Os dejo una recopilación de los medios donde hemos salido desde que está activo el blog.
Entrevista en Top Chef sobre el sabor Umami – a partir del minuto 40. (Miércoles, 3 de diciembre, 2014)
Entrevista de Luis del Pino en el Programa Sin Complejos de Esradio (d0mingo 23 de junio 2013).
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¿Quién es ese chico? El que cocina tendones y cartílagos, el que fermenta arroces, convoca cenas clandestinas o se descubre como un estudioso de la cocina que profundiza en técnicas nuevas y milenarias. Ese, y muchos otros, es Iñigo Aguirre, conocido también como @umamimadrid desde que abrió su blog Umami Madrid, en el que no deja de sorprendernos y animarnos a cocinar de otra manera.
Hace ya más de tres años que conocí a Íñigo, en un incipiente Tapas&Blogs y pronto hubo conexión. Nunca ha sido amigo de hablar de visitas ni post más leídos, lo suyo es disfrutar e investigar, cocinar y compartirlo. En muchas ocasiones, de sus preguntas hemos podido deducir todo lo que este hombre sabe, aquello de lo que no alardea pero comparte con los demás de viva voz, con una vibración de placer, y con pasión en sus palabras a través de su blog, ahora escrito a duo con Émilie, su parte más dulce. Continúa leyendo en el blog de Gastromedia
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Cadena Ser, Blog Tinta de Calamar: Lecturas Infalibles por Julia G. de la Fuente: 26 de febrero, 2013
…./… Como amante de la cocina japonesa que soy, sigo con interés diversos blogs dedicados a la gastronomía asiática. Los que más me gustan son Umami Madrid yComer japonés.
Umami Madrid está escrito por Íñigo Aguirre. Sus conocimientos sobre la cocina asiática son impresionantes y lo mejor es que la pone en práctica. No os perdáis su último post sobre el Kome–Koji… ¡Espectacular!…/…
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Periódico ABC: 10 de junio 2012
Cocinas clandestinas en el centro de Madrid
Apasionados de la gastronomía abren las puertas de sus casas para ofrecer una cena diferente en todos los sentidos
Comida sensual con un punto de misterio. Una dirección, una hora y una contraseña son las únicas pistas que reciben los que van a probar suerte. Las cocinas clandestinas abren sus puertas de vez en cuando, y sólo para unos pocos. Aunque son un fenómeno global, en Madrid hay pocas —o son muy secretas—.
El penúltimo fin de semana de mayo se celebraron al menos dos cenas clandestinas en la capital, organizadas por y para gente dispuesta a saltarse todo lo que normalmente significa «salir a cenar». En ambas se sirvió un menú imposible de encontrar en otra mesa de Madrid. Y no se celebraron tras las puertas de un restaurante, sino en las propias casas de los cocineros: Iñigo y Anilú, dos apasionados del buen comer y de compartir con otros su búsqueda de sabores, texturas y aromas.
Iñigo Aguirre recibió el viernes por la noche a seis comensales en su casa del centro. Les esperó con un menú de seis platos de cosecha propia y ungrado de elaboración poco habitual en la cocina de un particular. Para abrir apetito, sirvió un aperitivo a base de calabacín crudo, botarga —salazón de huevas de pescado— y rábano picante. De primer plato ofreció un dumpling —una masa rellena— de vieira, rúcula, salsa XO y pomelo, acompañado de sopa Tom Yum clarificada con aceite de cigalas y sus aromáticos. Entre los asistentes a casa de Iñigo estaba el actor y gastrónomo Juan Echanove, que contó en su blog la experiencia. Dice que tras este plato los comensales —cuatro chicas y dos chicos— ovacionaron a los cocineros.
El resto del menú mantuvo la línea de una cocina compleja, sofisticada hasta el último detalle. Un recorrido por más de treinta ingredientes con los que, explica Iñigo, «estimular todos los receptores posibles». Como hace la cocina asiática, de la que se confiesa un estudioso. «Cuando nosotros vamos a comer un solomillo, queremos que lo hagan vuelta y vuelta, que sólo sepa a carne. Disfrutar del salado y del umami», explica. «En Asia buscan platos multidimensionales. A la vez ácidos, dulces, salados, umami; también amargos, picantes, crujientes, tiernos. La diferencia es como la que hay entre una foto en blanco y negro y otra a color». Una de sus obsesiones personales es ese sabor de nombre japonés. El blog desde el que convoca a sus comensales, de hecho, se llama Umami Madrid, y es uno de los más importantes de gastronomía escritos en español.
«El umami funciona de dos maneras», cuenta Iñigo. «Cuando tomas un ingrediente rico en este sabor notas un cosquilleo al final del paladar. Es muy sabroso, muy fácil de tomar, muy agradable; aunque como no lo tenemos integrado en nuestro lenguaje no nos damos cuenta del motivo. Además, activa una respuesta fisiológica muy parecida a la que tenemos cuando pensamos en nuestra comida favorita, lo que refuerza el efecto». Este quinto sabor se encuentra en muchos de los alimentos más delicados, como el jamón de bellota. También en el queso muy curado, la salsa de soja o en los tomates maduros. Y muchos más. «La base de todos los caldos de todas las cocinas del mundo es rica en umami», concluye.
La del viernes fue la quinta cena clandestina organizada por Umami Madrid. Ya está convocada la sexta para el 15 de junio.
El resto del artículo se puede leer pinchando aquí
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Crónica de la cena clandestina de Mayo 2012 por Juan Echanove:
Salgo de casa un tanto alterado, nervioso diría yo. En el mismo momento de arrancar el coche me asaltan todo género de dudas sobre la conveniencia o no de acudir a una cena en la que no conoces ni a los comensales, ni a los cocineros anfitriones. A estas dudas se añade otra, si cabe mucho más importante, y es la de que el “campo de batalla” no es un restaurante al uso con puertas a la calle en donde, en un momento dado, te puedes distraer con la presencia de otros clientes … otras camareras… otras luces… otras vidas. Pero arranco el coche y armado de valor acudo a mi cita a ciegas del Viernes 21.00 horas en el “Bar de debajo de mi casa”(la de nuestros Anfitriones Emilie e Iñigo), en donde nos encontraríamos por primera vez los seis comensales (cuatro chicas y dos chicos) y los anfitriones organizadores del “evento”.
Llego al bar… me pido un botellín… me lo bebo… y otro más… La última moda en los bares pretende sustituir las tradicionales cañas por los cubos llenos de botellines. ¡Estoy en contra!… pero me pido otro .
Llegan los anfitriones… les pido dos botellines… se los beben… y otros más… En seguida me doy cuenta que entre Emilie, Iñigo y yo hay empatía. En sus rostros habita la felicidad y el sentido lúdico del comer. ¡Todo presagia una gran noche!…. (click para seguir leyendo)
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Revista HSM, mayo 2012
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On Madrid, suplemento de ocio de Madrid del diario El País. Recomendación sobre las cenas Umami Madrid. Viernes 27 de abril 2012
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El País Semanal. Domingo 1 de abril, 2012
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Radio receta de Umami Madrid en Cadena Ser: cabracho como lo hacen en China. 9 de Marzo 2012
La receta completa la encontraréis en su post y para escucharlo, pinchad aquí
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Revista Fagor Industrial. Entrevista y receta de tallarines de calamar crudo. Febrero 2012
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Blog El Comidista (Mikel López Iturriaga) – El País Digital. Top 10 de recetas de Umami Madrid. 9 Enero 2012
Mr. Hyde Aguirre en acción.
Umami Madrid es posiblemente el blog español en el que más cosas nuevas aprendo. Allí me he enterado de que la cebolla se puede caramelizar a velocidad de vértigo con un poco de bicarbonato, que este mismo producto multiplica el sabor y el color de la zanahoria en una crema o que la nevera se puede usar como deshidratador. También me ha enseñado a manejar con imaginación productos asiáticos como el miso o las salsas de pescado, sin tener que seguir a pies juntillas una receta.
El autor de este blog de aspecto sobrio pero contenido apasionante es Íñigo Aguirre, un señor de 37 años nacido en Inglaterra, vitoriano hasta los 11 años y ahora residente en Madrid. Umami responde a sus dos pasiones: la comprensión del porqué de los procesos culinarios y la cocina asiática.
Cuando empezó con el blog hace cuatro años, Íñigo leía a científicos culinarios como Hervé This, Harold McGee, Jorge Ruiz de La Margarita Se Agita, el equipo de Cooking Issues o Martin Lersch de Khymos. «Me quedé impresionado… (leer más en El País)
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Radio receta del pollo biónico en Cadena SerRadio Jaén contando el Pollo biónico. 20 de mayo, 2011
Si queréis escucharlo sólo tenéis que pinchar sobre esta frase
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Radio receta de salmón confitado en Cadena Ser Jaén. Diciembre 2011
Cortita, muy, muy sorprendente y sencillísima.
Y mira qué pintón:
Para escucharla sólo tenéis que pinchar aquí.
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Entrevista de Carlos Noceda en A ver qué cocinamos hoy!. Mis amigos Blogueros: Íñigo Aguirre. 22 junio 2011
Iñigo Aguirre
Hola a todos,
¿buscáis la manera de cocinar al vacío por un precio razonable, ó quizás una receta que tomasteis en el exótico Oriente que no sabéis como se hacia? ¿O Necesitáis pegar carne con transglutaminasa? ¿Buscáis una risa contagiosa para vuestro contestador automatico? ¡¡¡ESTE ES VUESTRO HOMBRE!!!
A Iñigo Aguirre también lo conocí gracias a los encuentros de Tapas&Blogs. Me acuerdo que al poco tiempo de conocernos, estuvimos hablando de la cocción al vacío y no dudo ni un minuto en invitarme a su casa aprobar algunas cosas de las que hablamos. El utiliza una infraestructura muy sencilla y barata comparado con las que se utilizan profesionalmente. Me quedé realmente impactado por 3 cosas. La primera, la sencillez y la claridad de sus explicaciones. La segunda, lo impresionante que estaba todo lo que tomábamos y en especial un aceite de cigalas que estaba para bebérselo. Y la tercera… (seguir leyendo en A ver qué cocinamos hoy!)
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Revista Vanidad. Marzo 2008: receta de cebiche de calamar con ingredientes mediterráneos:
