (calcula que aumentará su volumen por 3) y fríe en aceite a 180ºC hasta que se hinche.

Sala (la sal de palomitas es idea mía. Como es mucho más fina se adhiere mejor a la corteza) y añade un poco de sichimi togarashi.