Echa una pata de ternera en la olla express y cuece durante hora y media con los aromáticos que quieras (yo: cebolla y jengibre al casi quemada en el grill, canela, anís estrellado, salsa de pescado, sal y un poco de azúcar).

Deja enfriar en su propio caldo, cuela, limpia y coloca en un molde con un poco de su caldito. Y a la nevera hasta que cuaje.

La ensalada va con un poco de escarola, cilantro, cebollino chino, guindillas y unas láminas de pata cortadas bien finita. Y aliñada con un poco de lima y salsa de pescado vietnamita.

Una delicia. En caliente están buenísimos y en frío sorprendentes, qué textura y qué pinta, parece mármol. Mira:

Muy recomendable. Y encima ligerita.

Me acaban de confirmar que es cidra. La probé y me quedé impresionado con su aroma, es igual al de la lima kaffir (foto inferior), una lima típica de Tailandia, sólo que ligeramente más suave.

No os podéis imaginar la alegría que me causó, con lo que me gusta y lo que cuesta conseguirla (en Madrid, imposible – en Barcelona la podéis encontrar en el supermercado asiático Extremo Oriente, en Balmes, 4).

Y ya tengo sustituto. Si tenéis oportunidad de comprarla, no lo dudéis, es uno de los cítricos con un aroma más interesante que conozco, tan intenso que sólo necesitas añadir una pequeña cantidad de jugo para disfrutarla y con una piel tan aromática que dan ganas de llorar de la alegría (por lo menos yo).

Si estáis interesados, yo la encontré en la en la primera frutería que hay en la acera de la derecha entrando en la calle Tribulete desde la Plaza de Lavapiés. Y a 5€ el kg.

¿Y cómo usarla?

• Hazte una ensalada verde con el jugo y la rayadura de la lima, un poco de salsa de pescado o de soja (o simplemente sal) y un chorrito (pequeño) de aceite y a correr, verás lo buena que queda.
• Aliña ligeramente cualquier pescado con unas gotas del jugo y su ralladura – sobre un poco de calamar crudo está de muerte.
• O simplemente corta 2 láminas finísimas para echárselas a un gintonic con una ginebra bien seca que dé todo el protagonismo a la lima. Verás qué pasada.

Y lo más sorprendente es el uso de ingredientes ahumados, pero con un resultado totalmente distinto a la que obtenemos aquí. Los ingredientes quedan más secos y duros y el sabor ahumado es muchísimo más intenso.

Una gran desconocida… y no puedo entender cómo puede ser así.

En cuanto a dónde ir: probamos varios sitios, pero el que más nos gustó (fuimos dos noches seguidas) fue un restaurante de Shangay que estaba increíble. El servicio regular, pero el ambiente muy bueno, bonito y, aunque pedimos como si fuera el fin del mundo, no pagamos más de 20€ por persona.

Guyi Hunan 89 Fumin Lu, en el barrio del French Concession (Shangay) tfno: 021/62495628

Platos:

Ensalada picante de pepino, muy buena, ligeramente encurtido

Judía larga encurtida con un fuerte sabor ácido, umami y picante.

Las lenguas de pato están buenísimas. Gelatinosas y suaves. Para tomarlas hay que quitar el hueso central que tienen. Las suelen servir en restaurantes chinos como aperitivo.

Unos rollitos de panceta envuelta en verduras cortadas en juliana y con una salsa de soja dulce y un poco de cerdo picado y cebollino por encima. De muerte. Es increíble todas las vueltas que le dan a este corte de cerdo: crujiente, guisado, al horno, frito, ahumado…

Costillas de cordero asadas y casi rebozadas de especias. Muy intenso, picante y bueno, aunque el sabor a cordero prácticamente no se notaba.

Una ensalada de tendones que estaba de muerte. Con cilantro y aceite picante. Sin palabras.

Dumplings picantes con cilantro, muy buenos

Ensalada de oreja de cerdo deliciosa, en frío y con esa textura crujiente y jugosa de la oreja.

Estos huevos casi los tomé yo solo. Estaban de muerte, huevos cocidos, luego fritos y con una salsa buenísima, picante con soja fermentada.

Ensalada de pollo con hierbas fresquísimas y con una vinagreta ligeramente ácida. Fresquísima.

De los ahumados:

Un judía larga salteada con panceta ahumada en piezas grandes y con un sabor fuertemente ahumado. Buenísima.

Y un pescado seco, casi crujiente y ahumado. No sabría describir bien el sabor, pero fue increíblemente sabroso y agradablemente intenso. Una delicia super interesante. Nunca había tomado nada así.

El yuzu kosho es una mezcla de especias típica la isla de Kyushu, en el sur de Japón, que combina el picante de chiles frescos, sal y las notas aromáticas de la piel del yuzu, uno de los cítricos con um aroma más intenso e interesantes que existen, con notas a mandarina, lima, pino y flores.

Existen dos tipos: el verde, que se hace com chiles verdes y la piel de yuzu cuando todavia está verde y el rojo, con chiles rojos y la ralladura de la fruta madura.  Aunque llevan los mismos ingredientes, cada uno tiene un sabor bastante distinto. Los dos me gustan, pero mi favorito es el rojo, por desgracia, mucho más difícil de encontrar en España.

La forma de hacerlo es facilísima, sólo hay que triturar la piel de yuzu con los chiles y la sal. Pero claro, aquí no es fácil encontrar el ingrediente principal.

Recordé un post que leí hace más de 6 meses que fue lo que dio el pistoletazo de salida a la idea. En Cooking Issues cuentan que al descongelar en la nevera un limón que haya estado congelado varios días adquieren un olor a bergamota. ¿Por qué? Parece ser que el proceso de congelado – descongelado degrada parte del zumo y los aceites aromáticos. Y el quid de la cuestión: uno de los cuatro principales olores de la bergamota, el (Z)-limonene oxide, también es un compuesto del aceite de limón envejecido. Lo probé y ¡eureka!: noté un aroma claro a bergamota que me encantó.

La bergamota no se parece al yuzu, pero es un cítrico super interesante y muy aromático. Y conseguir un aroma exótico pagando el precio de limones de los de andar por casa da un subidón de morirse. Pero no valía sólo con este cítrico; para acercarme a la preparación original, le añadí también piel de mandarina, otro de mis cítricos favoritos que comparte aromas con el yuzu.

Para hacerlo, sólo trituré en una túrmix: 20 gramos de guindillas tailandesas “bird’s eye” sin el nervio central y sin pepitas, 30 gr. de ralladura de limón descongelado, 10 gr. de piel de mandarina, 10 gr. de sal (sí, parece mucha cantidad, pero el yuzu kosho es bastante salado) y un chorrín de zumo del limón y la mandarina. El resultado: más que satisfactorio, el aroma no es igual, claro, pero se parece bastante. Y por lo menos, se acerca a la esencia del producto.

La barbacoa china es una de las preparaciones más delicadas que hay en la cocina de este país y con lo que más soñaba antes de ir al viaje. Para mí lo más impresionante y delicioso que preparan son las pieles de cerdo.

Se toman en restaurantes especializados en barbacoa china – sui mei – el nombre genérico para carnes asadas en hornos giratorios que se suelen acompañar con salsas. Al ser una especialidad de la comida cantonesa, también puedes encontrarlos en restaurantes de dim sum (típicos de Cantón, el estilo de cocina que más conocemos). Si queréis probarlos, hay que ir pronto porque suelen ser los primeros en acabarse, sobre todo en los restaurantes de dim sum, que se llenan los fines de semana para desayunar y ya a las 12 han vendido prácticamente todo.

Los platos más interesantes:

Insuperable panceta crujiente – siu yuk –: imagínate una carne perfectamente cocida, jugosísima y con una piel bien crujiente, con minúsculas burbujas y un dorado perfecto y uniforme. ¿Puede haber algo (comestible) mejor en el mundo? Yo lo dudo. A veces se acompaña de una mostaza muy parecida a la de Dijon que para mi gusto sólo le resta sabor. Lo sirven casi siempre caliente, queda mucho más fundente y sabroso. Pero frío también tiene su gracia. Más gelatinoso y compacto. Paraíso terrenal.

O imagínate una carne de cerdo – cha siu – cocinada en una barbacoa de las rotatorias, hecha lentamente con una salsa absolutamente deliciosa, dulce, salada y umami. Mira qué jugosidad:

Del cochinillo prácticamente sólo se valora la piel, y no me extraña porque es lo mejor que tiene, sobre todo con la mezcla de especias que le añaden y el dulzor que tiene, que ayuda a que quede aún más crujiente. Por favorrrr, mira que burbujitas mínimas y qué color más intenso. Sólo recordar cómo rompía al morder se me hace la boca agua.

En un ataque de modernidad en el restaurante de la cadena de Cristal Jade de Shangai (B110 Honk Kong Plaza, 300 Huaithai Zhong Lu.) y se arrancaron con esta delicia: piel de cochinillo sobre foie y una tostada. Sin palabras.

La oca – siu ngaap – (foto) y el pato asado – siu ngo – también son especialidades buenísimas – uno de los platos con más fama del restaurante estrellado Yung Kee de Honk Kong (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624).

El pollo cocido también es una especialidad de estos sitios. No lo despreciéis por lo básico que pueda parecer: la jugosidad que tiene lo hace imprescindible. A mi me encanta.

Y para los atrevidos, si queréis probar un huevo milenario, parece que no hay mejor sitio en Hong Kong que Yung Kee (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624), aptos incluso para nuestro paladar. Suaves, no tan envejecidos como otros que he tomado en otras ocasiones, con una clara totalmente gelatinosa y una yema untuosa que se deshace en la boca. Eso sí, nadie te quita el ligero gusto amoniacado del final. Y me alucinan los cristales que se forman en la clara, qué belleza.

Yo todavía no probé el típico calamar que va teñido de naranja. ¿Qué te pareció a ti que lo has probado?

Y, claro que lo puedes tomar en restaurantes lujosos, pero también en restaurantes de barrio te lo sirven. Quizás no está hecho a la perfección, pero se acerca mucho. Elige dos tipos de carne del escaparate y que te las sirvan sobre arroz blanco. Una comida genial que cuesta dos duros.

Si vas a algún buen barrio chino fuera de China, también lo puedes pedir para lleva.

El pasado 25 de noviembre tuve el placer de asistir a un evento en la residencia del embajador de Japón en Madrid centrado en la gastronomía japonesa. En él se habló – y por supuesto degustamos –platos elaborados por chefs que vinieron desde Japón y de una gran variedad de sakes.

Antes de la cata, cada uno de los chefs invitados hizo una presentación. Y no se centraron en los platos que íbamos a degustar ni en sus ingredientes. Ni mucho menos. Estuvieron hablando del devastador efecto del terremoto y el tsunami del 11 de marzo del año pasado. Con la increíble capacidad para olvidar que tenemos una vez que las noticias desaparecen de los titulares, la mayoría de nosotros casi ni nos acordábamos o pensábamos que ya estaba todo resuelto.  Vivimos en un presente continuo donde lo pasado, lo que ya no es un titular, se olvida y deja nuestra mente con una rapidez pasmosa para volver a ocuparla con nuevos titulares. Sin embargo, el trabajo que queda todavía por hacer para restaurar el daño causado es increíble.

Nos enseñaron fotografías del desastre y los efectos que ha tenido sobre el cultivo y producción de materias primas y cómo sigue afectando a una parte importante de los japoneses.

En otra de las muchísimas demostraciones de que los japoneses no son como nosotros, su cultura no gira alrededor del individuo y lo social es mucho más importante para ellos, los chefs Sakata-san y Okuda-san nos mostraron cómo coordinaron misiones de voluntariado para dar apoyo moral a los afectados con comida preparada por ellos mismos. Y nos enseñaron el efecto casi mágico que tiene un buen plato preparado con cuidado. Vimos fotos de gente que, sumidas en la miseria, tras probarlos, aunque sólo fuera por un breve periodo de tiempo, recuperaron la felicidad.

Y como ellos no nos hablaron de sus platos, os hago un repaso de lo más destacado:

Este impresionante potaje de lías de sake (el moromi sobrante de hacer sake), con un sabor interesantísimo, dulce y un aroma ligeramente alcohólico, a medio camino entre el sake y el miso, aderezado con algas.

Una pasta italiana normal y corriente, cocida y aliñada con un poco de nata y huevo. En el último momento añadieron el ingrediente mágico: erizo de mar liofolizado, con un sabor potentísimo, absolutamente delicioso.

Las tempuras me volvieron loco, nunca, ni siquiera en Japón, había tomado una tan bien hecha. El punto que tenía era delicioso, perfectamente hecha, sólo ligeramente dorada frita en aceite de arroz.El atún era buenísimo con un arroz perfectamente cocido, aderezado y nada nada prensado.

Un pescado (no sé qué pescado es, ponía que era salmonete, pero se ve perfectamente que la cabeza no es de salmonete) cocido en salsa de soja y con sansho, la famosa pimienta japonesa que te deja la boca ligeramente adormilada. Probablemente este sea el plato que más me llamó la atención por su originalidad… espero aprender a hacer así los pescados alguna vez.

Unos chipirones desecados impresionantes, potentes, ligeramente dulces y buenísimos, pero sólo para los valientes que le vayan sabores potentes.

Cuco o lluerna roja en catalán (Aspitrigla cuculus) en sashimi. La primera vez que lo tomo crudo. Sabrosísimo.

Y un guisote tradicional japonés que revivía a un muerto. Delicioso.

Otra cosa que me encantó (entiéndanme, olía delicioso) pero lo que más me gustó fue su estética. Sal cristalizada sobre tomillo.

La cocina china es la gran desconocida y la que peor fama tiene por sus restaurantes de calidad tan baja a los que nos tienen acostumbrados en España – que no es lo que encuentras en otras ciudades como Paris o Londres, donde la calidad es impresionante. Merece muchísimo la pena asomarse a esta gastronomía ancestral, tan variada, tan rica y que tanto sorprende.

No comimos mal en ningún sitio,  pasando por los sencillísimos salteados de wok que tomamos en zonas rurales, las sopas con tallarines chinos de restaurantes baratísimos, pica-picas de puestos callejeros, hasta los restaurantes más sofisticados de cada ciudad, donde no pagamos más 20 € por persona, increíble relación calidad- precio.

En cada zona la comida es completamente distinta, lo que añadía un mayor placer gastronómico a la experiencia. Era como empezar de nuevo cada vez que llegábamos a un sitio. Y además, había restaurantes especializados en comida de distintas regiones, lo que hizo aún más atractivo y variado el viaje.

Lo que no vais a encontrar aquí es un resumen de esa comida callejera que llama tanto la atención a los turistas y que sospecho que está ahí sólo para eso. No habrá nada de escorpiones, escarabajos y demás bichos raros que no valen nada. Sólo comida que realmente nos haya gustado y con la que hayamos disfrutado como niños. Eso sí, también encontraréis delicias sólo para osados, como lenguas de pato, hígados, tendones, oreja de cerdo, patas de pollo y demás casquería, tan típica de la comida china y que hasta hace muy poco también lo era de la española.

A lo largo de las próximas semanas publicaré posts con un resumen de los mejores platos de:

• “Barbacoa” china
• Pekín
• Yunnan, la más parecida a la del sudeste asiático
• Comida callejera
• Comida de Sichuan, picante y te duerme la boca
• Shangai, increíble variedad con influencias de todas las regiones
• Hunan: la gran desconocida, una de mis favoritas
• Restaurantes de dim sum, con especial foco en los que nos encontramos en Hong Kong. La perfección de los “bocados para el corazón”

Espero que os guste, que logre despertar vuestra curiosidad y echar por tierra el mito de que la comida china no es buena, jporque es todo lo contrario, está increíblemente buena.

Me ha encantado descubrir que el maíz frito un poco machacado es un aderezo perfecto para unos huevos… sobre todo cuando te traen recuerdos de infancia tan buenos como los que me traen a mí.

El platillo completo es un desayuno de domingo fantástico. Y encima de todo, con los mejores ingredientes posibles para dos no te gastas más de 1’5€ por persona:

• Un buen pan tostado – este, cohonudo, es de Mamá Framboise, hecho con masa madre, con una miga esponjosa impresionante y de corteza crujiente. Es tan bueno que todos los domingos me cruzo Madrid sólo para comprarlo – si vais,, es el pan blanco que cuesta 2€.
• Unas lonchitas de lengua de cerdo cocida a 70ºC (el link es de lengua de ternera, el proceso es el mismo), – atrévete a probarla que sólo cuesta 2’5€/kg y no te arrepentirás, te lo aseguro.
• Unos huevos cocidos a 63º – unos 50 minutos o pasados por agua, justo cuando la yema empieza a espesar, unos 5.30 minutos – o mejor aún, escalfados
• Una salsa holandesa hecha con mantequilla francesa de la buena buena por encima
• Y el maíz frito (o Kikos como nos gusta llamarlos a los de Madrid) para darle el punto crujiente-sabrosísimo-y-salado.

Uno de mis aperitivos favoritos que conocí en Nobu – y que lo hacen calcadito en uno de los mejores japoneses de Madrid – Sushi 99.

Además todo son ventajas: no tiene ninguna dificultad, es un aperitivo delicioso, tan ligero que lo puedes comer si estás a régimen y encima sale por unos 4€ para 4 personas. Soy un auténtico fan del chicharro o jurel por su precio, su sabor y su textura, tanto en crudo (en láminas finitas está de muerte) como bien – y muy poco – cocinado.

Preparación:

• Chicharro picado a cuchillo sin más aderezo que uno poquito de:
  • Ajo,
  • Jengibre
  • Y sal.

Tiene que notarse un poquitín el ajo y el punto cítrico tan bueno del  jengibre, pero todo debe quedar de fondo, no te pases que el sabor principal tiene que ser el del pescado.

• Un poquito de la parte central del puerro por encima.
• Miso tostado en polvo (se extiende sobre una hoja de papel sufurizado o sobre un sil pat, y se seca en el horno a unos 80º. Cuando quede seco, tritura hasta obtener un polvo).
• Y montado a lomos de unas puntitas de envidias – una de las cosas que más me gusta del tartar es lo bien que combina con el ligero amargor de la envidia.

Pero, claro, llevado por la avaricia, me llevé demasiados membrillos del mercado, y mientras unos se hacían en la Thermomix, por probar y por impaciencia, eché el resto en la olla express junto con estos ingredientes para ver qué pasaba:

• 700 gr de membrillo sin su corazón, sin pelar y cortado en trocitos,
• 550 gr. de azúcar,
• 10 gr. de sal
• y 20 min. en la olla a partir de que llegue a presión total.

Y al abrir me encontré con esta maravilla inesperada: por un lado, la fruta totalmente caramelizada , y por otro, un jugo de membrillo delicioso y transparente. Conseguí frenar el impulso natural de triturarlo todo para hacer una crema y decidí probarlo tal cual, la fruta caramelizada por un lado y su jugo gelatinizado por otro.

El resultado es increíble,

• La fruta, me encanta tomarla bien caliente. Queda genial con helado de vainilla, con yogur natural, o mejor con griego o con cuajada, con zumo de naranja, en macedonia junto con otras frutas, con una compota de manzana…

• Y el jugo es espectacular, bien frío que es como mejor está, gelatinizado y hasta las cejas de pectina. Tiene un sabor más concentrado y una textura suave que se deshace en la boca al coger temperatura. Una delicia, sin duda el mejor descubrimiento. Y qué decir de cómo tomarlo, buenísimo con queso, pero también para endulzar cualquier cosa…

Lo mejor y lo peor:

• Empecemos por lo malo: no durarán nada en la nevera, están de muerte.
• Y lo mejor es que aunque engordes un poquito, habrá merecido la pena, no te arrepentirás, la felicidad puede con la grasa, chaval.