Señoras, señores, se vuelve a abrir el plazo para apuntarse a la 4ª cena Umami Madrid. Al igual que las veces anteriores prepararé un menú largo de unos 5-6 platos + postre. Además la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

Igual que las otras veces, el menú será sorpresa, siempre siguiendo el estilo de las cenas anteriores (pincha aquí para ver).

Ya sólo quedan los detalles:

• La fecha: sábado 3 de marzo, a las 9 p.m.
• ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
• ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
• ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
• ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a inigoaguirrep (@) hotmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del próximo martes (28 de febrero).
  • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
  • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
  • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.

• ¿Cuándo sabré si puedo ir? a lo largo de la semana que viene enviaré un mail de confirmación a los convocados y no convocados.

El plato está inspirado en las habitas con jamón de toda la vida, y es tan fácil que no necesita receta:

Reservamos las habitas crudas de los tirabeques del plato anterior, las acompañamos de unos daditos de mojama extra que nos enviaron Ricardo Fuentes e Hijos y las aliñamos con un poquito de aceite virgen extra, unas gotas de salsa de soja, vinagre de Jerez y zumo de lima.

El sabor es totalmente distinto al plato en que se inspiran: las habitas de tirabeques en crudo tienen un punto herbáceo que se pierde al aliñar, algo dulce, con una textura ligeramente crujiente que nos encantó.

La mojama que nos enviaron nos ha sorprendido muy gratamente, con el punto perfecto de sal, nada seca, buenísima.

Además probamos otros productos como el atún ahumado, que, aunque no notamos el punto ahumado, nos encantó, jugosísimo y con un sabor muy bueno.

Las huevas de maruca, de sabor delicioso, profundo e intenso, son perfectas para aliñar un pescado o unas verduritas, simplemente rallándolas por encima. Me encanta utilizarlo como un potenciador de sabor, por su punto de sal y su cantidad de umami: algo así como sal con sabor a pescado. Fue el producto que más nos sorprendió. Un ejemplo en la foto de abajo:

Un platillo ligero y lleno de sabor.

Los tirabeques van cortados en juliana y salteados ligeramente de forma que sigan manteniendo su crujiente.

Y las vieiras, doradas en la sartén a fuego fuerte, con un poquito de mantequilla.

Un poco de salsa XO por encima le da el punto final.

Sencillísmo, para principiantes.

Esta salsa es una preparación relativamente nueva de la cocina china que se inventó hace poco (en los años 80) en Hong Kong. Su nombre hace alusión a los Brandys extra viejos (Extra Old), para darle ese punto de calidad que les permite cobrártela a precio de oro cada vez que en un restaurante chino pides algo tan sencillo como unas verduras salteadas con un poco (muy muy poco) de salsa XO.

Tiene muchísima fama, tanta que los mejores restaurantes de Hong Kong preparan su propia versión y la venden para llevar como ingrediente estrella.

Es una salsa que cuesta llamarla salsa. En realidad se trata de un aceite aromatizado con y acompañado de una amalgama de guindillas, ajo, jengibre, a veces chalotas, vieiras (conpoy) y gambas secas y jamón de Yunnan o Jinhua, un jamón curado parecido al nuestro.

Lo más interesante de la salsa son estos tres últimos ingredientes que están atiborrados umami y el chute aromático que aportan también es brutal.

Era la primera vez que utilizo vieiras secas y me han sorprendido mucho y para bien. No sólo concentran su sabor durante el secado, sino que, igual que pasa con el bacalao, su aroma se transforma. Y la combinación de marisco y jamón curado, aunque sorprenda, va perfectamente.

La mayoría de las salsas XO que he visto tienen un aceite de color rojizo que habla de su amistad con la guindilla. Pero este ingrediente por sí solo no consigue darle suficiente color, así que he añadido achiote para potenciarlo. Y claro, ya que estamos en España, he utilizado unos taquitos de jamón ibérico de bellota del bueno buenísimo para sustituir al chino y, por supuesto, AOVE.

¿Y cómo tomarla?: una pequeña cantidad es suficiente y va genial con cualquier salteado, aunque sea sólo de verduras. Obviamente está de muerte con unas vieiras a la plancha, con mejillones, gambas o incluso para acompañar tofu. Verás cómo potencia cualquier platillo y lo convierte el algo especial.

Ingredientes para medio litro de salsa:

• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 125 gr de vieiras secas (conpoy) de buena calidad (atención porque este es el ingrediente más caro)
• 50 gr de gambas secas
• 150 gr de tacos jamón ibérico de bellota (compra el cortado en taquitos que es baratito y pícalo mucho más)
• 75 gr de ajo
• 75 gr de jengibre
• Una cucharada de guindillas secas (sin pepitas)
• Una cucharada de achiote

Preparación:

• Pon las vieiras y gambas secas en remojo durante unas 12 horas.
• Cuela, seca bien y reserva el juguito.
• Deshaz las vieiras en tiras lo más finas posible. Así es como tienen que quedar:

• Pica las gambas, el jamón, ajo y jengibre.
• Calienta el aceite y fríe el resto de los ingredientes (menos el achiote) por tandas hasta que queden crujientes.
• Cuando hayas frito todo, deja que baje un poco la temperatura (a unos 120ºC) e infusiona el achiote durante una hora para que adquiera su característico color rojo. Cuela y devuelve el aceite al fuego.
• Añade las guindillas secas, el jugo reservado de haber remojado las gambas y las vieiras y el resto de los ingredientes y cuece hasta que se evapore toda el agua (unos 40 minutos).

Una forma distinta de tomar ostras con un punto de textura ligeramente diferente, muy poco cocidas. Además os propongo un buen método para los que, como yo, al abrirlas se nos quedan esos trocitos de concha en el juguito que te estropean la experiencia.

Las ostras que usé son las Especial Daniel Sorlut número 3 (para los que no las conozcáis, son unas ostras que se cultivan en Francia en dos tipos de agua con distintas densidades de sal  que empezaron a importarlas a España hace unos 3 años. Son las que se venden en el Mercado de San Miguel. Las número 3 tienen un tamaño bastante bueno, con bastante cantidad de carne y nunca resultan demasiado vastas (de cantidad, me refiero). La variedad Especial D.S. son las ostras estrella de la casa. Tiene una carne firme y sabrosa, con poca cantidad de sal y con un punto casi dulce al final.

Advertencia: esta receta no es apta para los puristas que creen que la ostra sólo se puede tomar cruda y sin ningún aderezo, para los demás, creo que puede resultar una alternativa interesante.

Y es tan fácil que se explica en cinco puntos:

1. Gratina las ostras enteras y sin abrir bajo el grill a 220º / 3’5 minutos. Los tiempos se tendrán que ajustar en función del tamaño de las ostras y de la distancia que pongas entre el grill y la ostra. Tiene que quedar casi cruda, todavía cerrada y sin que la carne llegue a contraerse.
2. Abre la ostra, extrae la carne y pásala un segundo por agua helada para retirar los trocitos de concha que pueda tener y detener la cocción.
3. Cuela el juguito de la ostra y adereza con unas gotas de jugo de lima, otras gotas de salsa de pescado y el picante que quieras.
4. Quita los restos de carne que hayan quedado en la concha y limpia bien bajo el grifo.
5. Vuelve a montar cada concha con la ostra, el jugo y los aderezos que más te gusten:

En mi caso os propongo dos opciones:

• Cebolla en juliana (puedes echarle un poco de sal media hora antes para que sude y quede más tierna y menos fuerte), unos aros de guindilla tailandesa Bird’s eye y piel de algún cítrico (aquí con yuzu). Foto superior.
• Cebollino, pepino encurtido, unas láminas de guindilla y una hoja de cilantro. Y su foto, al fina.

Y para montarla en el plato y que no pierdan su jugo, coge un par de puñados de sal gorda, mójalas con un poco de agua, al plato y… voilá! 

De izda a dcha: 2 cidras, al fondo mano de buda, 2 yuzu y bergamota

Llevaba muchísimo tiempo intentando probar estos cítricos y trastear con ellos y finalmente lo he conseguido. Que yo sepa El huerto de Elche son los únicos que cultivan una variedad de cítricos tan amplia como esta, con productos tan interesantes como el yuzu, calamansi, una especie de lima con sabor a mandarina que está buenísima, caviar cítrico y un largo etcétera.

Os cuento un poco sobre lo que he probado y qué he hecho con ellos:

• Yuzu: es un cítrico japonés con un aroma parecido al de la mandarina pero mucho más intenso, sin duda el más interesante de los que probé. Me ha encantado la potencia y el aroma de la piel, su principal atractivo. Tiene muy poco jugo y es muy ácido, más que el jugo de una lima.
• En fresco he utilizado la ralladura para unas ostras y quedó impresionante, muy aromático al principio pero sin que interfiera luego con el sabor de la ostra.
• Todavía tengo unos cuantos congelados para utilizar su piel a medida que la vaya necesitando.
• Con el alvedo (parte blanca de la piel) de 3 yuzus y uno entero preparé una mermelada de un aroma muy potente y con un amargor muy interesante. La cantidad de pectina que tiene hace que la mermelada quede densísima.
• También tienen piel de yuzu en seco, que está buenísima, más sabrosa e intensa que la que tenía de Japón; he utilizado un poquitín, infusionándola con té verde y el resultado fue brutal. También la he probado tal cual en otros platos y me ha encantado.
• La cidra: no tenía nada que ver con la que compré en la tienda asiática de hace unos posts, el aroma es intenso, más cercano al de un limón, pero más perfumado. Se utiliza sobre todo su ralladura y tiene un albedo (parte blanca de la piel) muy grueso.
• Y la bergamota: me ha encantado su aroma tan perfumado y ese olor a pomelo tan interesante que tiene. Usé el jugo y la ralladura para potenciar un sorbete de limón y quedó genial.
• El bicho tan raro que veis en la foto es mano de buda, otro cítrico muy llamativo por su forma. Sólo tiene albedo. El aroma es muy parecido al de la cidra.

Nubes ácidas y congeladas

Nem chua

Ostras gratinadas y aliñadas con yuzu

Caldo tom yum clarificado con tomate cherry encurtido

Ensalada de pata de ternera

Hígado de rape, saiko miso intenso (de cebada y soja), cebollino

Costillas de cerdo ahumadas, especiadas y cocidas al vacío

Tierra de jengibre con mousse de té matcha

Echa una pata de ternera en la olla express y cuece durante hora y media con los aromáticos que quieras (yo: cebolla y jengibre casi quemados en el grill, canela, anís estrellado, salsa de pescado, sal y un poco de azúcar).

Deja enfriar en su propio caldo, cuela, limpia y coloca en un molde con un poco de su caldito reducido a 1/3. Y a la nevera hasta que cuaje.

La ensalada va con un poco de escarola, menta, cebollino chino (parte blanca), guindillas y unas láminas de pata cortadas bien finita. Y aliñada con un poco de lima y salsa de pescado vietnamita.

Una delicia. En caliente están buenísimos y en frío sorprendentes, qué textura y qué pinta, parece mármol. Mira:

Muy recomendable. Y encima ligerita.

Me acaban de confirmar que es cidra - parece que es un cítrico parecido pero no es cidra, esta tiene mucho más alvedo (la parte blanca de la piel), menos jugo y un olor distinto. La probé y me quedé impresionado con su aroma, es igual al de la lima kaffir (foto inferior), una lima típica de Tailandia, sólo que ligeramente más suave.

No os podéis imaginar la alegría que me causó, con lo que me gusta y lo que cuesta conseguirla (en Madrid, imposible – en Barcelona la podéis encontrar en el supermercado asiático Extremo Oriente, en Balmes, 4).

Y ya tengo sustituto. Si tenéis oportunidad de comprarla, no lo dudéis, es uno de los cítricos con un aroma más interesante que conozco, tan intenso que sólo necesitas añadir una pequeña cantidad de jugo para disfrutarla y con una piel tan aromática que dan ganas de llorar de la alegría (por lo menos yo).

Si estáis interesados, yo la encontré en la en la primera frutería que hay en la acera de la derecha entrando en la calle Tribulete desde la Plaza de Lavapiés. Y a 5€ el kg.

¿Y cómo usarla?

• Hazte una ensalada verde con el jugo y la rayadura de la lima, un poco de salsa de pescado o de soja (o simplemente sal) y un chorrito (pequeño) de aceite y a correr, verás lo buena que queda.
• Aliña ligeramente cualquier pescado con unas gotas del jugo y su ralladura – sobre un poco de calamar crudo está de muerte.
• O simplemente corta 2 láminas finísimas para echárselas a un gintonic con una ginebra bien seca que dé todo el protagonismo a la lima. Verás qué pasada.

Y lo más sorprendente es el uso de ingredientes ahumados, pero con un resultado totalmente distinto a la que obtenemos aquí. Los ingredientes quedan más secos y duros y el sabor ahumado es muchísimo más intenso.

Una gran desconocida… y no puedo entender cómo puede ser así.

En cuanto a dónde ir: probamos varios sitios, pero el que más nos gustó (fuimos dos noches seguidas) fue un restaurante de Shangay que estaba increíble. El servicio regular, pero el ambiente muy bueno, bonito y, aunque pedimos como si fuera el fin del mundo, no pagamos más de 20€ por persona.

Guyi Hunan 89 Fumin Lu, en el barrio del French Concession (Shangay) tfno: 021/62495628

Platos:

Ensalada picante de pepino, muy buena, ligeramente encurtido

Judía larga encurtida con un fuerte sabor ácido, umami y picante.

Las lenguas de pato están buenísimas. Gelatinosas y suaves. Para tomarlas hay que quitar el hueso central que tienen. Las suelen servir en restaurantes chinos como aperitivo.

Unos rollitos de panceta envuelta en verduras cortadas en juliana y con una salsa de soja dulce y un poco de cerdo picado y cebollino por encima. De muerte. Es increíble todas las vueltas que le dan a este corte de cerdo: crujiente, guisado, al horno, frito, ahumado…

Costillas de cordero asadas y casi rebozadas de especias. Muy intenso, picante y bueno, aunque el sabor a cordero prácticamente no se notaba.

Una ensalada de tendones que estaba de muerte. Con cilantro y aceite picante. Sin palabras.

Dumplings picantes con cilantro, muy buenos

Ensalada de oreja de cerdo deliciosa, en frío y con esa textura crujiente y jugosa de la oreja.

Estos huevos casi los tomé yo solo. Estaban de muerte, huevos cocidos, luego fritos y con una salsa buenísima, picante con soja fermentada.

Ensalada de pollo con hierbas fresquísimas y con una vinagreta ligeramente ácida. Fresquísima.

De los ahumados:

Un judía larga salteada con panceta ahumada en piezas grandes y con un sabor fuertemente ahumado. Buenísima.

Y un pescado seco, casi crujiente y ahumado. No sabría describir bien el sabor, pero fue increíblemente sabroso y agradablemente intenso. Una delicia super interesante. Nunca había tomado nada así.